El blog del hostelero

Callos a la gallega

Ingredientes

1 kg. garbanzos

1/3 estómago de ternera

2 chorizos ahumados (mejor si son gallegos)

1 uña de cerdo con codillo en salazón

1 pata de ternera

1 cabeza de ajos

1 cebolla grande

2 limones

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de pimentón dulce y otra de picante

Sal (al gusto de casa)

Limpieza de los callos

Ponemos los garbanzos a remojo de un día para otro, no menos de 8 horas, para que se rehidraten.

Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche.

Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera.

Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles de dos limones, la carne del estómago de ternera que habremos troceado y la pata desde la noche anterior.

Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.

Después de tener a remojo los garbanzos, la uña y codillo de cerdo. También las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.

Lavamos de nuevo muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso.

Preparación de los callos a la gallega

En una olla rápida ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado, la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos sin poner la olla en presión.

Desechamos esta primera agua de cocción y volvemos a cubrir. Añadimos a la olla la cebolla troceada en dados, los dientes de ajo troceados, los pimentones picante y dulce, el comino y un punto de sal. Cocemos las carnes durante 15 minutos.

Abrimos la olla enfriándola directamente bajo el grifo de agua fría.

Añadimos los garbanzos, cerramos de nuevo la olla rápida y cocinamos los callos durante 30 minutos. Siempre hasta que veamos que los garbanzos y la carne están casi tiernos. Volvemos a abrir la cazuela enfriándola directamente bajo el grifo.

Si optamos por emplear una cazuela tradicional, deberíamos cocer las carnes unos 50 minutos antes de añadir los garbanzos.

Una vez que tengamos los garbanzos en la cazuela, los coceremos entre 1 hora y media y 2 horas comprobando que estén en su punto.

Añadimos el chorizo en trocitos o rodajas. Continuamos la cocción 30 minutos más con la olla sin presión.

Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.