El blog del hostelero

​Salsa Bearnesa

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Ingredientes

• Pimienta blanca molida.

• 1/4 Kg. mantequilla.

• 2 echalotte

• 2 yemas.

• 2 cucharadas vinagre de estragón.

• 1 cucharada estragón picado

Preparación

Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

 

Esta es una de esas salsas que no pueden faltar en nuestra mesa. Es una salsa especialmente indicada para acompañar nuestros platos de carnes, verduras a la parrilla y por supuesto pescados.

En apenas 20 minutos puedes preparar una deliciosa salsa que estoy segura de que vas a repetir en multitud de ocasiones. Su preparación es bastante similar a la de la salsa holandesa, ya que también vamos a utilizar yemas de huevo y mantequilla.

Si no tienes mucha experiencia para montar las yemas, puedes hacerlo con una batidora a bajas revoluciones.

Esta salsa bearnesa se encuentra entre las salsas especiales para acompañar carnes y que además son algo más conocidas, como la salsa de curry o la salsa barbacoa, siendo una opción más para completar nuestros platos.

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Otra forma Salsa Bearnesa

Reducción de vinagre de estragón y chalota picada.  Enfriar y añadir yemas de huevo. Montar al baño maría o a un lado del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada como si se tratara de una mahonesa. Pasar por una estameña. Sazonar con sal

 y pimienta y añadir estragón finamente picado. Mantener en lugar templado sin pasar delos 55 grados C.

 Se emplea para la confección de salsas derivadas, acompañamiento de carnes rojas y

 pescados a la parrilla.