El blog del hostelero

Bacalao al perfume de ajos confitados

 

Ingredientes

1 kg de bacalao grueso cortado en trozos

600 g de tomates frescos maduros

16 cucharadas soperas de mahonesa hecha con aceite de oliva virgen

12 dientes de ajo

½ l de aceite de oliva

Unas cucharadas de harina

Sal

Pimienta blanca molida

Una pizca de azúcar

 

Preparación

Desalamos el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 4 o 5 horas. Escaldamos los tomates para poder pelarlos; les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Se colocan en una cacerola de fondo grueso con unas cuatro cucharadas de aceite y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, hasta que hayan perdido casi todo el líquido, y lo sazonamos con sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Confitamos los ajos colocándolos en un recipiente cubiertos con aceite de oliva y cociéndolos a fuego muy lento, sin que apenas lleguen a hervir y a tomar color, durante unos 20 minutos, para que queden muy tiernos. Escurrimos el aceite y los pasamos por un colador muy fino. Colocamos la salsa de tomate en el fondo de una fuente refractaria. Escurrimos los trozos de bacalao, los rebozamos en harina y los freímos en una sartén honda.  Los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos sobre la salsa de tomate. Mezclamos la salsa mahonesa, aligerada con un poco de caldo, con la crema de ajos confitados. Cubrimos los trozos de bacalao con una capa ligera de mahonesa y los gratinamos hasta dorar ligeramente la superficie.