El blog del hostelero

Pavo al estilo italiano

Ingredientes para 6-8 raciones

Para el relleno

125 g de pan de la víspera sin corteza y a daditos

25 g de mantequilla

1 cebolla picada fina

3 cucharadas de vino de Jerez

50g de jamón de Parma o bacon ahumado, picado

450 g de carne salchichas

1 lata de 450 g de puré de castañas, sin endulzar

1 cucharada de perejil fresco

1 cucharadita de mejorana en polvo

1 pizca de nuez moscada

Sal

Pimienta negra

1 huevo

1 pavo limpio de 5,4 kg

12 lonchas de bacon magro

Para la salsa de pan

25 g de mantequilla

1 cebolla rallada

½ diente de ajo chafado

350 ml de leche

75 g de miga de pan

¼ cucharadita de nuez moscada en polvo

Para la salsa de vino

2 cucharadas de harina

1 cubito de caldo de pollo

2 cucharadas de vino de Jerez

3 cucharadas de nata líquida

Hojas de laurel para adornar

Elaboración

Precalentar el horno a 200°C. Esparcir pan en una bandeja y meterlo en el horno 20 minutos, hasta que se seque. Fundir la mantequilla y sofreír la cebolla sin que llegue a tomar color. Añadir el vino de Jerez, dejar evaporar durante 1-2 minutos. Enfriar. En un bol grande mezclar la cebolla con el jamón de Parma o el bacon, la carne de salchicha, el puré de castaña, el perejil, la mejorana y la nuez moscada. Añadir el pan tostado, el sazonamiento y el huevo batido; mezclar ligeramente a mano. Sazonar el interior del pavo y rellenarlo    asegurando la piel con un palillo. Formar unas bolas con el relleno restante y colocarlas al- rededor del pavo 30 minutos. antes del final de la cocción. Poner el pavo en una rejilla colocada sobre una bandeja de asado. Embadurnarlo con mantequilla fundida y salpimentar. Disponer las lonchas de bacon sobre la pechuga y cubrir el pavo con papel de aluminio. Asar durante 3horas y ½.  Cuando sólo falte una hora de cocción, quitar el papel de aluminio y el bacon para que el pavo se dore. Comprobar el punto. Preparar la salsa de pan. Fundir la mantequilla, añadir la cebolla y el ajo y sofreírlos a fuego suave. Añadir la leche y calentar casi hasta ebullición. Agregar la miga de pan rallada y sazonar con nuez moscada y sal. Apartar del fuego y dejar reposar 30 minutos. Pasar el pavo a una fuente; taparlo, pero no hermética- mente, y dejar que repose. Preparar la salsa de vino. Quitar la grasa que haya en la fuente de asado excepto 2cucharadas; disolver en ellas la harina y el cubito de caldo. Cocer de 1 a 2 minutos, removiendo bien para desprender todos los sedimentos. Ir añadiendo, poco a poco, 300 ml de agua y llevar a ebullición. Agregar el vino Jerez y la nata líquida; prolongar la cocción a fuego vivo 3 minutos hasta que la salsa espese. Recalentar la salsa de pan en un bol al baño de María. Servir el pavo adornado con hojas de laurel y acompañado de las salsas coladas.