El blog del hostelero

Lomo de venado asado

Ingredientes (para 6 comensales)

2 kg de lomo de venado

2 cl. de aceite de oliva

100 gr de mantequilla

Pimienta blanca recién molida.

Para el adobo:

2 zanahorias

2 cebollas

3 chalotas

100 gr de apio

1 rama de tomillo

1 diente de ajo

3 clavos

10 bayas de enebro

10 hojas de laurel

10 gr de pimienta negra

Perejil

Romero

1 o 2 botellas de vino blanco seco

½ dl de aceite de oliva

Para la salsa:

4 dl de nata

50 gr de mantequilla

1 cucharada de jalea de frambuesa

Zumo de limón

2 cucharadas de brandy

Sal

Pimienta blanca recién molida

Elaboración

En un recipiente de barro, en el que quepa el lomo de venado, colocamos las verduras cortadas en rodajas, no muy finas, las especias y hierbas (majado el ajo, el enebro y la pimienta), poniendo encima la carne y regándola con el vino, que debe cubrirla. Así debe permanecer 48 horas, dándole vuelta cada doce. Después, retiramos el lomo, lo secamos con un paño y lo llevamos al horno en un recipiente adecuado, en el que habremos calentado el aceite. Previamente calentado el horno a 220 grados, deberá dorarse por todas partes.

Escurrimos las verduras del adobo y las añadimos al asado, junto con la mantequilla cortada en trocitos, dejando que se haga todo durante unos 35 minutos, regando la carne con su propio jugo, al que habremos agregado un poco del líquido de la marinada. Al cabo de ese tiempo, se retira la carne del recipiente y se la mantiene al calor durante unos diez minutos. Mientras tanto, preparamos la salsa, pasando por un pasapurés el fondo de cocción del recipiente, después de haberlo desgrasado ligeramente. Añadimos un poco del líquido del adobo, mezclamos con la nata, la nata ácida y la volvemos a calentar bien. Ya en la batidora, añadimos la mantequilla, la jalea de frambuesas, unas gotas de limón y el brandy, salpimentando.