El blog del hostelero

Rosquillas de Santa Clara

 Ingredientes

Masa:

yemas de huevo 12

azúcar 125 gramos

manteca de cerdo 125 gramos

aguardiente un decilitro

harina de trigo floja, la que admita

Baño:

azúcar 1 kg

claras de huevo 4

Preparación

Se cierne sobre la mesa una cantidad de harina, como unos seiscientos a ochocientos gramos, se forma un anillo con ella y en su centro se ponen las yemas, el azúcar, la manteca un poco derretida y el aguardiente. Todos estos ingredientes se mezclan bien y después se va añadiendo la harina, poco a poco, hasta lograr una masa, más bien blanda que dura, pero consistente, y el resto de la harina no utilizada se aparta a un lado. La masa preparada se recoge con la raspadera, y se trabaja sobre la mesa, espolvoreada de harina, hasta lograr que no se agarre a las manos. Entonces se le da forma de rollo, que se trabaja fuertemente, adelgazándolo y rodándolo hasta que adquiera blancura y satinado. Cuando esté en su punto se hacen las rosquillas, que deben quedar del grueso de un centímetro y de una longitud de ocho. Se ponen sobre latas, que no es necesario estén engrasadas, separando las rosquillas unas de otras para que al crecer no se junten, y luego se cuecen a horno fuerte. Una vez cocidas deberán haber dado una gran crecida, por lo que quedarán con grietas y salientes, se sacan del horno y se dejan enfriar antes de proceder a bañarlas. Para preparar el baño se pone en un cazo como un kilo de azúcar con más de medio cuartillo de agua y se hace un jarabe con punto de hebra regular. Separadamente, en un bol se baten las claras de huevo, y cuando estén algo batidas, pero sin que lleguen a levantar, se les va añadiendo el jarabe, en forma de hilo grueso, al mismo tiempo que se sigue batiendo. Cuando por el batido y el enfriamiento el jarabe adquiere gran densidad, se bañan en el las rosquillas. Esto se hace introduciéndolas una a una hasta su mitad, y sacándolas rápidamente, sacudiéndolas para que sólo queden cubiertos con el baño los salientes. Esta operación se hace primero con la parte de arriba y se colocan en tablas que se pasan al horno para que se sequen. Una vez secas, se repite la operación con la parte de abajo y después de secarlas quedan terminadas.