El blog del hostelero
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El azúcar
Es un hidrato de carbono que se compone de sacarosa y glucosa, existen 16 denominaciones de azúcar.
Azúcar blanco o blanquilla:
Es el azúcar crudo blanco totalmente soluble al agua con un 99,7% de sacarosa y un 15% de residuo insoluble.
Azúcar rubio, moreno o terciado
Es el azúcar crudo de color amarillento o panda,, pegajoso al tacto y con un 85% de sacarosa.
Azúcar pilé
Azúcar crudo en terrones de color blanco y totalmente soluble al agua.
Azúcar refinado:
Se obtiene por la refinación de azúcar crudo de color blanco y brillante totalmente soluble al agua, con un 99,9% de sacarosa. Es el más puro que hay.
Azúcar pilón:
El azúcar más refinado en forma de panes cónicos.
Azúcar cuadradillo o cortadillo:
Azúcar granulado en forma de terrones cuadrangulares.
Azúcar glas:
Mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de maíz o de arroz.
Azúcar caramelizado o caramelo:
Es el obtenido por la cocción del calor sobre el azúcar natural.
Azúcar invertido:
Está constituido por una mezcla de sacarosa y glucosa con un máximo de 30 y 35% de agua.
Jarabe de glucosa líquida:
Incoloro o ligeramente amarillento. Obtenido por la sacarificación del almidón comestible.
Glucosa ahindra o dextrosa:
Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98% de glucosa como mínimo.
DEFECTOS DEL AZÚCAR
Coloración impropia, olores o sabores extraños, baja concentración del azúcar correspondiente, impurezas que dejan mayor residuos insolubles en el agua caliente de la cantidad autorizada, reacciones ácidas o alcalinas, granulación irregular, residuos de metales pesados, presencia de insectos, larvas o parásitos y enmohecimiento.
FRAUDES EN EL AZÚCAR
Adición de sustancias extrañas, sales cálcicas y bóricas, adición de edulcorantes artificiales. Adiciones de azúcar reductor a azúcar refinado. Adición de féculas o almidones en azúcar glas en la mayor proporción de la permitida.
AZÚCAR: PUNTOS Y APLICACIONES
Punto de espejuelo:
Densidad comprendida entre 28 y 30º se emplea para emborrachar y calar flanes suizos. Se reconoce con los dedos que al separarlos se hace una bolita sin formar hebra.
Punto de hebra floja:
Densidad 34º. Se reconoce entre los dedos con una hebra fina. Aplicaciones: escarchada, baño blanco, yema fina.
Punto de hebra regular:
Densidad 36º. La hebra ya empieza a coger consistencia. Se usa para el huevo hilado y la yema pastelera.
Punto de hebra fuerte:
Densidad 110-112º. Aplicaciones: forma ya el hilo y se utiliza para merengues.
Punto de bola o globo:
Densidad 115-118º. Se reconoce mojando una espumadera. Mojar en agua fría forma azúcar como una bola amasable o soplando forma un globo. Se usa para hacer el fondant y merengues.
Punto de bola fuerte o dura:
Densidad 122º y 124º. Se hecha en el agua y queda una bola dura. Se utiliza para los mazapanes y para los turrones.
Punto de caramelo blando:
Densidad 128º-135º. Se reconoce que al echar el caramelo en el agua se puede doblar y no rompe.
Aplicaciones: trabajo de caramelo soplado.
Punto de caramelo fuerte:
Densidad 140º-150º. Se reconoce que al echarlo en agua fría se rompe como si fuera cristal, debe estar incoloro o transparente. Se usa para trabajos en caramelo.
Punto de caramelo rubio:
También se llama caramelo sin agua, se usa para los pralinés, crocantes y flanes.
CANTIDADES PARA LA ELABORACIÓN DE JARABES Y CARAMELOS
Almíbar flojo:
1l.de agua
1kg.de azúcar
Hebra fina:
½ l. de agua
1kg. de azúcar
Hebra fuerte:
3dl. de agua
1kg. de azúcar
Bola floja:
3dl. de agua
1kg. de azúcar
Bola fuerte:
2dl. de agua
1kg. de azúcar
Caramelo rubio:
2dl. de agua
1kg. de azúcar
Azúcar fondant:
1kg. de azúcar
3dl. de agua
6 gotas de zumo de limón
100g. de glucosa.
Se pone todo en cazo, cuando rompe a hervir se espuma, se pasa por los bordes una brocha humedecida en agua, se deja que alcance los 118º,se hecha en una mesa de mármol humedecida en agua y rociada con zumo de limón, con la ayuda de una espátula se trabaja hasta conseguir una pasta blanca y dura. Se recoge, se tapa, y se guarda para usarla, se pone a baño María hasta que quede una pasta homogénea y se emplea para bañar tartas o pasteles, bombones, turrones y servir de base de otros sabores: café, chocolate, pistacho, etc.
Glasa real:
150g. de azúcar glas o lustre
1 clara de huevo
Zumo de limón
Se monta la clara a punto de nieve, se le incorpora azúcar y el zumo de limón, se conservará en la cámara, se emplea para decorar y para pegar.
Merengue italiano:
1l. de claras (16 huevos más o menos)
200g. de azúcar
8dl. de agua
Jarabe compuesto
2kg. de azúcar
Se montan las claras y el azúcar. El jarabe cuando está hirviendo se le retiran las impurezas, se le van incorporando a las claras un chorro fino. Se emplea para cubrir tartas, pasteles y en la elaboración de leche merengada.
Merengue suizo:
1l. de claras
1kg. de azúcar
Claras montadas con azúcar. Se emplea para suflés y tortilla Alaska.
Merengue cocido:
1l de claras
2kg.de azúcar
Zumo de limón
Se bate todo en baño María hasta que las claras vayan perdiendo color y vaya aumentando su densidad. Se utiliza fundamentalmente para motivos decorativos, champiñones, figuritas secas.
Merengue seco:
1l. de claras
200gr. de azúcar
2dl. de agua
Punto de hebra floja
2-200g. de azúcar
200g. de azúcar glas
Se baten las claras con el azúcar, se le incorpora el jarabe y se le mezcla al final el azúcar glas. Se emplea para hacer cocadas, figuras, pasteles, etc.