El blog del hostelero

Croquembouche Pastel de lionesas

Ingredientes

35 a 40 lionesas (profiteroles)

100 gr de chocolate blanco

100 gr de azúcar glas

2 claras de huevo

Pétalos de rosa

Hojas verdes de rosa

Crema rosa:

½ bote pequeño de leche condensada

12 yemas de huevo

50 gr de mantequilla

70 gr de harina de maíz

4 cucharadas de mermelada de albaricoque

Colorante rojo

Kirsch

Elaboración

Crema rosa: poner al fuego la leche condensada y 1/2 litro de agua y, cuando esté caliente, verter sobre las yemas, removiendo. Añadir la harina de maíz disuelta en un poco de agua, pasarlo por un colador y cocerlo al baño maría, sin dejar de removerla, hasta que espese. Fundir el chocolate blanco, al baño maría o en el microondas. Poner una lionesa en el fondo del cono con la parte más plana hacia arriba. Verter una cucharadita de chocolate fundido encima y colocar dos lionesas más, siempre con la parte plana hacia arriba. Tras agregar la mantequilla, la mermelada -previamente calentada y pasada por un colador—, un chorrito de kirsch y 3 o 4 gotitas de colorante, se deja enfriar. Poner la crema rosa obtenida en una manga pastelera con boquilla fina y rellenar las lionesas. Repetir la operación, formando capas (deben quedar perfectamente unidas por el chocolate antes de la siguiente capa) hasta llenar el cono. Dejar en lugar fresco para que el chocolate se solidifique. Para desmoldar, invertir con cuidado el cono sobre una bandeja grande de servir. Preparar un cono para poder montar el pastel. Para ello, cortar un disco de cartulina de unos 65 cm de diámetro y cubrirlo con otro disco de papel de aluminio. Practicar un corte hasta el centro y formar el cono. Colocarlo en un recipiente para que se mantenga de pie. Para el adorno: separar pétalos de rosa y, con ayuda de un pincel, untar por las dos caras con clara de huevo batida. Poner el azúcar lustre en un plato y pasar los pétalos por los dos lados. Dejar reposar 24 horas para que el azúcar se seque. Adornar el pastel con ellos, algunas hojas y velas finas de color rosa.

La crema rosa se debe cocer al baño maría, a fuego suave, sin que el agua hierva a borbotones.