El blog del hostelero

Coberturas y chocolates

Coberturas

Mezcla de pasta de cacao y azúcar, a veces, también se usa manteca de cacao y teogromina (sustancia análoga a la cafeína en el café y a la teína en el té), la cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar. En pastelería se utilizan 3 tipos de coberturas: negra, con leche y blanca, esta última está compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Chocolates

Mezcla homogénea de cacao descascarillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao, sucedáneo de chocolate de aspecto susceptible al confundirse con el chocolate al que se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas comestibles.

. Chocolate popular: 18% de manteca de cacao, 32% de componentes de cacao, 14% de cacao seco desgrasado.

. Chocolate fino: 23% de manteca de cacao, 37% de componentes de cacao, 14% de cacao seco desgrasado.

. Chocolate extra fino: 28% de manteca de cacao, 42% de componentes de cacao, 14% de cacao seco desgrasado.

. Chocolate con leche:

Popular: 1,5% de grasa de leche, 6% de sólidos de leche, 4% de cacao seco desgrasado.

Fino: 2,6% de grasa de leche, 14% de sólidos de leche, 4% de cacao seco desgrasado.

Extra fino: 3,5% de grasa de leche, 14% de sólidos de leche, 4% de cacao seco desgrasado.

Desnatado: 10% de sólidos de leche, 4% de cacao seco desgrasado.

Blanco: 20% de manteca de cacao, 14% de sólidos de leche, 3,5% de grasa de leche.