El blog del hostelero

Terrina de liebre

Ingredientes para 4 personas

Deshuesar la liebre y limpiarla de pieles y nervios. Ponerla a marinar con una zanahoria, una cebolla, medio puerro, una punta de apio, dos dientes de ajo pelados, tomillo, laurel, cuatro bayas de enebro y vino tinto. Dejarla en la nevera durante 24 horas. Después, escurrir la carne y los vegetales y picarlo todo bien picado. Pesar la carne y picar la misma cantidad resultante de papada de cerdo. Calcular que un kilo de carne hay que aliñarlo con 20 gramos de sal, cuatro gramos de pimienta, un huevo y nuez moscada. Tapizar la terrina con láminas de tocino ibérico cortado muy fino. Rellenar con la picada de carne y tapar con el tocino sobrante. Dejar madurar en la nevera durante 24 horas más. Tapar la terrina con papel de plata y cocerla al baño maría a 160 grados durante una hora. Guardarla en la nevera con un peso encima para prensarla. A la hora de servir, cortarla en láminas ni gruesas ni finas. Para la gelatina de cava, usar a razón de 200 mililitros de cava por cada tres hojas de gelatina. Una vez cuajada, se preparan unos dados perfectos. Para los vegetales, preparar, limpias y frescas, hojas de berro, pourpier, diente de león, hojas de mâche, escarola frissè. Preparar aparte una vinagreta muy suave con 100 mililitros de aceite de oliva y 5 mililitros de vinagre de cava y salpimentar, También aparte, espumar nata, un poco salpimentada, preparar una picada fina de cebollino y perifollo, mezclar las hierbas con la nata y rectificar de sal y pimienta.

Montaje del plato

Extender las láminas de liebre. Poner dentro los vegetales, un poco aliñados, y enrollarlos como si se tratara de canelones. En el plato, poner tres canelones colocados en diagonal. Colocar encima y entre ellos alguna hoja de pourpier, trozos de nuez y los dados de gelatina de cava. Aliñar el conjunto por encima. A un lado del plato, hacer una lágrima recta con la espuma de nata y a su lado, un cordón de vinagreta.