El blog del hostelero

Tejas con fresones y crema con reducción de naranja

Ingredientes

500 g de fresones

canela en polvo

Tejas:

100 g de harina

100 g de azúcar glasé

3 claras de huevo

60 g mantequilla

50 g almendras tostadas picadas

Crema:

¼ litro de leche

3 yemas de huevo

70 g azúcar glasé

Reducción de naranja:

4 naranjas

100 g de azúcar

25 g de mantequilla

Elaboración

Tejas:

Batir las claras y el azúcar hasta que estén bien unidos. Incorporar la harina poco a poco, las almendras picadas y, por último, la mantequilla derretida. Tapar el recipiente y poner en el frigorífico durante 30 minutos. Precalentar el horno a 1800 C y, en una bandeja de horno engrasada, repartir 9 cucharadas de pasta, separadas entre ellas, aplanándolas hasta formar pequeñas tortas de unos 5 cm de diámetro. Hornear unos 7 minutos. Retirar y, en caliente, apoyarlas en un rodillo pastelero a fin de que tomen la forma de teja al enfriarse. Repetir la operación hasta que se acabe la masa (salen unas 20 tejas). Si no se dispone de tiempo suficiente para elaborar este plato, se pueden utilizar tejas de pastelería.

Para hacer la crema:

Batir las yemas con el azúcar, y agregar poco a poco la leche, que previamente habrá sido calentada. Poner a fuego lento de 10 a 15 minutos sin que llegue a hervir y sin parar de remover. Dejar enfriar. Finalmente se elabora la reducción de naranja.

Para la reducción de naranja:

Poner la piel de ½ naranja junto a la mantequilla en una sartén y saltearla ligeramente a fuego lento. Incorporar el zumo de las naranjas y el azúcar, dejar reducir 5 minutos, retirar la piel de la naranja y mantenerlo tibio hasta el momento de servir.

Presentación:

Montar el plato formando capas alterativas de crema, tejas y fresones y, por último, salsear con la reducción de naranja. Acabar de decorar con canela en polvo.