El blog del hostelero

Consejos para un buen servicio del café

 

· El molinillo: es fundamental ajustar el punto de molido. Un molido excesivamente grueso lleva a una extracción rápida y un sabor débil y a una presentación con escasa crema. Un molido excesivamente fino, conlleva una extracción excesivamente lenta y un sabor excesivamente fuerte. Encontrar el punto justo consigue ofrecer al cliente un sabor intenso y una buena presentación del café en la taza. Los componentes del molinillo son: el contenedor del café en grano, las fresas para moler el café, el dosificador y la prensa. Es clave el control de las fresas cada 500 kgs de café molido y la limpieza diaria de los componentes, empleando un cepillo y un papel mojado para la tolva contenedora al menos una vez al mes.

· La cafetera: la presión de la moto bomba: debe estar entre 8-9 bars y la de la caldera en 1 bar. Es clave la correcta colocación de las duchas del grupo: primero, se pone el rociador, seguidamente la ducha más grande y en último lugar la ducha más pequeña. Se agrupan con el tornillo y seguidamente se unen a la máquina. Asimismo es imprescindible la limpieza diaria del grupo con agua y un cepillo.

· La dosificación: la media recomendada es de 7grs. por taza de café. Por tanto se puede considerar que el rendimiento promedio de 1Kg de café es de unas 142 tazas. Hay que recordar que una taza de café sólo necesita una dosificación. La media debe hacerse golpeando con fuerza la palanca de dosificación. Una vez dosificado, la acción de prensar un café debe ser enérgica, ya que el café molido debe ofrecer resistencia al agua en su camino. Dicha resistencia determina el tiempo que el café está en contacto con el agua, tiempo durante el cual se produce la extracción de los compuestos químicos del café tostado.

· La extracción y la crema: El proceso durante el cual se realiza la filtración se llama erogación. El tiempo de duración de este proceso debe rondar los 20” y los 25”, y está en función del punto de molido. Cuanto más se alargue la erogación, mayor será la extracción de cafeína, aceites, ácidos grasos, etc. y también mayor será la cantidad de celulosa y sólidos en suspensión en la bebida final. La dosis final del producto filtrado debe oscilar entre los 25 y 30 ml por taza.

Si la dosificación y el punto de molido son correctos, la extracción es como “una cola de ratón”. La extracción nunca debe ser demasiado rápida, discontinua o con burbujas, esta es la consecuencia de un punto de molienda demasiado grueso y/o la dosis de café es insuficiente. Pero tampoco debe ser demasiado lenta, discontinua o “pasan la gota” entonces esto es la consecuencia de un punto de molienda demasiado fino y/o una medida de café excesiva.

El resultado de una extracción perfecta es una crema de color avellana con sombras rojizas. Es lo que se conoce como “tigratto”. Por el contrario, si la crema no es homogénea y se desvanece fácilmente y el color es pálido amarillo, las causas durante la extracción podrían ser:

     · Temperatura insuficiente

     · Presión insuficiente

     · Café molido grueso

     · Oxidación café

     · Taza muy fría

En cambio, si la crema es de color marrón oscuro o presenta burbujas, esto es síntoma de una extracción excesiva por:

     · Excesiva temperatura

     · Excesiva presión

     · Punto molienda muy fino

     · Taza muy caliente

· La vaporización de la leche: la leche vaporizada es el complemento perfecto para nuestro café. La textura que le confiere la vaporización, respeta la sensación de densidad que caracteriza a la bebida espresso. Procedimiento:

     · Verter la leche fría en una jarra

     · Introducir ligeramente el vaporizador, accionando a alta presión, en la superficie del líquido (asegurando que uno de los agujeros quede fuera) de forma tal que permita la centrifugación de la leche, hasta conseguir la emulsión de la misma (20% de la altura de la jarra).

     · Una vez conseguida la emulsión, introducir el vaporizador unos 2 cm en el interior del líquido, continuando con la centrifugación, hasta conseguir la textura deseada.

Los 9 secretos del buen café

· Estar seguro que la máquina trabaja con temperaturas adecuadas y todas sus estructuras en perfecto estado.

· Las tazas tienen que estar siempre calientes.

· Corregir el punto de molienda cuando sea preciso.

· Dosis adecuada.

· Una vez que el portafiltro está en la máquina haga uso de la opción adecuada inmediatamente.

· Usted nunca debe repetir dos opciones en un mismo café.

· Siempre utilizar café fresco.

· Limpieza diaria y semanal.

· Sirva inmediatamente el café.