El blog del hostelero

Rodaballo estofado con salsa de gambas

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de rodaballo

12 gambas medianas sin pelar

2 patatas medianas

1 zanahoria grande

1 puerro grande

1 manojo de espárragos trigueros

1 cucharada de alcaparras

2 cucharadas de zumo de limón

½ copa de vino blanco seco

100 g de mantequilla

sal

aceite

Elaboración

Cortar las patatas a láminas no muy gruesas y freírlas en abundante aceite hasta que estén blandas. Entonces, reservarlas calientes. Cortar el puerro y la zanahoria a tiras, y quitar la parte dura de los espárragos; saltear estas verduras a fuego vivo dejándolas crujientes, y reservarlas calientes. En una cazuela, fundir la mitad de la mantequilla y cocer el rodaballo y las gambas hasta que se doren. Agregarles el vino, el zumo de limón, las alcaparras escurridas, sal, y dejar reducir unos 10 minutos a fuego suave. Apartar del fuego y retirar de la cazuela el rodaballo y las gambas, separar las cabezas de las mismas y reincorporar las colas peladas más el jugo de las cabezas, que exprimiremos con los dedos. Calentar de nuevo y añadir el resto de mantequilla a temperatura ambiente removiendo con un batidor de varillas. Presentación: montaremos el plato sobre una base hecha con las láminas de patata, encima colocaremos el pescado, sobre éste las verduras y, por último, la salsa