El blog del hostelero

Pavo dorado

Ingredientes para 6-8 raciones

1 pavo, limpio, de 5,4 kg, con los menudillos

Sal

Pimienta negra

1 pechuga de pollo deshuesada, sin piel y cortada a trocitos

1 cebolla a cuartos

1 hoja de laurel

Para el condimento

225 g de arándanos

75 g de azúcar extrafina

2 cucharadas de miel clara

Zumo de 1 naranja

½ cucharadita de jengibre rallado

1 cucharada de ralladura de naranja

Para el relleno

25 g de mantequilla

1 cebolla picada

1 diente de ajo machacado

1 tallo de apio picado

700 g de patatas peladas y hervidas durante unos minutos

3 cucharadas de vino blanco seco

2 cucharaditas de perejil fresco picado

2 cucharaditas de tomillo en polvo

175 g de mantequilla

1 trozo de muselina (tela)

Para la salsa

300 ml de vino tinto

300 ml de caldo de menudillos

Berros para adornar

Elaboración

La víspera, extraer los menudillos del pavo y reservar el hígado para el relleno. Sazonar el interior del ave. Preparar el caldo de menudillos reduciéndolo hasta 300 ml. Para el condimento: Triturar los arándanos en la batidora, ponerlos en un bol e incorporar los otros ingre- dientes. Tapar y reservar en el frigorífico toda la noche. El mismo día. Preparar el relleno. Fundir la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla, el ajo y el apio y sofreírlo todo durante 10 minutos. Añadir el hígado del pavo picado. Prolongar la cocción hasta que el hígado empiece a cambiar de color. Chafar las patatas en un bol e incorporarlas el sofrito de cebolla. Verter el vino en la sartén y dejar hervir. Pasados de 1 a 2 minutos. el vino casi se habrá evaporado; echar en la sartén el puré de patata y cebolla con el perejil y el tomillo. Sazonar generosamente. Rellenar el pavo con la mezcla de patata y cebolla; asegurar la piel que cierra la cavidad con un palillo. Precalentar el horno a 180°. Fundir la mantequilla en una cazuela, dejar que se enfríe y sumergir la muselina para que quede totalmente impregnada. Doblar la muselina en dos y cubrir con ella el pavo. Poner el pavo en una rejilla sobre una fuente de asados; asar durante 3 horas y ½ sin embadurnarlo Comprobar la cocción. Pasar el pavo a una fuente, cubrirlo, pero no herméticamente, y dejarlo reposar. Quitar toda la grasa de la fuente excepto 1 cucharada; añadir el vino tinto y el caldo de menudillos. Llevar a ebullición, removiendo para des- prender los sedimentos. Dejar hervir unos 10 minutos, hasta que la salsa tenga la densidad de un almíbar. Al servir el pavo, quitarle la muselina para que quede al descubierto la piel, que tendrá bonito color dorado. Acompañar con los berros, la salsa y el condimento.