El blog del hostelero

Perdices rellenas

Ingredientes para 6 personas

3 perdices y sus higadillos

50 gr de higaditos de pollo

250 gr de castañas

½ kg de uvas

50 gr de piñones

1 dl. de aceite de oliva

2 cucharadas de manteca

2 copas de aguardiente

2 copas de jerez

3 dientes de ajo

1 cebolla

Tomillo

Laurel

Orégano

Clavos

Perejil

Corteza de naranja

Pimienta blanca

Nuez moscada

Canela

1 litro de caldo blanco

Sal

Elaboración

Preparamos el relleno. Para ello piquemos los higaditos que salteamos con los piñones y aromatizados con nuez moscada y canela. Con esta pasta rellenamos las perdices ya desplumadas y bien limpias, salpimentadas por dentro, cosiendo y atando bien las aves con bramante. Calentamos aceite y manteca, donde freímos los ajos y doramos las perdices, junto al laurel. Echamos el aguardiente y flameamos las perdices. Añadimos entonces la cebolla picada, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja, tapando bien la cazuela y dejándola al fuego. Al cabo de 30 minutos, añadimos las copas de jerez y las castañas peladas y sin piel. Tras diez minutos, echamos el caldo que debe cubrir las aves y dejamos cocer hasta que estén tiernas de 30 a 60 minutos. Se pasan las perdices y las castañas a otra cazuela de horno junto con la salsa que emulsionamos con la batidora. Añadimos finalmente las uvas sin piel e introducimos la cazuela en el horno durante otros diez minutos, antes de servir en platos calientes.