El blog del hostelero

Cabrito relleno al perfume de campo

Ingredientes para 4 comensales

4 costillares pequeños de cabrito lechal

3 puerros

300 gramos de criadillas de tierra o setas o champiñones

300 gramos de queso de oveja 

100 gr de espinacas

1 ramita de hinojo

¼ litro de fondo oscuro, hecho con carne y huesos de vaca, rehogados en aceite y cocidos en agua con verduras.

Aceite de oliva

Sal 

Pimienta

Elaboración

Separamos la carne del hueso de cada costilla, dejándolos unidos por sus lomos. Preparamos el relleno salteando los puerros, las criadillas y las espinacas en un poco de aceite caliente. Cuando estén tiernos, los pasamos por la batidora ligeramente. Agregamos el queso troceado y sazonamos con sal, pimienta y las hierbas aromáticas. Luego lo calentamos durante tres minutos, sin dejar de mover, hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenamos con este picadillo los costillares sobre el lomo, cubriendo el relleno con la parte de carne que hemos separado de los huesos y se ata bien. Colocamos los costillares sobre una placa de horno engrasada con aceite y lo asamos a 220° durante 20 minutos, mojando de vez en cuando con el fondo oscuro. Recogemos el jugo del asado, se pone con el resto del fondo, y lo reducimos durante diez minutos. Agregamos un poco de queso y perfumamos con una rama de hinojo fresco y el tomillo y rectificamos de sal y pimienta.