El blog del hostelero

Surtido mudéjar

Ingredientes para seis personas:

1 kg de chuletitas (unas 18) de cordero lechal

2 magrets de pato (una pechuga en total)

Para la elaboración de las salsas:

1 buen manojo de hierbabuena

16 cucharadas de miel 

4 decilitros de vinagre de vino fino

8 cucharadas de vino Pedro Ximénez

Elaboración

En primer lugar, se preparan las salsas. Para la agridulce se deja cocer la miel con el vinagre, incorporando al final el Pedro Ximénez; debe quedar un punto de almíbar medio. Para la de hierbabuena se procede de la misma. El cordero se toma con la salsa de hierbabuena y el pato con la agridulce, manera, pero previamente se hace el cocimiento de la misma, dejándolo reducir a dos cucharadas que se mezclan con la miel, el vinagre y, finalmente, el vino. Recuerde que, al enfriarse, el almíbar se espesa. Saltear el magret en la sartén poniendo primero la parte de la grasa hacia abajo, después de darle la vuelta, se le desprende la piel con la grasa y se le deja dorar un poco por ese lado. Debe quedar poco hecho. Finalmente se asan a la parrilla las chuletas de cordero, colocando en la fuente junto con los filetes pato. Se sirven calientes y se toma el cordero con la salsa de la hierbabuena y la agridulce con el pato.