El blog del hostelero

Crema de garbanzos con fritos de manitas

Ingredientes para cuatro personas:

• 2 manitas de cerdo

• 100 g de ternera para guisar

• 400 g de garbanzos

• Una zanahoria pequeña

• Un hueso de codillo de jamón

• 70 g de harina

• 50 g de mantequilla

• ½ l de leche (aprox.)

• 2 huevos

• Pan rallado

• Aceite de oliva virgen

Sal

 Elaboración:

La víspera por la noche, pon a remojo los garbanzos con agua fría y sal. Al día siguiente escúrrelos y ponlos a cocer con un poco de agua, el codillo, la carne y la zanahoria. Cuando estén cocidos, elimina el codillo, tritura el resto de los ingredientes con la batidora y pasa después el puré por el chino para que quede suave. Rectifica el punto de sal.  Limpia las manitas eliminando los pelitos y lavándolas bajo el chorro de agua fría. Cepilla suavemente su piel. Cuece las manitas enteras en agua con sal y verduras al gusto (zanahoria, puerro, un nabo y alguna especia). Cuando estén cocidas, escúrrelas y deja que se templen. Deshuésalas y córtalas en trocitos muy pequeños. En una sartén, mezcla la harina con la mantequilla blanda y una pizca de sal hasta formar una pasta homogénea. Vierte sobre ella la leche templada, poco a poco y sin dejar de remover. Calienta a fuego mediano sin dejar de remover durante 15 minutos. Sin retirarlo del fuego, añade los trocitos de manitas, tres pimientas negras molidas y una ralladura de nuez moscada, y sigue removiendo hasta completar 20 minutos de cocción. Vierte en una fuente grande para que la pasta tenga un centímetro de grosor. Déjala enfriar. Forma croquetas irregulares y pásalas por huevo batido y pan rallado dos veces. Fríelas en abundante aceite de oliva caliente. Distribuye la crema de garbanzos caliente en los platos, riégala con una cucharadita de aceite de oliva virgen y mezcla rápidamente. Coloca tres croquetitas en cada plato y sirve. El resto de las croquetas ponlas en una bandeja aparte.