El blog del hostelero

Salsa Mayonesa

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes

2 yemas de huevo

300 ml de aceite de girasol

sal

zumo de limón

Elaboración

 

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Otra variante de la mayonesa es la siguiente

Ingredientes:

• Yemas de huevo

• Mostaza

• Vinagre

• Salsa inglesa

Preparación

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,

adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente

agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

• De eneldo: Añadimos a la mayonesa un poco de mostaza y eneldo picado; ideal para acompañar al salmón ahumado.

• De trufa: Elaboramos la mayonesa con trufa picada, aceite de trufa o jugo de cocción de la propia trufa.

• De especies: Mezclamos tres cucharadas soperas de mayonesa con 1 cucharadita de café de comino, 1 de curry y 1 de cúrcuma en polvo.

• De gambas: Montamos una mayonesa sustituyendo el aceite crudo por un aceite suave en el que hemos confitado durante diez minutos unas cabezas de gamba y un par de ajos laminados.

• También podemos elaborar mayonesa de hierbas, de anchoas, de cítricos…

¿Porqué se nos corta la mayonesa?

• Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.

• Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.

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Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

• Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.

• Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.

• Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.