El blog del hostelero

Rape albardado con panceta y pasta verde

 

Ingredientes

800 gramos de lomo de rape limpio

100 gramos de pasta verde

200 gramos de panceta fresca cortada en lonchas finas

3 escalonias

El jugo de medio limón

100 gramos de habitas cocidas

1 decilitro y medio de aceite de oliva virgen

Medio decilitro de vinagre de jerez

Sal 

Pimienta

Preparación

Cortamos el lomo del rape en cuatro porciones que, una vez salpimentadas, envolvemos con las lonchas de panceta, atándolas con bramante hasta formar un medallón. Doramos estos lomos albardados en aceite fuerte, terminándolos de hacer en el horno durante cuatro minutos.

Aparte, cocemos la pasta de espinacas, dejándola convenientemente al dente y reservándola. Mientras tanto, se prepara una vinagreta con las escalonias picadas en una sartén con poco aceite, dorándolas y añadiendo a continuación el vinagre de jerez, dejándolo todo reducir a fuego lento.

Se acaba de hacer esta salsa incorporando las habitas peladas, previamente cocidas, un decilitro de aceite de oliva virgen y el zumo de limón; salpimentamos y la reservamos del calor.

Para el montaje de los platos, que deben estar tibios, cortamos cada uno de los lomos en dos medallones, acompañándolos con la pasta verde recién hecha y salseando el pescado con la vinagreta tibia. El plato se puede adornar con un poco de eneldo o cebollino picado. Servir inmediatamente cuando aún está caliente.