El blog del hostelero

Lomo de dorada al vapor de aceite y mojama

 

Ingredientes

 Una dorada de 1,25kg aproximadamente

 50gr de mojama

 1 patata grande cocida

 2 cucharadas de crema de leche

 25gr de mantequilla

 1 zanahoria

 1 nabo

 Sal

 Pimienta

 Unas hebras de azafrán

 ¼ de botella de vino blanco

 

Elaboración

 La dorada se corta en filetes gruesos. Previamente, se cuece una patata grande, ya pelada que cortamos en rodajas, y, sobre cada una de ellas, colocamos un filete de dorada al que habremos hecho unas incisiones en forma en forma de rombo, bastante profundas. Esto lo ponemos en una sartén a al que añadimos aceite frío sin que llegue el pescado y cuece, tapada, a fuego medio con el calor que provoca el aceite al hervir ayudado por el vapor que sueltan las patatas al freírse.

 Mientras tanto, hacemos la salsa reduciendo a la mitad medio litro de caldo de pescado que habremos hecho con las espinas y la cabeza de la dorada, las hortalizas, el vino y el azafrán. A este caldo le incorporamos la nata, que también dejaremos reducir, montándolo después con la mantequilla. Finalmente, pasamos la salsa por la batidora junto con la mojama que habremos picado en trocitos. Parte de esta mojama se reserva para adornar el plato. Se sirven las cuatro raciones por separado, colocando la patata con el filete sobre un plato con el fondo cubierto de salsa y el adorno de la mojama. Un plato exquisito.