El blog del hostelero

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseguir la crema de leche perfecta para el café
 

Conseguir la crema de leche perfecta para el café

El proceso de cremar la leche es aquel mediante el cual conseguimos lo que popularmente se conoce como “espuma de leche” y que, en realidad es más una crema.

En este artículo voy a explicarte algunos trucos para conseguir la crema de leche perfecta para tus cafés.

La crema obtenida a de ser una espuma de leche consistente. Se trata de conseguir una emulsión de leche que no se desmorone a la primera de cambio.

¿Por qué transformar la leche?

Partir de una buena base, escogiendo un buen café es imprescindible para preparar el cappuccino perfecto, pero no lo es todo.

Disfrutar de un café es una experiencia que implica todos nuestros sentidos y para conseguir el café perfecto habrá que cuidar todos los detalles: un buen aspecto, un aroma agradable, una textura adecuada,…

Imagen original de lpalmer22

…y como no, la leche de nuestros cafés tiene gran parte de la culpa en toda esta experiencia.

En un cappuccino, por ejemplo, ese primer contacto gustativo con la crema de la leche puede marcar el éxito o el fracaso de nuestro café.

¿Cómo ha de ser la crema de la leche?

La crema de la leche, más allá de ser espuma de leche con burbujas, ha de estar formada por un sistema consistente de microburbujas.

Así, la leche espumada para el café ha de tener millones de burbujas de tamaño casi imperceptible y, a la vez, debe mantener una cierta consistencia.

¿Leche fría o caliente?

Es un hecho que partiendo de leche fría se consigue mejor crema.

Seguramente esto ya lo conocías (…o no), pero lo que tal vez no tienes tan claro por qué ocurre esto:

Proteínas

La crema de la leche podemos considerarla como una emulsión de micro-burbujas en la leche.

Estas micro-burbujas están sostenidas por una cobertura que forman las propias proteínas de la leche.

A bajas temperaturas el aire es más soluble con la leche, por lo que es más sencillo que forme muchas burbujas.

Según vamos aumentando la temperatura las proteínas de la leche aumentan su entropía (esto es, la velocidad a la que se mueven las moléculas) por lo que les será más fácil desplazarse para formar una película estabilizadora alrededor de estas burbujas.

Grasas

Otro factor que influye en la formación de las micro-burbujas de la crema es la presencia de las grasas propias de la leche.

Las grasas tienen un efecto negativo en la formación de la crema de la leche. Al extenderse por la superficie de estas burbujas de la leche las rompen, por lo que las podemos considerar un inhibidor de su formación.

Ahora bien, cuando las grasas están más frías se mantienen en estado sólido y en esta forma les cuesta mucho más dispersarse y romper la ‘espuma’. Esto ocurre aproximadamente hasta los 40ºC.

Por lo tanto, partir de una temperatura baja será también lo adecuado desde este punto de vista.

¿Grasa o desnatada?

Después de lo explicado en el punto anterior es obvio que cuanta menos grasa tenga la leche más fácil nos será cremarla. Por lo tanto, si utilizásemos leche desnatada o semi-desnatada nos resultará más fácil conseguirlo.

Entonces… ¿desnatada?

Pues no necesariamente. De hecho la leche entera tiene otras propiedades en organolépticas. La grasa le da unos matices muy especiales y una mayor cremosidad que a menudo se trata de conservar.

Un barista profesional será perfectamente capaz de conseguir una crema de leche correcta de cualquier tipo de leche.

Pero… ¿como se hace?

Bien, llegamos pues a la parte práctica: vamos  a ver como cremar la leche con el vapor de la máquina espresso.

Para ello necesitaremos:

• Una jarra de leche de acero inoxidable

• Leche (preferiblemente entera)

• Un termómetro (a ser posible de barista, de esos que se enganchan en la jarra con una pinza)

• Un paño húmedo

 

Procedimiento

• Lo primero que habrá que hacer será abrir el vaporizador para que este expulse el agua que pueda haber condensado en su interior. Esto se puede hacer sobre otra jarra o sobre un paño, pero teniendo cuidado en todo momento de no quemarse con el vapor.

• Llenar hasta un tercio o la mitad de la jarra de leche.

• Colocar el termómetro de barista en el lateral de la jarra.

• Coloque el tubo del vaporizador dentro de la jarra de leche de tal forma que tan sólo la boquilla del tubo quede sumergida en el líquido.

• Abra el vapor completamente.

• Incline la jarra de forma que la boquilla del vaporizador (bajo la superficie) apunte hacia un lateral de la jarra. Con esto se consigue generar un remolino en la leche de la jarra. Esto provocará el siseo característico de cremar la leche que irá evolucionando.

• Mantenga la leche en rotación con la boquilla cerca de la superficie controlando que la temperatura de la leche no alcance nunca los 60ºC

• Cerrar el vaporizador a la vez que se lleva el tubo del vaporizador hasta el fondo de la jarra… y ya tenemos la crema de la leche preparada para nuestro café.

• No habrá que olvidarse nunca de limpiar con un paño húmedo el tubo después de cada uso. (Pero… ¡Cuidado con las quemaduras! El tubo está caliente)

Con el tiempo (y un poco de práctica) verás que a menudo se puede prescindir del termómetro, ya que la jarra de aluminio transmite muy bien el calor y acabarás sabiendo en que momento está a la temperatura adecuada sin necesidad de consultar el termómetro.

Ahora ya sólo te falta echar la crema en tu café. Con ella podrás hacer un simple café con leche o volverte un artista del latte-art, pero para hacerlo bien de verdad te recomiendo que te apuntes a uno de nuestros cursos de barista.

Otros métodos

Existen otros métodos de ‘espumar’ la leche para el café sin utilizar el vaporizador de una máquina de café espresso, pero todos se basan en batir la leche.

No te engañes, el resultado no será el mismo.

Para conseguir un resultado profesional habrá que utilizar un vapor con suficiente presión.