La carne de vacuno

Desde el punto de vista nutricional, la carne de vacuno es uno de los alimentos más sanos y completos que existen, esencial en una dieta sana y equilibrada.

Es un fuente inagotable de proteínas (sólo gramos de carne aportan el 48% de las que se precisan diariamente), vitaminas y minerales.

Es de destacar su alto contenido en Hierro, ideal para evitar la anemia, en Fósforo, que estimula el desarrollo intelectual, Calcio, que forma y conserva los huesos ayudando además a la coagulación y en Magnesio, que contribuya a la formación y conservación de la masa ósea y dientes.

La carne es rica en vitaminas del grupo B, como la B-6, que interviene en la formación de los glóbulos rojos y anticuerpos, o la B12, que mantiene sano el sistema nervioso y favorece el crecimiento de las células.

Para sacarle un mejor partido en la cocina

Un período de maduración mínimo de siete días en cámara, garantiza las carnes más tiernas.
Las carnes deberán ser cortadas en sentido transversal a sus fibras.
Para un estado óptimo de conservación, mantener la carne entre 1 y 3ºC.
El recipiente para preparar las carnes será el que se adapte a cada pieza, ni muy grande, ni muy justo.
Sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así no perderá nada de su jugo.

Asada

Dorar primero con aceite de oliva sobre fuego vivo, hasta que se forme una ligera costra exterior que retendrá su jugo.

Luego, introducir en el horno más o menos fuerte, en relación inversa al grosor de la pieza. Se asa siempre con su capa de grasa hacia abajo.

Para obtener mayor jugosidad y sabor, se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente, agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

2. Estofada

Primero dorar la carne en aceite de oliva. Poner en una braceadora con fondo de hortalizas, regar con vino y dejar reducir. Añadir caldo o agua si fuese necesario y prolongar lentamente la cocción.

3. Frita

Se elabora en abundante aceite muy caliente, para que resulte dorada por fuera y jugosa por dentro. Las carnes salteadas se elaboran en poco aceite y a fuego no muy alto.

4. Empanada

Con harina, huevo y pan rallado. Se fríe en abundante aceite.

5. A la plancha

Usar preferiblemente una sartén de hierro. Untar el fondo con aceite de oliva y, cuando esté muy caliente, hacer los filetes vuelta, hacer los filetes vuelta. Se puede aprovechar el jugo que queda en la sartén, desglasándolo con un poco de limón, Jerez o caldo.

6. A la parrilla

Tres sistemas para un mismo resultado: plancha de hierro, parrilla sobre ascuas de carbón vegetal o grill de horno. Incluso una sartén de fondo grueso vale.
Para elaborar carnes a la parrilla, el fuego debe ser muy vivo y ésta debe estar muy caliente. Regar con aceite y no darle la vuelta a la pieza hasta que esté muy dorada.
Si le gusta poco hecha, déjela un minuto (o menos según el grosor) por cada lado. Si la prefiere más pasada, déjela un minuto por cada lado para cerrar los poros y luego ásela dos minutos más, dándole la vuelta otra vez.
Son preferibles las piezas gruesas, que resultan más jugosas.
Recuerde que hay guarniciones estupendas que pueden hacerse al mismo tiempo: patatas, tomates, champiñones…

Despiece más adecuado a cada plato

Solomillo

Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan “tournedós”.

Babilla

Es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar.

Redondo

Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso.

Cadera

Pieza para filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.

Tapa

De gran rendimiento. De esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos.

Contra

Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en “fricandeau”. La culata de contra estofada es un plato exquisito.

Lomo alto

De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un “roast beef” muy jugoso y tierno.

Lomo bajo

Especial para plancha y parrilla en forma de “entrecot”.

Espaldilla

Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.

Llama

Pieza apropiada para estofar

Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer “rottis” y rellenos.

Aguja

Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar o guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada de unas estupendas albóndigas.

Brazuelo

Es una carne rica para guisar.

Morcillos o jarretes

Es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos. Tiene mucho colágeno.

Costillar

En tiras resulta ideal para la parrilla como “churrasco”. También se asa al horno y Galicia es la pieza más utilizada en la “Carne ó caldeiro”.

Vacío

Se utiliza para hacer rollos. En trozos, se emplea para guisar.

Rabo

Se utiliza para caldos y estofados.

Aleta

Pieza ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para “Fondues”.

Pescuezo

Se prepara en salsa o como carne picada.

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