El blog del hostelero

Escalopines

Ingredientes para 4 personas

8 filetitos de emperador

100 g de puré de patatas

1 lata de yemas de espárragos verdes

6 champiñones

1 cebolleta tierna

1 rama de perejil

2 cucharadas de leche entera

2 cucharadas de alcaparras

aceite de oliva

unas gotas de vinagre

sal

Elaboración

Elabora la salsa de alcaparras. En el vaso de la batidora, vierte la leche, seis cucharadas de aceite, el vinagre, la sal y una cucharada de alcaparras. Bate la mezcla hasta conseguir una salsa espesa. Si fuera necesario diluirla un poco, añade lentamente un chorro más de aceite. Pasa la salsa a una salsera y agrégale el resto de las alcaparras picaditas por encima, sin mezclarlas. Después, resérvala en la nevera. Sofríe los champiñones. Pela la cebolleta y córtala en plumas. Parte en rodajitas las trufas y pica, muy menudas, las hojas de perejil. A continuación, escurre las yemas de los espárragos sobre papel absorbente de cocina y resérvalas. Vierte dos cucharadas de aceite en una sartén y caliéntalo a fuego mediano. Luego, echa los champiñones cortados en láminas y deja que se hagan cinco minutos. Prepara el pescado y el puré. Vierte en otra sartén tres cucharadas de aceite y caliéntalo a fuego medio. Después agrega la cebolleta y un poco de sal. Deja que se poche durante tres minutos, sube el fuego y coloca encima los escalopines de dos en dos. Hazlos un minuto por cada lado y sazónalos con un poco de sal, a medida que se vayan haciendo. Prepara el puré de patata según las instrucciones del envase. Forma los nidos de espárragos. Agrega los espárragos a la sartén en la que están los champiñones, sazona con sal y saltea durante dos o tres minutos. Para servir, distribuye el puré en cuatro platos, procurando formar un pequeño nido. Coloca en el centro las trufas y los espárragos y pon, al lado de cada uno de ellos, dos escalopines. Espolvorea con perifollo y sirve la salsa en una salsera aparte.