El blog del hostelero

Salsa velouté

Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor.

 

Ingredientes

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco

100 ml de leche

30 gr de mantequilla

30 gr de harina

Preparación

Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

 Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.

• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.

• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.

• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.

• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.

• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.

• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.