El blog del hostelero

Pavo relleno

Ingredientes

1 pavo de 4 kg ya limpio

Carne de ternera picada

Manzanas reineta

Salchichas blancas

Piñones

Uvas y ciruelas pasas

Cebollas

Dos cucharadas de pan rallado

Dos cucharadas de almendra rallada y tostada

Zanahorias

Huesos de rodilla de ternera

Vino blanco

Preparación

El pavo se debe, una vez limpio, adobar con ajo, perejil y sal, dejándolo así toda la noche. Al día siguiente haremos en primer lugar la salsa, para lo que freiremos la cebolla lentamente hasta que tome un color tostado, luego añadiremos la zanahoria en rodajas, los huesos de rodilla y el vino, dejando cocer a fuego lento más de media hora. Mientras tanto, prepararemos el relleno, para lo que mezclaremos el contenido de las salchichas con el picado de ternera, dos dientes de ajo picado, una cebolla picada muy fina y sal. Este picadillo lo rehogamos en aceite hasta que tome algo de color, y a continuación, una vez retirado del fuego, le incorporamos el pan rallado, los piñones, la almendra rallada, las pasas, las ciruelas, una manzana troceada, y lo rectificamos de sal y pimienta. Para rellenar el pavo lo haremos por la cola, introduciendo en primer lugar una manzana que obture el buche, y a continuación, el picadillo. Cuando esté relleno taponamos el orificio de la cola con otra manzana y lo cosemos con una cuerda de bramante. Esta cuerda nos servirá también para atar las patas y alas al cuerpo para que no se desarme el pavo durante la cocción. Una vez relleno y atado lo freiremos en aceite para que tome color y a continuación lo introducimos en una cacerola grande con la pechuga hacia abajo, lo cubriremos con la salsa y le añadiremos agua, la necesaria hasta que quede cubierto unos tres dedos por encima. Así deberá cocer lentamente hasta que coja el punto deseado, que puede ser de dos a tres horas, según la calidad del pavo. Para servirlo podemos triturar la salsa con una batidora, trinchar el pavo en seco y colocarlo en una bandeja de horno con el relleno cortado en rodajas, rociarlo con la salsa y calentarlo al horno. Como guarnición es típico acompañarlo de puré de manzanas o castañas y de ciruelas pasas cocidas en la misma salsa del pavo.