El blog del hostelero

Pularda medio luto

Ingredientes (para 6 personas)

1 pularda 3 kg aproximadamente

300 gr de carne de ave

200 gr de foie-gras de oca o de pato

200 gr de trufa fresca o 50 gr de trufa en conserva

200 gr de jamón

1 y ½ l de caldo blanco de ave

½ botella de vino blanco

100 gr de nata

4 yemas

Bardas de tocino

Sal

Pimienta negra

Elaboración

Comenzamos por hacer una farsa con el jamón, la carne, el foie-gras y la mitad de las trufas. Esto lo mezclamos con la mitad del vino, a la vez que vamos salpimentando. La pularda tiene que estar bien limpia. Separamos ligeramente la piel de las pechugas y, partiendo de la abertura inferior, introducimos delgadas rodajitas de trufa. Rellenamos la pularda con la farsa por la abertura inferior y la cosemos. Atamos el ave y lo bardamos con las lonchas de tocino. Cocemos la pularda, durante 90 minutos, en una cazuela casi cubierta por el caldo al que añadimos el resto del vino. La salsa se hace con ½ l del caldo en el que ha cocido el ave, reducido a fuego vivo a un 50% y al que agregamos la nata y espesamos con las yemas, al Baño María. Rectificamos con sal y pimienta. Se sirve muy caliente.