El blog del hostelero

Perdiz al costrón

Ingredientes:

6 mollejas de perdiz.

6 perdices.

6 hígados de perdiz.

6 higaditos de pollo.

400 gramos de bacon bien curado.

Sal

Pimienta

Nuez moscada.

Un kilo de setas.

(Esta perdiz, por su preparación, sólo es recomendable preparar, como mínimo, seis perdices.)

Preparación

Cortar el bacon en lonchas finas y enrollarlas en la perdiz. Cortar la cebolla en juliana. En una cacerola poner la cebolla y las setas cortadas en lonchas finas.

En una sartén aparte, con 125 decilitros de aceite, braseamos las perdices hasta dorarlas —ya saladas y pimentadas, y ponerlas encima de la cebolla y las setas.

Después sofreímos los higaditos y las mollejas hasta dorarlos, y ponerlo todo con la grasa de la sartén. En la misma cacerola ponerle la nuez. Tapamos la cacerola y le damos un golpe fuerte de fuego, durante dieciocho o veinte minutos, hasta que tenga algo color marrón. Después dejar durante una hora y media a fuego muy lento, tapada la cacerola, hasta que quede una especie de salsa cortada. A continuación sacar los higaditos con un poco de cebolla, tamizarlos y hacer unos canapés de paté como acompañamiento. Pasar el resto de la salsa y servirla con la perdiz,