El blog del hostelero

Tarta crujiente con yema

Ingredientes para cuatro/seis personas

6 claras de huevo

250 gr de azúcar

6 gotas de limón

3 yemas de huevos grandes

75 gr de azúcar

Crema de café y mantequilla

150 gr de mantequilla

120 gr de azúcar glas

3 cucharadas café recién hecho muy cargado

Un huevo pequeño

Elaboración

Pon en un cuenco amplio las claras de huevo al baño María y bátelas con las varillas eléctricas. Mantén el calor, pero sin que hierva el agua.

Agrega el azúcar poco a poco, las gotas de limón y sigue batiendo. Quedarán muy duras.

Corta tres discos de 20 centímetros de diámetro de papel de horno. Divide en tres partes el merengue y con una manga pastelera de boquilla ancha cubre cada uno de los discos con el merengue. Hornea a 100ºC al menos durante hora y media. Tendrás que hacerlo en dos veces porque los tres discos juntos no caben en la bandeja del horno. Antes de sacarlos comprueba que estén duritos. Despégalos con mucho cuidado para que no se rompan.

Mientras, haz la crema de café: bate la mantequilla blanda con el azúcar hasta conseguir una crema blanquecina. Agrega la yema de huevo, la clara batida a punto de nieve muy fuerte y el café. Mezcla bien y reserva en el frigorífico hasta el momento en que vayas a utilizar la crema.

Crema de yema: hazla justo antes de usarla. Prepara un almíbar con agua y el azúcar. Bate las yemas en un cazo de fondo grueso y ve vertiendo el almíbar a hilillo fino removiendo constantemente. Pon la mezcla a fuego muy suave y remueve durante unos minutos hasta que la crema cuaje. Debes usarla cuando esté un poco templada.

Para montar la tarta pon un disco de merengue y sobre él la crema de café; otro disco y la crema de yema y finalizas con el tercer disco de merengue. Espolvorea el conjunto con azúcar glas.

 

Consejos clave

El horno siempre debes calentarlo 15 minutos antes de meter un bizcocho o un hojaldre. Para bizcochos, a 175ºC y para hojaldre o masa quebrada, a 200ºC. Pon la rejilla en la mitad del horno.

El tamaño del molde debes elegirlo según la cantidad de masa. Debes tener uno redondo normal, uno de aro desmontable, uno rectangular de paredes bajas y otro de paredes altas, uno de cerámica de bordes ondulados, uno de corona y moldes individuales de flan, de corona y de base redonda con paredes altas.

Nunca abras la puerta del horno mientras se cueza el bizcocho o el hojaldre. Antes de abrir la puerta, comprueba que ha subido y que las paredes se han despegado ligeramente del molde.

Para cortar en disco un bizcocho, calienta la hoja del cuchillo: así no se desmigará.

Puedes hacer el bizcocho el día anterior; si lo cubres con papel film no se endurecerá. Así, también admite la congelación.

Tamiza siempre la harina; así, coge aire y la masa sube más.

Cuando añadas las claras a punto de nieve, hazlo poco a poco con movimientos suaves v envolventes.