El blog del hostelero

Aditivos

 

Aditivos alimentarios: ¿qué son y para qué sirven?

Reciben la denominación de aditivos alimentarios al conjunto de sustancias las cuales que no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o quitar ninguna de las propiedades nutricionales del alimento en cuestión.

Generalmente, el principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su conservación el máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también tiene un sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.

Si bien cuando hablamos de aditivos alimentarios generalmente pensamos en productos sintetizados, lo cierto es que a lo largo de la historia la humanidad ha empleado sal, azúcar o dióxido de azufre con este propósito. O, incluso, ha generado procedimientos como el ahumado que permite conservar los alimentos. Pero poco a poco se han ido generando nuevos con el propósito de aumentar el tiempo que se preservan los alimentos, potenciar el aroma, el aspecto o el sabor o reducir el coste de los procesos de fabricación.

Sus principales tipos

Cuando hablamos de aditivos alimentarios, no estamos hablando de algo homogéneo, sino de una serie de elementos que se añaden a los alimentos pero que en realidad pueden agruparse en distintos tipos de aditivos alimentarios con diferentes propiedades u objetivos. Así, podemos encontrar algunos de los siguientes tipos de aditivo alimentario.

1. Conservantes

Probablemente el grupo de aditivos alimentarios más conocidos y cuya función tiene mayor sentido, los conservantes son aquellos productos que se emplean con el propósito de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la actividad de microorganismos. Entre ellos podemos encontrar el ácido sórbico o el benzoico, aunque también compuestos controvertidos como los nitratos en adobados y embutidos.

2. Aromatizantes

Se conocen como aromatizantes aquellos aditivos alimentarios que se añaden con el fin de mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.

Generalmente forman parte de este grupo productos de origen vegetal o de productos que imiten su aroma, incluyendo frutos secos. Suelen encontrarse en dulces, bollería, vinos o cereales. Elementos como el azúcar podrían considerarse también aromatizantes, si bien no reciben dicha consideración a nivel legal.

 3. Colorantes

Los colorantes son un grupo de aditivos alimentarios, que pueden ser naturales o sintéticos, cuya principal función es mejorar el aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está dirigido a dar más color al producto. Un ejemplo lo tenemos en el azafrán o la clorofila o en el caso de los sintéticos la eritrosina o la tartracina. Sin embargo hay que tener en cuenta que muchos de estos productos pueden contribuir a generar algunos problemas de salud.

4. Antioxidantes

Si bien muchos alimentos contienen antioxidantes a nivel natural, resulta frecuente encontrarse con que en muchos alimentos se añaden de forma sintética con el fin de evitar que los alimentos se oxiden y se pongan malos, así como que cojan mal aspecto y sabor.

El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales ya presentes en el propio alimento. Un ejemplo lo encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el ácido láctico y el ácido cítrico.

5. Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes

Si bien cada uno de estos nombres hace referencia a un tipo de aditivo, todos ellos comparten el hecho de que su uso se basa en alterar la textura y composición de los alimentos, permitiendo generar productos muy variados y que en boca resultan muy diferentes pese a tener un mismo origen. Nos permiten darle más consistencia a un alimento líquido, así como generar geles y emulsiones. Ahora bien, en su mayoría no son digeribles per se. Ejemplos de ello los encontramos en las pectinas o el sorbitol.

6. Acidulantes

Otro de los tipos de aditivos alimentarios clasificados por la Organización Mundial de la Salud son los acidulantes. Estos productos tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.

7. Potenciadores del sabor

Llamamos potenciadores del sabor a aquel conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami.

 8. Edulcorantes

Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.

Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un sabor más dulce. Generalmente, se trata de productos que se han creado para sustituir el uso de azúcares, algo fundamental para personas con determinadas enfermedades. La sacarina y el aspartamo son los más conocidos, junto con la stevia (esta parte de un producto natural) y la glicirrina.

9. Almidones modificados

Este tipo de aditivo se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.

10. Preparaciones de enzimas

Este tipo de aditivo alimentario es un preparado basado en proteínas naturales que tiene como objetivo generar reacciones bioquímicas en los alimentos, pretendiendo sustituir aquellos procedimientos que necesitarían del uso de sustancias químicas para realizarse. Típico de la preparación de pasteles, productos fermentados o frutas. Asimismo, es posible que el preparado no esté incluido en el producto final que nos llega a la mesa.

 

 

. E-951 o aspartamo: uno de los edulcorantes acalóricos más utilizados, provoca daños en el sistema nervioso de los niños, incluso si lo ha tomado su madre mientras está embarazada.

. E-104: colorante amarillo, potencia los efectos negativos del aspartamo y puede favorecer la aparición de tumores de hígado y riñón.

. E-102: colorante de color amarillo favorece la hiperactividad en los niños, así como el asma y los problemas de la piel.

. E-124: colorante rojo presente en postres y refrescos, está prohibido en E.E.U.U. y en Noruega por ser altamente cancerígeno. También favorece la hiperactividad.

. E-211: ingrediente habitual de refrescos, escabeches y salsas, puede provocar cambios hepáticos y problemas neurológicos, como el parkinson.

. E-621 o glutamato sódico: potenciador del sabor presente en los platos precocinados, daña la retina y, combinado con ciertos colorantes afecta a las células nerviosas.

. E-220: Conservante frecuente en la cerveza y los refrescos, favorece los episodios de asma y la osteoporosis.

. E- 407: Estabilizante empleado en helados y productos lácteos, se convierte en carcinógeno al degradarse en el aparato digestivo.

 

 Efectos sobre la salud

Tal y como hemos visto los aditivos alimentarios son productos considerados útiles y que se emplean con el fin de preservar o intentar mejorar el producto final, o bien reducir el coste de su producción. Pero aunque por lo general consumimos aditivos constantemente, lo cierto es que muchos de ellos han estado bajo investigación debido a que en proporciones altas y con un consumo habitual es posible que favorezcan la aparición de diferentes problemas de salud o incluso que se vuelvan directamente tóxicos.

Entre los diferentes problemas que pueden causar, podemos encontrar que algunos aditivos pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas, así como la posibilidad de que hagan más dificultosa la digestión del alimento, problemas de absorción, alteraciones de la excreción o pueden llegar a dificultar o destruir algunos componentes beneficiosos de la comida a la que se añaden.

Asimismo, en algunos casos se han asociado a dificultades en el transporte del oxígeno en sangre, a efectos teratogénicos que puedan dañar a los fetos de mujeres embarazadas o incluso en algunos casos a un aumento de la probabilidad de padecer cáncer, como ocurre por ejemplo con los nitratos. Hay que tener en cuenta también que de algunos de ellos se conocen los efectos a corto plazo pero se desconocen o no se tienen del todo claros los datos sobre los posibles efectos a largo plazo.

Pese a ello, ha de decirse que existen diversas organizaciones que evalúan el nivel de toxicidad de los aditivos alimentarios y regulan su presencia en los alimentos con el fin de reducir e intentar eliminar los riesgos. Entre otras acciones pueden regular los niveles de aditivos empleados, o en el caso de que alguno en concreto se manifiesta especialmente peligroso incluso llegar a prohibir su uso. Aún así puede resultar de utilidad valorar el tipo de elementos que forman parte de los alimentos que comemos.

Los 12 aditivos más tóxicos de los alimentos que consumes a diario

La organización Environmental Working Group (EWG), ha publicado una nueva versión de sus reconocidos informes que velan por la salud y el medio ambiente. Ya les informamos sobre su lista con las frutas y verduras más tóxicas, pero esta vez es el turno de inspeccionar los aditivos que comúnmente se encuentran en nuestros alimentos. Y según los resultados, probablemente quieras darle una segunda mirada a lo que comes.
La nueva versión de la lista de la “Docena Sucia” del EWG ahora revisa los 12 más peligrosos aditivos de comidas y, por asociación, algunas de las fallas más notorias de las normas regulando el sistema de alimentos. La Asociación de Drogas y Alimentos (FDA) define los aditivos alimentarios como “cualquier substancia de la cual se espera, racionalmente, que sea un componente de la comida”. Esta vaga definición hace que la lucrativa industria de los aditivos alimentarios, la cual valdrá unos 36.1 billones de dólares para el 2018, pueda aprovecharse de vacíos legales y comportarse de una forma cuestionable.
De acuerdo a la FDA, si un aditivo “es generalmente reconocido, entre expertos calificados, como habiendo demostrado adecuadamente ser seguro bajo las condiciones deseadas de uso” entonces no será sujeto de más pruebas. Un tercio de los aditivos de la Docena Sucia tiene la etiqueta de GRAS y no son sometidos a pruebas por parte de la FDA, además la empresa que fabrica los aditivos alimentarios es la que llevaba a cabo más del 20% de las pruebas, según descubrieron los investigadores del Journal of the American Medical Association (Revista de la Asociación Médica Americana).

 

Aquí puedes ver la lista de los 12 sospechosos aditivos que encontrarás en gran parte de los alimentos:

1. Nitratos y Nitritos
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¿Alguna vez te has preguntado cómo las carnes curadas como el salame y el jamón logran retener su aparentemente fresco color rosa pese a permanecer semanas en las vitrinas de las tiendas? Ese es trabajo de los nitratos y nitritos que son utilizados principalmente para mantener el sabor y color de las carnes curadas. Los productos tratados con nitratos y nitritos son un caldo de cultivo para las nitrosaminas, un compuesto que se sabe es causante de cáncer.
Productos donde se pueden encontrar: Salame, jamón, tocino, salchichas y otros embutidos.

2. Bromato de potasio
Usado para fortificar el pan y otros alimentos hechos de harina de trigo como galletas, este aditivo es más claramente reconocido como cancerígeno por ambos el estado de California y la Agencia Internacional del Cáncer.

3. Propilparabeno
Es un conservante común en las tortillas, muffins y colorantes, y también ha sido asociado con una disminución en el conteo de esperma y nivel de testosterona en ratas de laboratorio.

4. Butilhidroxianisol (BHA)
La Unión Europea clasifica este conservante de las papas fritas y carne seca como un conocido alterador endocrino.

5. Butilhidroxitolueno (BHT)
A menudo es utilizado junto con el BHA como conservante de alimentos procesados, y también ha sido vinculado con el desarrollo de cáncer de pulmón e hígado en ratas de laboratorio.
Productos donde se pueden encontrar: Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas, mayonesa, aderezos cremosos para ensaladas, cereales azucarados, etc.

6. Propilo galato
Este químico es usado para conservar grasas comestibles en las salchichas y manteca, y además está asociado con actividad estrogénica y alteraciones endocrinas.

7. Teobromina
Es un alcaloide encontrado en el chocolate. Este aditivo usado en panes, cereales, y bebidas deportivas es considerado como seguro por la FDA, pero sólo a un nivel 5 veces menor del que la persona promedio las consume.

8. Ingredientes de “Sabor secreto”
Los vacíos legales de la FDA les permite a las empresas el esconder algunas especificaciones de sus “sabores naturales” haciendo de esta una caja de pandora de potenciales problemas de salud.

9. Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales se usan típicamente para aumentar el atractivo de alimentos nutritivamente deficientes. El color caramelo III y IV contienen un químico que ha sido asociado con tumores en un estudio del Programa Nacional de Toxicología.

10. Diacetilo
Usado como saborizante de mantequilla en las palomitas de maíz que se hacen en microondas, este compuesto está vinculado con enfermedades respiratorias severas.
Productos donde se pueden encontrar: Palomitas para microondas con sabor a mantequilla,jarabe de maple, productos lácteos como yogurt y quesos, golosinas butterscotch (también conocidos como caramelos toffee) y saborizantes de sabor de frutas como frutilla y frambuesa.

11. Fosfatos
Presentes en más de 20.000 alimentos, este es el aditivo más común. Altos niveles de fosfatos en la sangre lleva a tener un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Productos donde se pueden encontrar: Pueden ser utilizados para dar fermento con levadura a productos horneados, reducir el ácido y mejorar la retención de humedad y la ternura en las carnes procesadas y son añadidos con frecuencia a los alimentos altamente procesados como comidas rápidas.

Usados como estabilizadores en muchos alimentos procesados, están asociados con dificultades del desarrollo durante el embarazo así como también con desordenes neurodegenerativos.
12. Aditivos de aluminio.

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