El blog del hostelero

Callos a la riojana

Cortar 2 kg de callos en cuadrados, lavar, poner en una cazuela con agua y vinagre, dejar reposar una noche y aclarar. Colocar los callos en una olla con agua fría, añadir 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cabeza de ajos y 1 ramillete de hierbas aromáticas y dejar cocer lentamente durante 3 horas, En una cazuela sofreír 4 dientes de ajo picados, 100 g de jamón cortado en tacos, 1 cebolla picada y 200g de chorizo en rodajas. Añadir 1 cucharada de pimentón y harina, remover, verter 2 vasos de caldo reservado de la propia cocción.