El blog del hostelero

Las salsas

Se tiene conocimiento de la utilización de las salsas en la cocina desde los tiempos de los romanos, ya que hay escritos del siglo I a.C. en el que se menciona el empleo del "Garum" como acompañamiento y aderezo de las comidas.

Éste estaba elaborado con intestinos de pescados como la caballa, marinados en salmuera y fermentados, a los que se le añadían especias para darle sabor.

También se conoce la existencia del término "liquanum", con el que se referían al conjuto de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados en la cocina de la época.

Ya en la Edad Media se empleaban otro tipo de salsas, en general de sabores fuertes y picantes, como por ejemplo el "verjuice", la "cameline" o la "dodine".



Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho más variadas y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a publicarse libros de cocina de una forma contínua, destacando el escritor Marie-Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y clasificar sistemáticamente las salsas.

Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.

En el Siglo XIX es Auguste Escoffier quién toma el relevo de Marie-Antoine Carême y promueve el arte culinario como una profesión, y además reorganiza la clasificación anterior, y crea uno nuevo en el que las familias de salsas pasan a ser cinco: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. Este sistema se ha utilizado durante todo el siglo XX por los cocineros de todo el mundo.

Ya en el Siglo XX con la aparición de la "nouvelle cuisine", la cocina pasó una época en la que primaba la simplicidad de los platos, por lo que se evitaban las salsas espesadas con harina y se potenció el uso de salsas más sencillas y menos elaboradas.

Es aquí cuando las salsas se introducen en el mundo de la comida rápida, formando parte de la misma como acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de comida sin su acompañamiento de salsas.

 

Es el líquido, más o menos denso y substancioso, que sirve para acompañar y realzar el sabor, aspecto de los alimentos, al mismo tiempo que los hace más jugosos. 
Existen distintos tipos de salsas, unas que se obtienen como resultado de cocinar carnes, aves o pescados con distintos ingredientes, alguno de ellos líquido y otras se confeccionan de forma independiente. 
Su clasificación puede hacerse de formas diversas, ya sea, por su temperatura: frías y calientes; por su color: blancas, rubias y oscuras, siendo la forma más usual de agruparlas 
en: básicas y derivadas. 
El cambio producido en la Cocina, por la «Nouvelle Cuisine», ha afectado de forma muy directa a las salsas, caracterizadas anteriormente por su mayor sabor, debido a veces a un 
exceso de condimentación que restaban sabor o disfrazaban el del alimento que acompañaban. En lo que se refiere a su densidad, hoy son mucho más ligeras, ya que el uso de la 
harina y otros espesantes tradicionales ha disminuido siendo sustituidos en parte por el uso de nata, en algunos casos y, en otros, por purés ligeros obtenidos al triturar alguna de las 
hortalizas de su composición. 
Salsas básicas

Conocidas también con los nombres de «grandes salsas y salsas madres», son aquéllas que sirven como base o fundamento de la Cocina, ya que sin ellas resultaría 
muy difícil la elaboración de otras. 
Principales salsas básicas calientes: 
— Española o Demi-glace. 
— Bechamel. 
— Velouté. 
— Tomate. 
— Holandesa. 
— Bearnesa. 
Principales salsas básicas frías: 
— Mahonesa. 
— Vinagreta. 

 

Salsas derivadas

Son aquéllas que se obtienen de las básicas. Este grupo el más numeroso. 

 

Salsas emulsionadas

Son aquéllas resultantes de la mezcla y batido de una grasa, aceite o mantequilla con yemas de huevo, debiendo adquirir una consistencia untuosa. Su elaboración 
tiene ciertas dificultades y si no se tiene suficiente práctica no se produce la emulsión, es 
decir que no montan o se cortan con facilidad. 
Pueden ser básicas o derivadas; frías, como la mahonesa y sus derivadas y, calientes, como 
la holandesa, bearnesa y sus derivadas.

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Las salsas han tenido una gran importancia en la historia mundial de la cocina, Convierten las comidas sencillas en apetitosas y dan el toque de distinción a la alta cocina. Lejos de perder su condición, cada día aumentan el interés y el aprecio por este complemento culinario, en algunos momentos y recetas, tan importante como el plato en sí. La cocina moderna y los grandes chefs de nuestro tiempo consideran a la

salsa un elemento más en la confección de sus recetas.

Las salsas dan otro aspecto y sabor a los platos. No sólo contribuyen a mejorar la presentación visual de la comida, sino que, en todos los casos, proporcionan a los platos un sabor distinto, más rico en matices, y unos aromas incluso más apetitosos.

La salsa no debe, jamás, enmascarar sabores y olores. Al contrario, las salsas están para realzarlos. La salsa es el acompañamiento ideal, la oportunidad de tener un plato nuevo cada día partiendo de una misma base. 

La gama de salsas es ilimitada porque, de cada una, pueden hacerse otras muchas, simplemente variando mínimamente los ingredientes.

Hay salsas para todos los platos; unas les dan vida a las ensaladas, otras transforman las hortalizas, las hay que hacen de  la pasta un plato único, los pescados y mariscos admiten una gran variedad, las carnes se vuelven más jugosas con las salsas pensadas para ellas; las dulces permiten postres

 extraordinarios.

En cada país, en cada tipo de cocina, hallamos sus salsas

correspondientes. Algunas pueden corresponderse con las de otros países, tan sólo cambian el nombre.

Las salsas no son tan sólo un complemento del plato. A menudo, se convierten en un plato en sí mismas.