El blog del hostelero

Menudo de la abuela

Ingredientes (4 comensales):

750 g de callos de ternera

1 mano de ternera

250 g de garbanzos

100 g de jamón serrano

200 g de chorizo

300 g de morcilla de cebolla

1 pimiento verde

1 cebolla4 dientes de ajo

300 g de tomates

1 cucharadita de pimentón

Hierbabuena

Orégano

Azafrán

1 pizca de nuez moscada molida

½ dl de aceite de oliva

Sal

Elaboración

Limpiamos bien los callos y los lavamos cuidadosamente con agua caliente; los escurrimos y los frotamos con sal gorda y vinagre. Los lavamos de nuevo en varias aguas y los partimos en trozos pequeños. Los ponemos en la olla a presión con la pata deshuesada y cubiertos de agua fría; sazonamos y dejamos que cuezan 1 hora. Los escurrimos y reservamos. A continuación, y en la misma agua, ponemos los garbanzos que habremos remojado previamente, la cebolla, dos dientes de ajo picados y la hierbabuena. Se sazona con sal, se tapa la olla y se deja cocer. Mientras tanto, hacemos un refrito con el aceite, el pimiento y los otros dientes de ajo, el jamón cortado en cuadraditos. Cuando empiece a tomar color se añaden los tomates, pelados sin semillas y troceados. Dejamos que se hagan unos 10 minutos y agregamos los chorizos y las morcillas cortados en rodajas. Sazonamos con el azafrán y la nuez moscada.

Ponemos en una fuente refractaria los callos y la pata, los mezclamos con los garbanzos y a cocidos y algo del caldo de cocción, añadimos el sofrito y dejamos que cueza todo junto durante unos minutos. Sazonando con un poco más de sal, si fuera necesario