El blog del hostelero

Huevos escalfados gran duque

 

Huevos

Vinagre

Leche

Mantequilla

Harina

Espárragos

Trufa

Queso rallado

Arroz

Sal

Pimienta

Nuez moscada

 

Escalfamos los huevos en agua con vinagre y sal. Hacemos una salsa mornay y la ponemos al baño maría. Cocemos un arroz blanco, lo refrescamos. Ponemos en un plato un zócalo de arroz, le ponemos los huevos, los espárragos y las trufas, napamos con la salsa mornay, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos.

Salsa Mornay

Las Salsa Mornay es un tipo de salsa especial que se elabora con una base de salsa bechamel, ideal para acompañar pescados y mariscos y para gratinar. Con esta receta aprenderás a elaborarla.

Ingredientes:
· Dos yemas de huevo
· Salsa bechamel
· Nata líquida, 35 ml
· Queso parmesano, 55 gramos
· Sal fina y pimienta negra molida

 

Preparación:
Comenzamos a preparar esta salsa mornay preparando antes de nada la salsa bechamel que nos servirá como base de la receta, esta salsa tiene un origen desconocido aunque lo que sí parece claro es que fue en Francia donde tuvo su inicio. La salsa Mornay tiene éxito en muchos países, en todos se prepara con una base de bechamel mezclada con queso rallado y yema de huevo. Si lo prefieres puedes comprarla ya hecha en el supermercado, pero recomendamos hacerla de forma casera que siempre tiene mejor sabor y más mérito.
Ahora vamos a echar un poco de mantequilla en un perol y lo ponemos a calentar a fuego suave. Cuando la mantequilla se esté fundiendo agregamos la misma cantidad de harina y removemos para mezclar. Cuando la harina se tueste un poco echamos 1/4 de litro de leche y una pizca de sal para que la salsa bechamel no resulte sosa. La bechamel es una salsa utilizada para muy diversas recetas pero con la que no conviene pasarse pues aporta unas 150 calorías por cada 100 gramos, puedes optar por preparar una versión light para cuidar un poco la línea. Removemos con unas varillas y echamos un poco de nuez moscada y pimienta hasta obtener nuestra salsa bechamel.
Una vez tenemos la salsa bechamel hecha continuamos con la elaboración de la salsa mornay. Echamos en un perol las dos yemas de huevo separadas de las claras, pero no te deshagas de ellas pues se pueden aprovechar para otras recetas. Podemos sacar provecho de esas claras que nos sobran, un ejemplo útil es aprovecharlas para tortillas ligeras, también se pueden hacer con ellas los famosos macarons o algún bizcocho casero. Añadimos después la nata líquida, la salsa bechamel y lo ponemos a calentar a fuego lento. Vamos batiendo con unas varillas mientras la mezcla va tomando temperatura.
Al minuto de estar cociendo esta mezcla la apartamos del fuego y le agregamos el queso rallado, que puedes elegir entre varios tipos según tu gusto. Para hacer la salsa mornay podemos utilizar un riquísimo queso parmesano, o bien un típico cheddar, el gruyere francés o incluso el emmental, todos aportan un toque de sabor especial. Continuamos batiendo para que con el calor el queso se funda y se integre en la salsa. La probamos y le echamos una pizca de sal y pimienta si es necesario.