El blog del hostelero

Manitas rellenas con ciruelas y manzanas

Ingredientes para cuatro personas

• 4 manitas de cerdo

• 150 g de carne de ternera picada

• 50 g de jamón serrano

• Una cebolla grande

• Una cebolla pequeña

• Un puerro

• 2 zanahorias

• 10 ciruelas negras pasas

• 4 manzanas

• Harina

• 2 o 3 huevos

• Aceite de oliva

• Sal

 Elaboración:

Corta por la mitad, a lo largo, las manitas de cerdo. Límpialas eliminando los pelitos y cepillando bien la piel y la pezuña bajo el agua fría. Con un bramante, ata cada manita dándole forma. Cuécelas con agua, sal, alguna verdura y especias al gusto. Cuando estén templadas, quita el bramante de cada manita. Con ayuda de un cuchillo de punta fina, elimina la pezuña y el hueso central. Coloca las ocho mitades sobre una tabla. Pica la carne de ternera, el jamón y la cebolla en trozos pequeños. Saltea este picadillo con cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta que la carne blanquee. Agrega un huevo y mueve hasta que se cuaje. Sazona con pimienta blanca. Distribuye la farsa en cuatro de las medias manitas y cúbrelas con las mitades correspondientes, presionando un poco. Sujeta cada una de ella con palillos o con un bramante fino. Pásalas por harina y huevo batido y dóralas en abundante aceite de oliva caliente. Escúrrelas bien y colócalas en una cazuela amplia, sin que se monten unas encima de otras. Cortando la parte superior de cada una de las manzanas, pon una cucharada de azúcar encima y vuelve a colocar las tapas. Ásalas a 170° C y, cuando estén prácticamente hechas, vierte una cucharada de miel de romero sobre ellas. Pica la otra cebolla, la parte blanca del puerro y las zanahorias, y sofríelas con un vasito de aceite de oliva y sal.

Cuando estén suaves, vierte un litro de agua y un cazo de líquido de cocción de las manitas. Cuece 20 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés sobre las manitas de cerdo. Agrega las ciruelas negras, tapa la cazuela y cuece suavemente hasta que la salsa espese. Mueve menudo la cazuela y gira las manitas para que no se peguen. Desbrida las manitas y corta cada una sobre un plato. Añade un poco de salsa, ciruelas negras y una manzana asada.