El blog del hostelero

Guarniciones

Referencia: alude a aquellos preparados simples o compuestos que pueden ser utilizados en muy diversos platos.

Clases generales: pueden ser de:

1. Elaboración conjunta con el plato.

2. Elaboración absolutamente independiente del género principal.

Definición:

Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del género principal, que cumple la misión de complementario.

Características: Para mejor cumplir su misión debe:

1. Mejorar el sabor: se buscarán elementos que combinen con el elemento principal.

2. Mejorar el aspecto: para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la combinación de colores, forma y situación.

3. Complementar el valor nutritivo: para que un plato reúna la adecuación nutritiva, la mejor guarnición será la de signo opuesto al género principal.

Clases específicas: Pueden ser: simples de aplicaciones múltiples y compuestas de aplicaciones múltiples.

 

Guarniciones simples

Definición: se entiende por guarnición simple aquella que consta de un solo tipo de género que pueda ser aplicada a distintas clases de alimentos: pescados, carnes, huevos, etc.

 

 

Clases: entre las más importantes y según el género empleado se dividen en:

1. De patata

Referencia: son las guarniciones que emplean las patatas como elemento principal y que según la forma básica de elaboración pueden ser: frita, hervidas, salteadas y risoladas.

Fritas

Referencia: alude a aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su total cocinado, debiendo quedar bien doradas.

Utilización de las grasas: Clase y forma de emplearlas.

Clase:

1. La primera cualidad es que ha de estar perfectamente limpia.

2. En España la clase más común es el aceite, especialmente el de oliva.

 

Forma:

La cantidad de aceite que se emplea será adecuado a la cantidad de patatas por freír en cada “tanda”. También la temperatura será la apropiada a dicha cantidad.

Aplicaciones: en general, las patatas fritas se emplean para acompañar carnes a la parrilla, a la sartén o al horno y huevos fritos o a la sartén, etc.

Clases:

1. Su forma y tamaño: las patatas adoptan dos formas principales: como tiras o rectángulos alargados y en lonchas delgadas.

2. Modo de freírlas:

1º) Fritas en aceite abundante, de modo que resulten muy doradas y crujientes.

2º) Fritas en aceite abundante y caliente, hasta que queden tiernas, pero sin dorar; deben mantenerse en reserva hasta el momento de utilizarlas, en que se les da “el golpe” final del frito.

·Paja: muy delgadas, con aspectos iguales al de la paja. Se emplean como acompañamiento de fritos, especialmente empanados.

• algo más gruesa, que las cortadas en paja, son muy empleadas en carnes a la parrilla.

• son el doble de gruesas que las cortadas en cerilla.

• requiere “cuadrado” de la patata antes de cortar en rectángulos gruesos y largos, similar al dedo meñique. Acompañar huevos a la Española, carnes a la parrilla o a la sartén. Se ablandan antes de su utilización, y se les da el “golpe” justo en el momento de servir.

·Puente nuevo: es la forma más gruesa de las patatas rectangulares para acompañar a los platos de carnes de presentación esmerada.

 

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-Chips: son lonchas muy delgadas cortadas a máquina, se emplean especialmente como aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.

-Rejilla: se cortan con la máquina mediante movimientos de inversión de postura de la patata. Son muy empleadas para carnes a la parrilla.

-Soufflés: su traducción, “hinchadas” indica que la patata ha de ser presentada en globo. Cortadas en lonchas de 3mm de grueso, se fríen poco doradas en una sartén, agitando ésta y pasándolas por un segundo aceite más caliente a fin de que se hinchen.

Se sirven con platos de carne a la parrilla o a la sartén de alta cocina.

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Referencia: Nos referimos a las patatas sometidas a una total cocción en agua. Las más importantes formas de elaboración son: en vapor y en puré.

·Patatas vapor: Actualmente, la patata se hierve en agua con sal, para escurrirla en el momento de utilizarla. Su forma y tamaño recuerdan al huevo. Tiene gran número de aplicaciones, especialmente en pescados, fritos, a la molinera y hervidos; también en guisados de carnes troceadas y hortalizas hervidas. Se cocinan para cada “servicio” o en último momento.

· Patatas en puré: son las patatas que después de ser cocinadas, son tamizadas y convertidas en una mezcla suave con la adición de elementos grasos, generalmente mantequilla.

Clases: Parmentier y Duquesa.

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Incidencias en su calidad: para obtener la mejor calidad ha de tener:

1. Empleo de patatas poco húmedas.

2. Cocción de la patata  a fuego lento sin tapar el recipiente.

3. Escurrido perfecto y en casos; desecado.

4. Tamizado inmediato a su cocción.

5. Trabajo inmediato a su tamizado.

6. Empleo adecuado en cantidad y calidad de los géneros.

7. Mantenimiento constante en lugar caliente.

Guarnece carnes asadas o braseadas, especialmente servidas en carro.

 

 

· Puré o patata Duquesa: Es un puré seco con composición de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, huevos enteros o yemas y patatas tamizadas.

Incidencias en su calidad:

1. Hervido de patatas no húmedas.

2. Hervido de patatas a fuego lento sin tapar el recipiente.

3. Perfecto escurrido o desecado de la patata.

4. Tamizado inmediato a la desecación.

5. Trabajado inmediato al tamizado.

6. Selección de cantidad y calidad de los géneros empleados. La abundancia de yemas mejora el puré.

Aplicaciones: En general puede ser utilizado:

1. Para hacer figuras de imitación. Son las pequeñas figuras preparadas con ayuda de la manga; después de pintarlas de huevo se doran al horno. Se emplean como guarnición de carnes asadas al horno o braseados, incluso hechas a la sartén o parrilla.

2. Como fondo o complementario de mezclas se utilizan de 2 tipos de aparejos:

1. Para patata Loreto y Delfín. Se componen de puré Duquesa más pasta choux y queso rallado, en pequeñas bolas o cigarrillos, se fríen a la gran fritura. Muy apropiadas para aves asadas, carnes asadas o braseadas o salteadas.

1. Como zócalo, se utiliza cubriendo total o parcialmente el fondo de la fuente, para después de “dorado”, situar el plato sobre él realzándolo y guarneciéndolo al mismo tiempo.

2.  Como bordura, adorna el borde de la fuente, sobre el que se sitúa con ayuda de la “manga”, especialmente para platos de huevos y carnes,

Salteadas

Referencia: Alude a las patatas hervidas con su piel, que, después de enfriarse ligeramente, se pelan y cortan en rodajas gruesas. Seguidamente son salteadas con aceite y mantequilla para dorarlas ligeramente y sazonarlas con sal y perejil picado.

Incidencias en su calidad:

1. Patata harinosa de buen sabor.

2. Aceite refinado y mantequilla bien fresca.

3. Patata cocida recientemente y no enfriada por medios artificiales.

4. Patata de tamaño de tipo medio.

5. Corte de grueso adecuado

6. Elaboración en pequeñas cantidades y a fuego lento.

Aplicaciones especiales: Para carnes empanadas, salteadas o asadas.

Risoladas

Referencia: Se hace alusión a aquellas que van peladas, blanqueadas y finalmente doradas, hasta su total cocinado, con grasa.

Elaboración: Las variaciones posibles:

1. Empleo de mantequilla como única grasa.

2. Empleo de aceite refinado y una vez cocinadas y escurridas.

3. Empleo de aceite exclusivamente.

 

Incidencias en su calidad:

1. Buena calidad de la patata y grasa.

2. Blanqueado ligero.

3. Cocinado con grasa a horno fuerte y cantidad adecuada de patatas.

Aplicaciones: Dependerán de la clase. En general, se emplean con carnes asadas al horno, a la parrilla o a la sartén.

Clases: Según la forma y tamaño pueden ser:

1. Avellana: En forma de bola, sacada con la cucharilla, de aplicación especial en platos de aves y otras carnes.

2. Château: Torneada con forma y tamaño de aceituna grande y alargada, y en ocasiones torneada y cortada en cuatro porciones a lo largo, que pueden recibir el nombre de patatas cocotte. Se utiliza para carnes asadas al horno.

 

B) De arroz

Referencia: Se hace alusión a las elaboraciones simples y sin otros elementos importantes utilizados como guarnición.

Arroz “Pilaw”

Aplicaciones: huevos, especialmente fritos, escalfados y mollets; ciertos pescados en salsas; chipirones y calamares en su tinta; carnes en salsa como estofados, salteadas, especialmente blanquetas; platos de ave con salsa blanca; como poularde, con salsa suprema; despojos hednos en salsa, riñones, hígado y mollejas.

Arroz blanco

Referencia: Se hace alusión al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y de color perfectamente blanco.

 

Elaboración adecuada:

1. La cantidad de agua y sal debe ser grande.

2. El agua cociendo a borbotón.

3. Cuando el agua reanude el hervor, el arroz debe ser revuelto.

4. El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos.

5. El refrescado del arroz se hará inmediatamente bajo un chorro de agua fría.

6. El escurrido debe ser inmediato al refrescado.

Conservación: Varios días. La temperatura nunca llegará a bajo cero.

Aplicaciones generales: Pueden emplearse de dos formas:

1. Rehogado con grasa: Se utiliza como guarnición en los mismos casos que el pilaw.

2. Al natural: Se utiliza como guarnición de sopas, cremas y potajes.

C) De pastas y elementos harinosos.

Referencia: son las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas; también se incluyen los ñoquis.

Clases: a) para acompañar a diversos platos no caldosos. Las pastas más empleadas son: espaguetis y novilles que acompañan escalope milanesa, osso bucco, escalopines.         Ñoquis romana: para acompañar carnes en salsa, estofados, braseados y aves asadas. Ñoquis parisién: se utilizan los de pasta choux o con puré duquesa para carnes en salsa. 

B) Como parte integrante de consomés, sopas y potajes. Son los fideos y otras pastas que hervidas sirven como guarnición de sopas, cremas y consomés.

D) De hortalizas

Referencia: se alude el empleo como guarnición simple de una sola clase de hortaliza que puede ir preparada:

a) En ensalada.

Pueden ser hortalizas crudas o cocinadas. Entre las cocinadas citaremos: patatas, zanahorias, remolachas, alcachofas y espárragos. Tienen una aplicación principal en los platos fríos de huevos, pescados y excepcionalmente en carnes. Entre las crudas destacan: lechugas, tomates, apio, zanahorias y endivias, con empleo en platos de carne fría.

B) Frita

Están constituidas principalmente por las hortalizas de frutos: berenjenas, calabacines, pimientos, con aplicación principal en platos de carnes a la parrilla.

 

 

C) Hervida- Rehogada

Incluye especialmente las de hojas o semillas, aunque prácticamente pueden utilizarse en toda clase de hortalizas. Con aplicación principal en platos de carnes hechos a la sartén y o a la parrilla, y asados al horno.

D) Salteada

Son aquellas que, limpias y cortadas en trozos, se cocinan dorándolas con algo de grasa, con aplicación principal en platos de huevos y carnes.

Guarniciones compuestas

 Referencia: Son las guarniciones en las que entran diversidad de artículos que forman un conjunto.

Panaché

Referencia: esta palabra alude a dos guarniciones diferentes:

a) La denominación francesa que dice que la guarnición está compuesta por dos tipos de hortalizas.

b) La denominación española referido al empleo de varias hortalizas de colores distintos (rojo, blanco y verde, generalmente), dispuestas en grupos por colores, que van cocinadas, hervidas y rehogadas. Se utiliza como acompañamiento de platos de carne, casi siempre asadas o braseadas.