El blog del hostelero

Gallina en pepitoria

Ingredientes para 4 personas

1 gallina pequeña partida en cuartos

½ Kg de cebollas

2 dientes de ajo

1 dl. de aceite de oliva

1 vaso de vino de jerez

½ litro de caldo

12 almendras crudas y peladas

2 huevos crudos

Harina

Unas hebras de azafrán

Canela

Perejil

Pimienta

Sal

Elaboración

Se calienta el aceite en una sartén y en él doramos los trozos de gallina que previamente habremos pasado por harina, reservándolos después. En el mismo aceite, si no se hubiera quemado, rehogamos las cebollas, bien picadas, hasta el grado de transparencia. Se vuelcan con el aceite en una cazuela y añadimos los cuartos de gallina, regándolos con el jerez. Dejamos que cuezan unos 15 minutos y a continuación incorporamos los ajos machacados con el azafrán, el perejil y las almendras. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de canela y regamos con el caldo dejando que cueza todo a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, añadiendo, si fuese necesario, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, se machacan las yemas de huevo duro en el mortero que desleímos con un poco de la salsa y añadimos a la cazuela dejando que dé todo el hervor. Espolvoreamos con las claras picadas y servimos a la pepitoria con pan frito.