El blog del hostelero

Larpeira

Ingredientes

Para el pre fermento o biga

120 g de harina de fuerza

90 g de leche (entera o semidesnatada)

10 g de levadura fresca de panadería (o 5 g de levadura seca activa de panadero)

Para la masa principal

110 g de leche

130 g de azúcar

Ralladura de un limón grande ECO o lavada bien la piel con un cepillito.

150 g de mantequilla

2 huevos grandes o tres medianos.

20 g de levadura fresca de panadería (o 1 sobre de levadura seca activa)

50 ml de anís (o 50 ml de leche)

450 g de de harina de fuerza (o de Gran fuerza)

1 pizca de sal

Para la terminación

Huevo batido para pintar. Azúcar ligeramente humedecido de un par de gotas de anís.

 Crema pastelera

400 gr de leche entera

170 gr de nata (puedes sustituirla por leche entera) no importa el porcentaje de materia grasa

130 gr de azúcar

La piel de un limón y/o una vaina de vainilla

5 yemas de huevo

58 gr de Maizena

Almíbar

150 ml de agua

100 g de azúcar

60 ml de anís (LICOR)

Elaboración

El día o la noche anterior (o por lo menos 4 horas antes) Prepara el pre fermento. Mezcla todos los ingredientes entre sí, no es necesario que quede ni mucho ni poco amasado, con formes una masa homogénea, es suficiente. Tapa con film transparente y olvídate hasta el día siguiente.

Crema pastelera

Pon a calentar la leche (reserva medio vaso) y la nata con la piel de limón. Antes que hierva, añade el azúcar y mantén a fuego bajo sin que llegue a ebullición. Retira la piel de limón. Disuelve en un cuenco la Maizena en el medio vaso de leche que habías reservado y añade las yemas batiendo bien con unas varillas y la vas agregando a la mezcla leche-nata, al tiempo que revuelves. Aumenta un poco el fuego (pero poquito) y sin dejar de remover, espera hasta que llegue a ebullición y espese. Apaga el fuego. Viertes la crema en una manga pastelera con una boquilla de 1 mm de diámetro, mejor rizada. Sino, pon la que tengas y si no tienes manga, utiliza una bolsa apta para congelados, le cortas una punta y servir. Deja enfriar hasta el momento de su uso.

Masa principal

Mezcla la harina, la leche, el anís, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y los huevos batidos, y mezcla con una cuchara. Agrega el pre fermento cortado en trozos. Abandonamos la cuchara y comenzamos a amasar a mano dentro del bol y amasaremos unos 5 minutos. Ahora vamos a agregar la levadura y amasaremos 2 minutos y dejaremos un reposo de 10, necesitamos dar tiempo a la masa a que desarrolle el gluten y se vuelva más manejable. Recuperamos la masa y ya sobre la encimera amasaremos 12 minutos y le daremos un reposo de 10 minutos. Recuperamos la masa, la amasamos unos segundos, la estiramos con la punta de los dedos, esparcimos la mantequilla sobre la misma y amasamos hasta integrarla y la dejamos reposar 10 minutos. Recuperamos la masa, amasamos 2 o 3 minutos, comprobamos el punto de amasado, boleamos y procedemos al primer fermento de la masa guardándola en un bol cubierto en un espacio al abrigo de corrientes (puede ser en el interior del microondas) hasta que doble su tamaño, unas 2 horas aprox. Cuando haya fermentado, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para des gasificarla un poco, cúbrela con un paño, déjala reposar diez minutos. (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el día siguiente, habrá fermentado bastante, así que la puedes volver a amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente) Ha llegado el momento del formado, has de decidir si vas a hacer una sola larpeira o dos. Forra una bandeja de hornear con papel vegetal y coloca encima la larpeira. Con un cuchillo afilado corta en cuadrados o en rombos sin llegar cortar de todo pero conviene que los cortes sean profundos para poder poner bastante crema. Antes de poner la crema, pinta con huevo batido, o después, da lo mismo. Introduce lo más que puedas la boquilla de la crema por los cortes que acabas de hacer en la masa, deberás poder pasar un primer cordón de crema profundo y un segundo cordón por encima. Deja fermentar por segunda vez en un lugar abrigado durante unos 40 minutos más o menos. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 190º, Pasado el tiempo de la segunda fermentación pinta con huevo nuevamente y en un pequeño bol vierte 2 o 3 cucharadas de azúcar común y apenas dos o tres gotitas de anís o agua para humedecer ligeramente el azúcar, decora la larpeira con este azúcar.

Coloca la larpeira en la segunda guía empezando por abajo, baja a 180º y hornea durante 40 minutos o hasta que la veas doradita. Cuidadito con tu horno, si ves que se pasa de calor, a mitad de cocción cubre con papel de aluminio.

Mientras nuestra larpeira se hornea:

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua del almíbar, llevamos a ebullición y dejamos unos 4 minutos a que espese un poco, agregamos el anís, dejamos un minuto y apagamos el fuego. Retiramos la larpeira del horno, pinchamos la superficie con una brocheta antes de bañar con el almíbar a fin de que absorba mejor, emborrachamos. Pasamos a una rejilla y dejamos enfriar. Pintamos con brillo de gelatina o mermelada de albaricoque diluida con 2 cucharadas de agua (opcional)

Servimos.