El blog del hostelero

Canelones gratén

Ingredientes para seis personas

1 caja de canelones

6 hígados de pollo

50 gramos de jamón o tocino

1 seso de cordero

Sal, pimienta, nuez moscada

½ l de leche

100 g de mantequilla

1 trozo de miga de pan rallado

100 g de queso rallado

3 yemas de huevo

1 copita de jerez

10 gramos de trufa

¼ cebolla

Preparación

En abundante agua hirviendo con sal se cuecen los canelones. Después, y sin romperlos, se refrescan con agua fría y, una vez secos, se extienden sobre la mesa de mármol o encima de un mantel. Troceado el tocino o el jamón se pone a freír en una sartén con mantequilla, añadir la cebolla picada y los hígados troceados, el vino de jerez, el pan rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Una vez bien cocido, se retira del fuego y se pasa por la máquina de triturar. Ha de quedar una «farce» espesa. La «farce» de carne se reparte en partes iguales en cada canelón, formando una línea a lo ancho del canelón, en seguida se enrolla, quedando como una croqueta larga.

Salsa: En una cazuela con mantequilla se le añade la leche, sal, nuez moscada, una yema de huevo, se deja a fuego lento que reduzca hasta que esté un poco espesa.

Presentación: Los canelones se ponen en un plato con un poquitín de mantequilla en el fondo para que no se peguen, bañándolos por encima con salsa y, sobre la salsa, queso rallado, y al horno para gratinar hasta que cojan un color dorado.