El blog del hostelero

Callos a la madrileña

700 g callos

1 manita ternera

250 g morro

2 cebollas

3 dientes de ajo

250 g tomate

2 limones

1 chorizo

1 morcilla

40 g jamón serrano

2 huesos codillo

1 guindilla

10 g pimentón

1 vaso vino blanco

40 g harina

½ vasito de vinagre

Aceite

Sal

Elaboración

Trocear los callos, la manita y el morro, poner en un recipiente con vinagre y sal y lavar después en varias aguas. Poner los ingredientes anteriores en una olla con agua fría junto con los codillos, los limones, 1 cebolla y lo pimienta en grano y hervir durante 3 horas (1 hora y cuarto en olla a presión) Escurrir y regresar el caldo de la cocción. Picar finamente la cebolla, el ajo, trocear el tomate y guindilla y cortar el jamón en tacos. En una cazuela con aceite dorar la cebolla y el apio, agregar el pimentón. Incorporar el tomate, el chorizo y la morcilla, verter el vino y rehogar hasta que todo esté bien cocido. Incorporar la harina y el caldo reservado y dejar hervir unos 5 minutos. Agregar los callos, la manita y el morro, rectificar de sal y continuar la cocción unos 20 minutos más.