El blog del hostelero

Las Grasas

 

Se dividirán por su origen y procedencia en: animales, vegetales, margarinas y minarinas.

Mantequilla

Producto graso obtenido de la leche o de la nata obtenida al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata, mediante batido, separándose la mantequilla del suero.

Composición: consistencia sólida y homogénea, color amarillento más o menos intenso, contenido mínimo de materia grasa 80 %, máximo de agua 16%, sabor y color característicos.

Defectos: Por almacenamiento inadecuado, en cámaras frigoríficas con otros alimentos o productos que cedan olores, defectos de textura pegajosa o arenosa, agrietado por maduración irregular, amasado excesivo y empleo de sal de mala calidad, aceitosidad por la no refrigeración de la crema, batido a temperatura demasiado alta y lavado con agua muy caliente.

Fraudes: adición de margarinas, manteca artificial y grasa de coco, sazonamiento superior al autorizado, exceso de contenido acuoso, adición de sustancias feculentas, uso de aditivos no autorizados: ácido bórico, y ácido benzoico.

 

Grasas animales

Grasa o manteca de cerdo: Grasa obtenida a partir de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo y opta para el consumo humano.

 

Grasas vegetales

Manteca de coco: Procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinado.

Manteca de palma: Procedente de la pulpa del fruto de la palmera refinado,

Manteca de cacao: Obtenido de la semilla del cacao.

Margarina: Alimento en forma de emulsión líquida o plástica obtenido principalmente de grasas y aceites que no procedan fundamentalmente de la leche.

Minarinas: margarinas con bajo o sin contenido graso.

 

Preparados grasos

Productos elaborados con grasas o aceites comestibles con o sin agua y otros ingredientes.

Características: grasas comestibles, no líquidas, claras y transparentes, olor y sabor neutro y con una acidez 0,05%

. Grasa de cerdo: Color blanco en estado sólido, olor y sabor característico.

. Manteca de coco: Consistencia variable de sólido a líquido, color blanco, insípida e incolora.

. Manteca de palma: Masa pastosa o sólida, color amarillento o rojo, e inestable.

. Margarina: Masa amarilla con plasticidad adecuada para su manipulación, 80% mínimo de grasa, 0.5% de acidez.

Defectos de sabor.

Por oxidamiento dan lugar a enranciamientos o por una deficiente elaboración de la mezclas aceite, grasa, un olor y sabor muy característicos.

 

Aceites

. Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente únicamente del fruto del olivo con exclusión de los obtenidos por disolvente o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.

. Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos consistentes en lavado, molturación, presión a 30ºC y clasificación. Grado de acidez igual o inferior a 30ºC.

. Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceite de oliva virgen. Grado de acidez 0,2.

. Aceite puro de oliva: obtenido por la mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. Grado acidez 1.

. Aceite de orujo: no está considerado como aceite de oliva. Se obtiene a partir del aceite de aceituna refinado. Grado acidez 0,3.

. Aceite crudo orujo: aceite obtenido por el tratamiento de los orujos de la aceituna con disolventes autorizados.

. Aceite refinado de soja: Procedente de la semilla de soja.

. Aceite refinado de cacahuete.

. Aceite refinado de girasol.

. Aceite refinado de germen de maíz.

. Aceite refinado de pepita de uva.

. Aceite refinado de semillas

Sometidos a refinación completa y elaborados con forma. Las prácticas permitidas en el reglamento siempre que sus características lo hagan apto para el consumo humano.

Características de la calidad

Se fijan en: aspecto limpio, olor y sabor sin síntomas de rancio, color establecido para cada tipo de aceite, grado de acidez, humedad, y contenido máximo de impurezas, deberán ajustarse a lo establecido para cada tipo de aceite.

Defectos

Amargo, en el aceite de oliva por extracción del mínimo de aceitunas verdes con un alto porcentaje de hojas y tallos. Atrojado, aceites extraídos de aceitunas amontonadas con un cierto grado de fermentación. Avinado, olor y sabor similar al vino o al vinagre en aceites obtenidos de aceitunas no frescas por acción de levaduras o en aceites con materias en suspensión que fermentan. Borrar o turbios, aceites recuperados de los lodos y decantados. A grasa de máquina, aceite de olivas obtenidos en una almazara cuya maquina tiene restos de aceite mineral, grasa, e incluso petróleo por deficiente limpieza. A gusanos, aceites extraídos  en aceitunas con gran cantidad de mohos por almacenamiento inadecuado. A tierra, obtenido en aceites de aceitunas recolectadas en exceso de tierra.

Alteraciones

Enranciamiento se ve favorecido por la acción de la luz, el aire y la humedad, efectos de metales pesados y presencia de microorganismos, están expresamente prohibidas las siguientes mezclas: mezcla de aceite de soja con otros aceites de semillas, mezcla de aceite de oliva con aceites de semillas o grasas. La adición de aceites minerales esterificados o de síntesis a los aceites de consumo humano (colza). La utilización de cualquier aditivo no  autorizado.