El blog del hostelero

Pavo relleno de anacardos

Ingredientes 6-8 raciones

1 pavo limpio de 5,4 kg con los menudillos

Sal

Pimienta negra

1 pechuga de pollo deshuesada, sin piel y a trocitos

1 cebolla a cuartos

1 hoja de laurel

12 lonchas de bacon sin corteza

Para la salsa

350 g de grosellas frescas o congeladas

50 g de azúcar extrafino

4 cucharadas de Oporto

Ralladura de ½ naranja

Para la mantequilla al limón

125 g mantequilla

2 cucharadas de ralladura de limón

Zumo de 1 limón

Para el relleno

25 g mantequilla

1 cebolla picada

75 g anacardos picados finos

Ralladura de 2 limones

225 g de miga de pan tierna rallada

6 cucharadas de hierbas frescas picadas

3 cucharadas de limón

1 huevo

Para la salsa de menudillos

25 g de harina

600 ml de caldo de menudillos

Hierbas frescas para adornar

Elaboración

La víspera, extraer los menudillos y sazonar el interior del pavo. Preparar el caldo poniendo los menudillos en una cazuela junto con el pollo, la cebolla y la hoja de laurel; cubrir de agua Llevar a ebullición y quitar la espuma que suba a la superficie. Reducir el fuego, tapar y prolongar la cocción 2 horas. Colar el caldo y reducirlo a fuego vivo hasta que no queden más que 600 ml. Enfriar y reservar en el frigorífico. Para preparar la salsa de grosellas. Poner todos los ingredientes en un cazo y dejarlos cocer de 5 a 8 minutos, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto y la salsa esté espesa. Volcarla en un bol, dejarla enfriar y reservar. El mismo día. Preparar la mantequilla al limón, Poner la mantequilla en un bol y batirla hasta que esté blanda. Incorporarle la ralladura y el zumo de limón y seguir batiendo. Preparar el relleno. Fundir la mantequilla en un cazo, aña- dir la cebolla y sofreírla hasta que esté tierna Agregar los anacardos y freírlos hasta que empiecen a tomar color. En un bol, mezclar la ralladura de limón, la miga de pan rallada y las hierbas. Incorporar el zumo de limón y salpimentar. Mezclar bien y ligarlo todo con el huevo batido. Rellenar la cavidad del pavo. Y asegurar con uno o varios palillos la piel para que ésta quede bien cerrada. Con el relleno restante formar bolas y ponerlas alrededor del pavo 30 minutos, antes del final de la cocción. Precalentar el horno a 180°.Poner el pavo en una rejilla colocada sobre una fuente. Embadurnarlo con parte de la mantequilla al limón. Cubrirlo con una hoja de papel y asarlo de 3 a 3 horas ½, embadurnándolo de vez en cuando con la mantequilla al limón y quitando el papel de aluminio en la última hora para que el pavo se dore. Para comprobar si está cocido, clavarle un pincho por la parte más gruesa del muslo, el jugo que salga debe ser transparente. Asar los rollitos de bacon unos 15 minutos antes del momento en que se vayan a servir y mantenerlos al calor. Cubrir el pavo, pero no herméticamente, con una hoja de papel de aluminio y dejarlo reposar.

Para preparar la salsa de menudillos, quitar la grasa que haya en la fuente de asado, excepto 2 cucharadas en las que se diluirá la harina, que se dejará cocer de 1 a 2 minutos., removiendo sin cesar. Añadir, poco a poco, el caldo de menudillos y llevar a ebullición. Dejar cocer 10 minutos más y sazonar. Rodear el pavo con las bolas de relleno y los rodillos de bacon, adornar con las hierbas frescas y servir acompañado de la salsa.