El blog del hostelero

Besugo en lomo y sin espinas

Ingredientes para 4 personas

1 besugo de 1,800 kg

La piel del besugo

8 cebollitas francesas

La parte blanca de un puerro cortada en juliana

2 tomates

1 vaso de vino blanco seco 

1 diente de ajo

6 almendras sin tostar

Aceite de oliva virgen extra

Sal gorda

Elaboración

Pon los tomates a escaldar y pélalos. En una sartén, calienta seis cucharadas de aceite. Agrega las cebollitas cortadas en plumas, el diente de ajo prensado y dos cucharadas de puerros. Sazónalo con sal y sofríe a fuego muy suave hasta que las cebollitas presenten un aspecto tierno y marrón. Añade la pulpa de los tomates. Machaca las almendras hasta hacer una pasta y agrégala al sofrito. Vierte el vino blanco y deja que se reduzca por completo. Corta cada lomo de besugo por la mitad y sazónalo con sal. Parte la piel en cuatro tiras de tres centímetros de ancho. Coloca una tira de piel en un plato refractario con la parte externa hacia abajo. Encima y centrado, coloca medio lomo. Cúbrelo con una cuarta parte del sofrito y tápalo con la otra mitad del lomo. Ata los dos extremos de la piel con una lazada simple encima del pescado. Barniza con aceite la superficie y riega con una cucharada de zumo de limón Hornea a 200°C durante 15 minutos y sírvelo recién hecho sin quitarle la