El blog del hostelero

Café: oro negro

 

Es antioxidante, energizante, mejora el estado de ánimo y hasta ayuda a combatir el estrés. Para desayunar, como tentempié o de base de algunos platos, esta infusión es un básico en cualquier cocina del mundo. ¿Tomamos un café?.

Photo Compfight

El gran político frances Talleyrand decía que: “un buen café debe ser negro como la noche, caliente como el infierno y dulce como el amor”; en lo negro y en lo caliente están de acuerdo todos los expertos -gourmets profesionales del café- advierten que “si añadimos un edulcorante, no se puede distinguir el verdadero sabor de esta infusión ni el tostado”. Pero como de placer vamos a hablar y este empieza por lo que le gusta a uno mismo, si lo que te encanta es el café dulce, ¡adelante!. Eso sí, cuando te encuentres ante una de estas infusiones hechas con mucho mimo, endúlzala con azúcar en lugar de un edulcorante artificial; un día es un día y te gustará mucho más.

España es un país en el que se sabe disfrutar de un buen café: cada español toma al día dos tazas de media, señala la Federación Española del Café; estas dos tacitas nos proporcionan justo la cantidad de cafeína necesaria para mejorar las capacidades de reacción y atención, otra de las razones por los que muchos elegimos esta bebida, sobre todo por las mañanas.

La cafeína es un sustancia química que se encuentra en el café para ayudar a la planta a defenderse de los insectos. Ella es justo la que proporciona a los frutos y semillas del cafeto su regusto amargo, y es la responsable de estimular nuestro sistema nervioso central. A pesar de la mala prensa de la cafeína, un alcaloide presente en muchas plantas, además de la del café, lo cierto es que estimula la mente, evita la formación de coágulos y retrasa el envejecimiento celular, además de prevenir la formación de caries, señalan algunos estudios.

Un café para cada persona.

Las principales variedades o especies de café (las plantas) son dos, arábica y robusta. La primera se cultiva en zonas altas y su sabor es más suave -es el más consumido a nivel mundial-, la variedad robusta es de cultivo en zonas bajas y secas por lo que sabe mucho más fuerte, tiene más cuerpo y más concentración de cafeína.

A partir de esta planta, el hombre ha desarrollado tipos diferentes de café, mezclando o manipulando de forma respetuosa los granos. En el mercado existe una amplia y completa gama de esta bebida aromática:

Café natural.

Es el más recomendado si tienes algún problema de pesadez estomacal, o para personas que son grandes consumidoras de la infusión y disfrutan con el sabor original de la planta, por fuerte que este sea.

Descafeinado.

Es un café natural al que se le ha extraído la cafeína por procedimientos químicos. Tómalo si te han prohibido el café por su contenido en cafeína debido a hipertensión o insomnio (ver aquí un interesante post sobre el insomnio en nuestro blog amigo Tudiet), o también cuando te apetece una tacita después de las seis de la tarde y no quieres que interfiera con tu sueño.

Soluble.

Se consigue deshidratando y secando el fruto del cafeto. Puede ser natural (con cafeína) o descafeinado, y su gran ventaja, según los expertos en tecnología de los alimentos, es que tiene menos furanos (compuesto tóxico que despide la planta al  manipularla) que los otros tipos de café.

Torrefacto.

Al tostar los granos de café de la planta con aire caliente se le añade un 15% de azúcar.

Mezcla.

Unión, en el mismo paquete, de café natural y torrefacto, es uno de los sabores más consumidos.

Cómo preparar la infusión perfecta.

Cuatro son las características que debe tener un café de libro:

• Acidez.  Sensación de sequedad que nos produce en los bordes de la lengua y parte de atrás del paladar.

• Aroma.

• Cuerpo. Se lo dan las grasa y sustancias que tiene el café, y le proporciona viscosidad, peso y grosor.

• Sabor.

Básicamente, esta bebida tiene dos ingredientes: los granos de cafeto molido y agua. Si no cuidas la calidad de este dúo es imposible triunfar. ¿Quién no ha cambiado de ciudad y, al hacer su café de siempre, ha notado una gran diferencia en el sabor? Esto ocurre por el agua: a diferente composición y sales minerales, distinto sabor; por eso los expertos aconsejan elaborarlo siempre con agua mineral. La cantidad/dosis exacta es bien fácil de calcular: una cucharada sopera rasa de café por cada taza. Las diferentes cafeteras a emplear: de émbolo si nos gusta esta infusión suave; italiana cuando nos gustan los cafés fuertes; americana para quienes, dependiendo del día, hacen el café más o menos cargado; cafeteras exprés si eres fan del café de cafetería; y monodosis para aquellos que hacen del café una experiencia única. Si no te decides entre tanta cafetera veamos que nos dice el experto.

El consejo del experto.

Nos desplazamos virtualmente a la escuela Cafento y un joven “Barista” Victor Couto nos responde amablemente a las siguientes preguntas y nos aconseja desde el punto de vista profesional:

¿Cuál es la mejor cafetera para nuestra casa?

Realmente hoy en día el abanico de opciones en cafeteras para nuestras casas se está ampliando mucho: cada vez hay más modelos con características y calidades diferentes.

Una magnífica opción sería una máquina exprés profesional, porque nos permite sacar un café equiparable al que podemos probar en una buena cafetería. Este tipo de máquina nos permite elaborar el café a nuestro gusto: midiendo gramaje de café, presión de agua, cantidad, etc.

También sería buena elección una cafetera de filtro, en general más recomendable para quién empieza a buscar hacer un café de calidad en casa. El paso rápido del agua caliente por nuestro café molido va a extraer perfectamente sus matices, resultando en una infusión suave, aromática y con un sabor rico en características sensoriales.

Estos son los dos sistemas que utilizo y recomiendo. Menos interesante es la cafetera italiana, la más habitual en el hogar. Y en relación a las máquinas de café en cápsulas, la calidad del producto final dependerá de la calidad de la propia cápsula y de la elaboración.

¿Qué requisitos debe aportar un buen café?

Lo primero a tener en consideración para poder hablar de un buen café es que la variedad a partir de la que ha sido elaborado ha de ser arábica. La otra variedad de grano, la robusta, tiene una calidad inferior y es la culpable del mito según el cual el café es amargo. El café es amargo cuando está elaborado a partir de la variedad robusta.

Cuando utilizamos arábica, el café lo vamos a encontrar ácido (y este es el modo, de hecho, de reconocer la variedad arábica en la taza). Además, este café es suave, afrutado y tiene toques dulces, de modo que no es necesario utilizar azúcar o edulcorante. De hecho, un buen arábica se parece a una infusión.

Desde el punto de vista aromático, encontraremos olores que nos resultarán familiares: a frutas, a flores…

¿Cual es para ti el café ideal? ¿Nos lo podrías describir brevemente?

Es bueno aclarar primero que el café ideal es algo muy personal. El café es algo muy complejo, de modo que las combinaciones posibles son enormes.

A mí personalmente me gustan mucho los cafés de Etiopía. Son bastante ácidos y, por lo tanto, muy frescos, con toques a limón y otras frutas cítricas, dejando un paladar que invita a seguir saboreando el café. También son aromáticos y florales, y pueden tener toques dulces. En definitiva, se trata de cafés ligeros y frescos que nos dejan una sensación formidable.

¿A que personaje influyente elegirías para compartir el café ideal? ¿Porqué? 

Sin duda a Ferran Adrià; una persona cuya profesión tiene vínculos con la mía y de la que, con total seguridad, aprendería cosas desde el primer segundo.

Lo admiro y me identifico con él porque empezó desde cero, desde la base de la hostelería española, y con su esfuerzo, trabajo y dedicación llegó a lo que es hoy en día. Además es una persona totalmente autodidacta e innovadora al cien por cien, capaz de sacar una obra de arte gastronómica de la nada. En mi ámbito cada barista es también autodidacta, obteniendo nuevos conocimientos o creando nuevas elaboraciones a partir de sus propios experimentos.

Ferran Adrià es un ejemplo inspirador y poder conocerlo algún día sería un estímulo para avanzar en mi profesión y poder llegar algún día al máximo nivel.

¡Interesante aportación Victor, gracias!

Originario de África, concretamente de Etiopía, el mayor productos mundial es Colombia; y su café uno de los más apreciados. En Market Dietas te invitamos al café.