El blog del hostelero

Parmertier con caldo de trufa

Ingredientes 4 comensales

80g de trufas negras, a ser posible naturales

400g de patatas

4 cucharadas de aceite de oliva

1dl de leche

Carcasas y despojos de pollo

Apio

Zanahorias

Cebolla

Lechuga

2 claras de huevo para clarificar el consomé

Sal

Preparación

Hacemos un consomé oscuro con las verduras y los despojos de pollo, espumando de vez en cuando para que quede transparente.

Colamos el consomé y hervimos en el unos minutos las trufas cortadas en láminas.

A continuación, clarificamos el consomé con las claras montadas y la lechuga. Se filtra y se reserva.

Cocemos las patatas y hacemos un puré, añadiendo la leche y el aceite de oliva para que resulte cremoso.

Se sirve el puré formando un molde redondo y cubierto con las trufas.

Aparte, se sirve el caldo en sopera.