El blog del hostelero

Manitas de cordero

Ingredientes (4 comensales):

1250 gr de manitas de cordero

2 cebollas

3 chalotas

1 cabeza de ajo, más 4 dientes

8 hojas grandes de repollo

800 gr de tomates

50 gr de chorizo

50 gr de morcilla de cebolla

50 gr de jamón de pato

1 dl. de aceite de oliva

½ cucharadita de pimentón dulce de La Vera

1 hoja de laurel

½ cucharada de hojas de eneldo

Sal

Pimienta negra

Elaboración

Se ponen las manitas en una olla exprés, cubiertas con agua, con una cebolla cortada en cuatro, la cabeza de ajos entera, el laurel y un poco de sal. Dejamos que cueza 40 minutos. Se retiran las manitas del caldo y se deshuesan, reservando el caldo. En una cacerola, se pone la mitad del aceite de oliva y se saltean las chalotas y dos dientes de ajo; cuando estén transparentes se añaden las manitas y el eneldo, dejándolo durante 10 minutos. En lo que se cuecen las manitas haremos la salsa, para lo cual rehogaremos la otra cebolla y los ajos restantes en la otra mitad del aceite. Cuando tomen color, ponemos los tomates, pelados, picados y sin semillas. Cuando se reduzca agregamos el pimentón de la Vera, sin que se queme. Regamos con el caldo de cocer las manitas e incorporamos el chorizo, la morcilla y el jamón de pato, para que cueza 10 minutos. Se retiran el chorizo, la morcilla y el jamón de pato, se pasa la salsa por un chino fino, se añade sal y un poco de pimienta negra recién molida y se reserva. Cocemos las hojas de repollo al vapor, las colocamos extendidas en una tabla y las rellenamos de manitas formando rollos. Cubrimos el fondo de una fuente con la salsa y le añadimos unas rodajas de chorizo y unos tacos de jamón de pato. Colocamos los rollos de col y los servimos bien calientes.