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Consejos y trucos para cocer el marisco
Durante el otoño y el invierno es cuando la mayoría de los mariscos y bivalvos están en su mejor momento. En este post os vamos a dejar algunos consejos sobre la forma de cocer el marisco para poder disfrutarlo de una forma óptima.
El agua: Es un elemento muy importante a la hora de cocer el marisco. El punto de sal suele ser para gustos, pero como referencia, nosotros le echamos unos 50grs. por litro de agua. El marisco quedará con un ligero punto salado, si no queréis que se note tanto se puede bajar la dosis hasta 35-40grs. por litro de agua.
El recipiente: Debe ser grande, hay que cocer el marisco de forma holgada y que no esté apretado en la olla. Si no se dispone de un recipiente bastante grande es mejor cocerlo en varias tandas.
Vivo o muerto: A la hora de comprarlo debe estar vivo. Cuando se va a cocer hay algunos como la centolla o la nécora que es mejor que estén muertos, ya que así no soltarán las patas en la olla perdiendo por los orificios parte del sabor de la pieza. Algunos cocineros aconsejan meter las piezas vivas en agua fría y ponerlas al fuego, a nosotros eso no nos dio buenos resultados así que optamos siempre por matar las piezas antes de cocerlas. El buey de mar, la centolla o la nécora se pueden matar echándole unas gotas de vinagre en la boca.
Tiempos y formas de cocer el marisco según la especie
Langostino y Gambón
Agua, sal y laurel seco.
Se echan a la olla cuando hierve el agua y se sacan un minuto o dos después de que vuelve a hervir. El tiempo varía según el tamaño.
Tanto a los langostinos como a los gambones nos gusta darles un «susto» (sumergirlos en agua con hielo justo después de sacarlos del agua hirviendo, apenas unos segundos para que no se enfríen demasiado). Su carne se quedará más firme y tersa.
Percebes
Agua, sal y laurel seco.
Los percebes, al igual que los camarones, se echan al agua cuando hierve y se sacan cuando vuelve a hervir. Después de escurrirlos se tapan con un paño hasta la hora de servir. Mejor servirlos calentitos.
Centolla
Agua, sal y laurel seco, unas 4 o 5 hojas.
Mejor cocer el marisco muerto.
Con el agua hirviendo se echan a la olla y se dejan unos 20 minutos desde que el agua rompe a hervir de nuevo, si las piezas son grandes se dejan hasta media hora. Al sacarlas del agua se ponen a escurrir con las patas hacia arriba para que no suelten los jugos del interior y así no perder sabor.
Nécora
Agua, sal y 4 hojas de laurel seco.
La nécora es mejor cocerla muerta. Se ponen en la olla cuando el agua hierve, una vez que vuelve a hervir se dejan de 5 a 7 minutos según el tamaño de las piezas.
Buey de mar
Agua, sal y 4-5 hojas de laurel seco.
El tiempo es el mismo que el de la centolla, y también se pone a escurrir con las patas hacia arriba.
Mejillones
2 o 3 hojas de laurel.
Los mejillones no necesitan agua para abrir pues ya tienen suficiente en su interior. Se ponen en una olla bien limpios y lavados, sin nada de agua, y se tapan. Es importante no llenar la olla más de la mitad pues al abrir los mejillones doblarán su volumen. El tiempo depende de la cantidad de mejillones, solo hay que esperar a que la mayoría estén abiertos. Puede haber algunos ejemplares que no se abren, suele ser síntoma de que no están buenos y es mejor descartarlos.
Cigala
Agua, sal y 3 hojas de laurel seco.
Poner a cocer el marisco cuando el agua rompe a hervir y dejarlo de 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. Escurrir y tapar con un paño hasta el momento de servir.
Bogavante
Agua, sal y unas hojas de laurel seco.
Cuando el agua empiece a hervir se echa el bogavante vivo. Una vez que el agua vuelva a hervir se deja de 15 a 25 minutos dependiendo del peso del bogavante.
Camarones
Agua, sal y 3 hojas de laurel seco.
Cuando rompe a hervir el agua se echan los camarones vivos, se retiran cuando el agua vuelva a hervir y se escurren. Quedan muy bien con un poco de sal gruesa por encima, en este caso, acordaros de ponerle menos en el agua de cocer.
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