Salsa Muselina Hay dos maneras de hacerla ·Nata montada Elaboración Añadir a la salsa holandesa la nata montada en el momento de ir a servirse, sazonar. · Claras de huevo montadas Elaboración Añadir a la salsa holandesa las claras de huevo montadas en el momento de ir a emplearse, sazonar. Se usa para pescados y hortalizas, calientes hervidas. Compartir

Penne con salmón marinado y verduras Sofríe ½ pimiento verde, ½ rojo y 1 cebolla. Dora 400 gr de salmón en tacos, marinado con 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de soja y cebollino picado. Mezcla con 120 g de penne hervido y las verduras. Compartir

Las salsas Se tiene conocimiento de la utilización de las salsas en la cocina desde los tiempos de los romanos, ya que hay escritos del siglo I a.C. en el que se menciona el empleo del "Garum" como acompañamiento y aderezo de las comidas. Éste estaba elaborado con intestinos de pescados como la caballa, marinados en salmuera y fermentados, a los que se le añadían especias para darle sabor. También se conoce la existencia del término "liquanum", con el que se referían al conjuto de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados en la cocina de la época. Ya en la Edad Media se empleaban otro tipo de salsas, en general de sabores fuertes y picantes, como por ejemplo el "verjuice", la "cameline" o la "dodine". Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho más variadas y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a publicarse libros de cocina de una forma contínua, destacando el escritor Marie-Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y clasificar sistemáticamente las salsas. Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas. En el Siglo XIX es Auguste Escoffier quién toma el relevo de Marie-Antoine Carême y promueve el arte culinario como una profesión, y además reorganiza la clasificación anterior, y crea uno nuevo en el que las familias de salsas pasan a ser cinco: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. Este sistema se ha utilizado durante todo el siglo XX por los cocineros de todo el mundo. Ya en el Siglo XX con la aparición de la "nouvelle cuisine", la cocina pasó una época en la que primaba la simplicidad de los platos, por lo que se evitaban las salsas espesadas con harina y se potenció el uso de salsas más sencillas y menos elaboradas. Es aquí cuando las salsas se introducen en el mundo de la comida rápida, formando parte de la misma como acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de comida sin su acompañamiento de salsas. Es el líquido, más o menos denso y substancioso, que sirve para acompañar y realzar el sabor, aspecto de los alimentos, al mismo tiempo que los hace más jugosos. Existen distintos tipos de salsas, unas que se obtienen como resultado de cocinar carnes, aves o pescados con distintos ingredientes, alguno de ellos líquido y otras se confeccionan de forma independiente. Su clasificación puede hacerse de formas diversas, ya sea, por su temperatura: frías y calientes; por su color: blancas, rubias y oscuras, siendo la forma más usual de agruparlas en: básicas y derivadas. El cambio producido en la Cocina, por la «Nouvelle Cuisine», ha afectado de forma muy directa a las salsas, caracterizadas anteriormente por su mayor sabor, debido a veces a un exceso de condimentación que restaban sabor o disfrazaban el del alimento que acompañaban. En lo que se refiere a su densidad, hoy son mucho más ligeras, ya que el uso de la harina y otros espesantes tradicionales ha disminuido siendo sustituidos en parte por el uso de nata, en algunos casos y, en otros, por purés ligeros obtenidos al triturar alguna de las hortalizas de su composición. Salsas básicas Conocidas también con los nombres de «grandes salsas y salsas madres», son aquéllas que sirven como base o fundamento de la Cocina, ya que sin ellas resultaría muy difícil la elaboración de otras. Principales salsas básicas calientes: — Española o Demi-glace. — Bechamel. — Velouté. — Tomate. — Holandesa. — Bearnesa. Principales salsas básicas frías: — Mahonesa. — Vinagreta. Salsas derivadas Son aquéllas que se obtienen de las básicas. Este grupo el más numeroso. Salsas emulsionadas Son aquéllas resultantes de la mezcla y batido de una grasa, aceite o mantequilla con yemas de huevo, debiendo adquirir una consistencia untuosa. Su elaboración tiene ciertas dificultades y si no se tiene suficiente práctica no se produce la emulsión, es decir que no montan o se cortan con facilidad. Pueden ser básicas o derivadas; frías, como la mahonesa y sus derivadas y, calientes, como la holandesa, bearnesa y sus derivadas. Las salsas han tenido una gran importancia en la historia mundial de la cocina, Convierten las comidas sencillas en apetitosas y dan el toque de distinción a la alta cocina. Lejos de perder su condición, cada día aumentan el interés y el aprecio por este complemento culinario, en algunos momentos y recetas, tan importante como el plato en sí. La cocina moderna y los grandes chefs de nuestro tiempo consideran a la salsa un elemento más en la confección de sus recetas. Las salsas dan otro aspecto y sabor a los platos. No sólo contribuyen a mejorar la presentación visual de la comida, sino que, en todos los casos, proporcionan a los platos un sabor distinto, más rico en matices, y unos aromas incluso más apetitosos. La salsa no debe, jamás, enmascarar sabores y olores. Al contrario, las salsas están para realzarlos. La salsa es el acompañamiento ideal, la oportunidad de tener un plato nuevo cada día partiendo de una misma base. La gama de salsas es ilimitada porque, de cada una, pueden hacerse otras muchas, simplemente variando mínimamente los ingredientes. Hay salsas para todos los platos; unas les dan vida a las ensaladas, otras transforman las hortalizas, las hay que hacen de la pasta un plato único, los pescados y mariscos admiten una gran variedad, las carnes se vuelven más jugosas con las salsas pensadas para ellas; las dulces permiten postres extraordinarios. En cada país, en cada tipo de cocina, hallamos sus salsas correspondientes. Algunas pueden corresponderse con las de otros países, tan sólo cambian el nombre. Las salsas no son tan sólo un complemento del plato. A menudo, se convierten en un plato en sí mismas. Compartir

Empanadillas de boniato, canela y avellanas Ingredientes para 8 personas 1 paquete de Obleas pequeñas (160 g) 225 g de boniato asado 50 g de avellanas tostadas peladas 40 g de azúcar glas 1 cucharadita de canela en polvo 1 huevo Azúcar para espolvorear Elaboración Precalentar el horno a 200ºC. Picar grosamente las avellanas. Pelar el boniato y chafar con un tenedor. Añadir el azúcar glas, la canela y las avellanas y mezclar bien. Rellenar las obleas con la mezcla y doblarlas cerrando los bordes con ayuda de un tenedor. Pintar con el huevo batido y espolvorear con azúcar. Hornear unos 20 minutos hasta que estén doradas. Compartir

Tallarines el pescador con perlas verdes Cocina la pasta como indica el paquete, Aparte, cuece también una tacita de guisantes congelados. Mientras se hacen los tallarines, pocha en una cazuela tres dientes de ajo cortados en láminas con 50 g de chorizo picado y dos tomates pelados y picados. Cuando todo esté blando, añade 200 g de chirlas, ya limpias, y vuelve a tapar hasta que se abran. Entonces, incorpora 200 g de colas de langostinos y los guisantes cocidos. Revuelve. Escurre la pasta y mézclala con el resto. Compartir

Té de especias Para 2 vasos 2 c. p. de hojas de té negro 400 ml de agua 4 clavos de olor 2 anises estrellados ½ rama de canela 2cl de licor de mora 2cl de ron Vierta agua hirviendo sobre las hojas de té. Incorpore las especias y deje reposar 4 o 5 minutos. Después, retire las especias e incorpore el licor y el ron. La canela Las ramas típicas de canela se obtienen de unas determinadas capas de la corteza del árbol de la canela. Durante el proceso de secado, los trozos de corteza se enrollan de forma natural, unas dentro de las otras, formando normalmente una única rama. Compartir

Merluza con aceitunas Ingredientes (para 4 personas): 8 lomos o ventresca de merluza 2 tomates maduros 100 g de aceitunas rellenas de pimiento 50 g de pepinillos en vinagre 50 g de cebolletas en vinagre aceite de oliva extra virgen tomillo sal pimienta Elaboración Cortar 4 trozos grandes de papel de aluminio y disponer sobre ellos unas rodajas de tomate, la merluza salada, las aceitunas rellenas, las cebolletas y los pepinillos. Regar con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y tomillo. Cerrar los papillotes doblando varias veces los bordes del aluminio para evitar que salga el vapor. El papel debe quedar herméticamente cerrado pero holgado. Cocer en el horno a 180 grados. El pescado estará en su punto justo de cocción cuando, por la acción del vapor, se hinche el papel. Compartir

Burritos con atún y pimientos Ingredientes para 4 personas 1 paquete de Obleas grandes (280 g) 2 pimientos verdes 200 g de alubias rojas cocidas 2 cucharadas de aceite de oliva 200 g de atún al natural en conserva Elaboración Colocar la masa sobre papel vegetal, pincharlas con un tenedor, ponerlas dentro de un molde semicilíndrico. Para los moldes de los burritos se puede utilizar unos rollos de cartón, forrados de aluminio o papel de hornear. Cocer la masa en el horno, previamente calentado a 200º C, durante 5 o 6 minutos (hasta que se doren). Freír los pimientos verdes cortados en tiras a lo largo, en una sartén con el aceite, hasta que estén ligeramente dorados. Reservarlo. Mientras, en otra sartén calentar las alubias rojas con el atún. Rellenar los “burritos” con la mezcla y unas tiras de pimiento. Compartir

Panecillos de la abuela Ingredientes para 4 personas: 4 huevos 4 panecillos redondos 100 g de jamón de York 4 lonchas de queso Brie o Camembert Aceite de girasol Sal Elaboración: Cortar la parte superior de los panecillos y vaciar la miga. Cortar el jamón de York a tiras finas y poner- lo dentro de los panecillos, así como el queso. Separar las yemas de la clara y poner la yema dentro del panecillo, espolvorear con un poco de sal. Montar las claras de huevo a punto de nieve firme y disponerlas sobre el pan. Calentar abundante aceite en una sartén y freír los panecillos mojando, con la ayuda de una cuchara, la clara de huevo con el aceite para que se dore. Poner los panecillos sobre papel absorbente de cocina para que absorba el exceso de aceite y servir recién hechos. Compartir

Carne con peras Ingredientes 1 kg de carne de ternera 50 g de manteca de cerdo 1 kg de peras Sal Pimienta Laurel Caldo Elaboración Se dora la carne a vivo unos 10 minutos en una cazuela adecuada, bien untada con manteca de cerdo. Cuando haya tomado color se sazona con sal y pimienta, se le añaden dos hojas de laurel y con la cacerola tapada se deja a fuego lento unas 3 horas, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando para que se dore por todos los lados. Cuando la carne esté casi asada se moja con 2 vasitos de caldo, se añade un poco de perejil y se deja hasta que se acabe de hacer. Una vez asada se pelan las peras y se cuecen en el jugo que ha quedado de asar la carne. Cuando estén tiernas se sirve la carne trinchada se colocan las peras alrededor y se vierte el jugo que ha quedado por encima. Compartir

Brochetas de gambas Ingredientes 6 gambas 6 trozos de filete 6 trozos de pimiento verde 6 trozos de bacon 8 rodajas de cebolla 100 g de arroz hervido Un poco de lechuga Preparación Se va colocando en un pincho largo un trozo de filete, uno de gamba previamente hervida y envuelta con el pimiento, un trozo de bacon, otro de filete, otro de gamba, etc. Una vez colocados los ingredientes en el pincho se sazonan con sal y pimienta, y se fríen o se asan a la parrilla. En el plato se coloca un poco de arroz hervido, lechuga, los aros de cebolla y un pincho por persona. Compartir

Sueño del surfista Para 1 copa 4cl de zumo de uva blanca 6cl de zumo de kiwi. 4cl de zumo de plátano 1 yema de huevo 4cl de nata montada Trozos de mango 4cl de agua mineral Virutas de chocolate Espirales de lima En la coctelera, mezcle enérgicamente todos los zumos, la yema y la nata montada y vierta la mezcla en una copa de cóctel con hielo.Acabe de llenar la copa con trozos de mango y agua, y decore el cóctel con las virutas de chocolate y las espira es de lima. La coctelera Preparar cócteles resulta mucho más divertido con las herramientas adecuadas, y sin duda la coctelera es un utensilio indispensable. Es la mejor manera de que todos los ingredientes que componen la bebida queden perfectamente mezclados. Energético Compartir

Tarta de pimientos y cebollas Ingredientes para 4 personas 5 pimientos rojos 3 cebollas tiernas grandes aceite virgen de oliva perejil sal de ajo azúcar pimienta blanca 1 lámina de pasta brisa u hojaldre Elaboración Introducir la pasta brisa en el horno, precalentado a 180°, durante 10 min. y pincharla con un tenedor. Asar los pimientos y, una vez fríos, pelar, cortar en tiras y reservar. Cortar las cebollas en juliana y rehogar en una sartén. Añadir sal, pimienta y media cucharada de azúcar. Cocer a fuego muy lento durante 15 o 20 min. Mezclar las cebollas con los pimientos y repartirlos por encima de la masa ya horneada. Espolvorear con sal de ajo y perejil picado. Hornear 20 minutos más. Compartir

Girasol de pescado Corta unos filetes finos de lomos de merluza y quítales la piel y las espinas. Rellena dos filetes con una loncha de jamón de york y una cucharadita de salsa de tomate frito. Pasa el pescado por harina y huevo, y fríe en abundante aceite de oliva. Después, sirve los filetes en una fuente redonda formando una estrella y haz un círculo de salsa de tomate frito en medio, como si fueras a hacer un girasol. Para formar el tallo de la flor utiliza unas ramitas de perejil. Compartir

Baileys fruit cake Ingredientes 200 g de frutas confitadas 200 g de cerezas 200 g de uvas pasas 80 g de nueces 100 ml de baileys 100 ml de ron 250 g de mantequilla 250 g de azúcar morena 4 huevos 350 g de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1 cucharadita de especias para repostería Compartir

Café mexicano Para 2 tazas 2 c. s. de café soluble 2 c. s. de azúcar 1-2 c. s. de agua fría 2 clavos de especia triturados 1 pizca de canela 1 pizca de jengibre 1 vaso de nata montada 2 chorritos de tequila Mezcle el café con el azúcar y el agua hasta obtener una consistencia espumosa. Añada a la mezcla los clavos de especia, la canela, el jengibre y la nata. Siga removiendo con fuerza. Reparta el café entre 2 tazas y sirva con un chorrito de tequila. Con alcohol Compartir

Tortilla de espárragos y setas Añade salsa de soja a los huevos batidos y prepara las tortillas rellenándolas de espárragos y setas rehogadas. Cúbrelas con una loncha de salmón ahumado. Compartir

Fizz de Singapur Para 1 vaso 3cl de ginebra 2cl de aguardiente de cereza 1cl de zumo de limón 0,5cl de jarabe de azúcar Cava 1 rodaja de lima Agite enérgicamente con hielo todos los ingredientes menos el cava en una coctelera. Sirva en un vaso alto con hielo. Rellene con cava y decore con la lima. La melaza Es un ingrediente incoloro y claro. Puede elaborarlo en casa mezclando azúcar de caña y agua hirviendo a partes iguales. Cuanto más tiempo cueza la mezcla, más espesa será la melaza. Alta graduación Compartir

Flan de leche condensada sin baño María Este es el clásico flan que todos hemos hecho alguna vez, queda riquísimo y no tiene ninguna complicación. Leí en algún blog que no hacía falta ponerlo al baño María y quise comprobarlo. Sale estupendo y no veo ninguna diferencia en sabor y en textura, o sea que aún mas fácil y rápido. Así que ya estáis tardando en hacerlo, manos a la obra. ... Ingredientes: 1 lata de leche condensada de las grandes (740 grs.) 2 medidas de la lata de leche entera. 8 huevos. 1 cucharada de aroma de vainilla. 120 grs, de azúcar para hacer el caramelo. 2 cucharadas de agua. Flan de leche condensada sin baño María Elaboración: Hacemos el caramelo poniendo el azúcar con las dos cucharadas de agua en el molde al fuego, calentamos hasta que el azúcar empiece a dorarse y apartamos. Ponemos en un bol la leche condensada, las dos medidas de leche, el aroma de vainilla y los huevos, batimos todo con el batidor y echamos la mezcla en el molde. Metemos en en el horno precalentado a 170 grados con calor arriba y abajo durante 45 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos. Buen provecho. Compartir

Lasaña del huerto En una fuente honda de pirex, monta capas superpuestas de tus verduras favoritas peladas y cortadas en rodajas finas. Por ejemplo, coloca una capa de tomate, después otra de berenjenas, calabacines y patatas. Haz un mínimo de ocho pisos. Pon un poco de salsa de tomate natural y queso entre las diferentes capas y termina la lasaña espolvoreando con queso rallado el último piso. Por último, precalienta el horno durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, baja la temperatura y mete la fuente en el horno durante al menos 45 minutos o hasta que las verduras estén asadas. Compartir