Lentejas estofadas Ingredientes Lentejas Cebollas Zanahorias Aceite Pimentón Ajo Tomate Agua necesaria Huevos necesarios Laurel Clavo necesario Preparación Limpiaremos las lentejas previamente puestas a remojo y limpias de impurezas. Una vez realizado se pondrán a escurrir, aparte fondearemos la cebolla, zanahoria y ajo, todo cortado en paisana fina, con un poco de aceite, y añadiremos las hojas de laurel. A continuación añadiremos las lentejas y cubriremos con el agua necesaria, tomate y añadiremos los huevos en esta mezcla, dejaremos que estén casi cocidas y les añadiremos un refrito compuesto de cebolla y ajo, todo picado en paisana muy fina y pochado en aceite. Una vez pochado retiramos del fuego y se le mezcla. Compartir

Petit suit de fresa Ingredientes 200 gr de fresas 80 gr de azúcar 2 laminas de gelatina neutra 200 gr de queso cremoso Philadelphia 200 gr de nata para montar Preparación Pon las fresas y el azúcar en el vaso (si son congeladas no hace falta descongelar) y programa 7 min. 100ºC Mientras pon las hojas de gelatina a hidratar siguiendo las instrucciones del paquete. Una vez terminado el tiempo, añade la gelatina hidratada y escurrida y programa la máquina 5 min, 100ºC. Añade la nata y el queso y programa 3 minutos más misma temperatura y velocidad. Cuando acabe programa 30 segundos a velocidad progresiva, 5-10 (para asegurarnos que no queda ningún trozo ni grumo) y vierte la mezcla en los vasitos. Ponlos en el frigo unas horas para que enfríen y terminen de cuajar y listos. Compartir

Breca braseada Ingredientes 3 brecas de 500 g cada una 3 anchoas desaladas 2 ramas de apio unas hojas de escarola 1 zanahoria 1 cebolla 2 cucharadas soperas de alcaparras harina 6 cucharadas de aceite de oliva 1 dl de agua sal pimienta molida Elaboración Lavar las ramas de apio, secarlas muy bien y picarlas. Proceder de igual manera con la escarola. Pelar la zanahoria y la cebolla, lavarlas y picarlas también. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogar a fuego lento todas las verduras, hasta que estén tiernas pero enteras. Incorporar las anchoas, desaladas y picadas, y las alcaparras. Limpiar a conciencia las brecas, lavarlas por dentro y por fuera con agua fría. Secarlas y sazonarlas con sal y pimienta negra recién molida. Pasarlas por harina y sacudirlas ligeramente para eliminar el sobrante. Dorar las brecas en una sartén de fondo grueso con el aceite de oliva restante. Retirar con cuidado el pescado de la sartén, evitando que se rompa la piel, y ponerlo en un plato sobre papel de cocina absorbente, para que escurra toda la grasa. Poner las verduras rehogadas en una fuente de horno y colocar encima las brecas. Regar con I dl de agua y tapar la fuente con papel de aluminio. Meter en el horno precalentado a 180°C unos 20 min. Servir el pescado en la misma fuente en la que se ha preparado, acompañado de las verduras. Compartir

Delicia verde Para 2 vasos 1 pepino pequeño, pelado y cortado en daditos (Reserve algunas rodajas para decorar) 300 g de kéfir 1 cucharada de mostaza picante 2 cucharadas de perifollo picado fino 1 cucharadita de aceite 1 cucharadita de sal yodada Pimienta negra molida Hojas de perifollo para decorar Triture 200 g de pepino en un robot de cocina. Añada el kéfir, la mostaza, el perifollo y el aceite y mézclelo todo. Salpimiéntelo al gusto. Reparta la bebida en dos vasos largos. Decórela con rodajitas de pepino y hojas de perifollo. Perifollo Esta planta anual, parecida al perejil, es muy apreciada en Francia. Sus hojas se suelen emplear para condimentar diversos platos, como sopas y salsas. Es recomendable utilizarlo fresco y añadirlo justo antes de servir el plato para que no pierda su exquisito aroma. Energético Compartir

Paletas heladas baileys Ingredientes 90 ml de baileys 350 ml de leche entera 100 ml de leche evaporada 2 cucharadas de maicena 1 pizca de sal 180 g de nata batida Compartir

Dry Martini 60 ml de ginebra (Tanqueray o Bombay Sapphire) 15 ml de vermú seco Aceitunas verdes, para adornar Vierta la ginebra y el vermú en el vaso mezclador lleno de cubitos de hielo. Remueva bien para que se enfríe el cóctel. Cuele el líquido en una copa de cóctel muy fría y adórnela con las aceitunas. CONSEJO Si sustituye la ginebra por vodka tendrá un Vodkatini, que se agita en vez de removerse. En la película Casino Royale, James Bond se toma un hibrido de los dos y lo bautiza con el nombre de su amiga en la película: Vesper. « ¿Por el regusto amargo?», le pregunta ella. Él le contesta: «No, porque una vez lo pruebas... ya no quieres tomar otra cosa». Compartir

Pastel de queso y chocolate Ingredientes 3 huevos, 120 gramos de chocolate blanco 120 gramos de queso crema. Elaboración Separa la yema y la clara de huevo. Pon plástico por encima de la clara de huevo y pon la en la nevera. Pon el horno en 170 grados. Pon el chocolate en un cuenco, pon después el cuenco por encima de una cacerola con agua hirviendo. Mueve hasta que el chocolate esté derretido. Mete el queso crema y mezcla todo bien. Mete ahora las yemas. Bate la clara de huevo hasta que esté firme y después lo mezclas con lo demás, poco a poco. Pon un poco de aceite en el papel vegetal como muestra la imagen. (No te olvides del fondo) Hecha la masa dentro del cuenco. Pon el pastel en un molde para hornear encima de una bandeja de horno. Pon agua caliente en la bandeja. Hornea el pastel en 170 grados durante un cuarto de hora. Después 15 minutos en 160 grados y por último otros 15 minutos con el horno apagado. Hecha un poco de azúcar en polvo por encima. Compartir

Manzanas rellenas Ingredientes 4 manzanas grandes 250gr. de moras La ralladura y el zumo de una naranja 4 cucharadas de azúcar molido 1 cucharada de menta picada. Preparación Vaciar las manzanas, agrandar el hueco para poder rellenarlas. Hacer una pequeña incisión en todo alrededor para evitar que la piel se cuartee durante la cocción. Preparar el relleno mezclando las moras, la ralladura de naranja, el azúcar y la menta. Colocar las manzanas en una fuente resistente al fuego, rellenarlas con al pasta conseguida apretando bien en el centro. Repartir el resto del relleno alrededor de las manzanas y mojarlo todo con el zumo de naranja. Dejarlo cocer durante 45 minutos a horno medio (175º). Las manzanas deben estar cocidas. Servir caliente. Compartir

Ensalada de endibias Ingredientes para 4 personas 3 endibias 4 porciones de queso fresco 50 g de nueces peladas 2 peras 8 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre Sal Preparación Lave las endibias y córtelas en rodajas; pele las peras y córtelas en dados, pique las nueces. Mézclelo todo con las porciones de queso cortadas en trocitos. Prepare una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal, viértala sobre la ensalada y mézclela suavemente. Compartir

Salsa Suprema Nata líquida, velouté de ave, esencia de champiñones. Elaboración Añadir nata líquida a la velouté de ave y esencia de champiñones, reducir a fuego vivo, añadir nata o mantequilla fresca. Se usa para aves y huevos.

Galletas de patata con nueces y canela Ingredientes para 6 raciones 1 bolsa de Puré de patatas (115 g) 50 ml de leche 1 huevo mediano 50 g de mantequilla a temperatura ambiente 1 cucharadita de canela molida para la masa + 1 cucharada para espolvorear 30 g de nueces peladas y picadas 30 g de azúcar Azúcar glas Elaboración Precalentar el horno a 220ºC. Poner en un bol la leche, el huevo, la mantequilla a trocitos, la canela, el azúcar, las nueces y mezclar. Incorporar los copos de puré y mezclar un poco. Amasar con las manos, solo hasta que los ingredientes se integren. Poner la masa entre dos papeles de horno y estirarla con un rodillo. Cortar las galletas con un molde para galletas. Juntar la masa restante, volver a estirarla e ir cortando galletas hasta acabar con la masa. Refrigerar unos 15 minutos. Hornear las galletas entre 12 minutos. Retirar y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas y canela. Compartir

Cheesecake de Nocilla y Oreos sin necesidad de hornear Una receta simple, rápida y sobre todo deliciosa es este Cheesecake ya que combina dos productos que cualquier fanático del chocolate amará: Nocilla y Oreos. No tendrás que ser un experto para hacerlo y tampoco deberás meterlo al horno, solo dejarlo reposando en el refrigerador una vez que esté listo. Aunque parezca una bomba de calorías será el postre perfecto para compartir luego de un almuerzo con amigos o familia. Ingredientes: Para la masa: 20 galletas Oreo ¼ taza de mantequilla a temperatura ambiente ¼ taza de avellanas o fruto seco a elección 2-3 cucharadas de Nocilla Para el relleno: 80 g de chocolate amargo (o chocolate que gustes) 1 taza de Nocilla, dividida en 2 porciones 500 g de queso crema Para la decoración: ½ taza de avellanas cortadas (o fruto que gustes) 3-4 galletas Oreo cortadas Preparación: Para hacer la masa: Pon todos los ingredientes en un procesador de comida hasta que parezca arena mojada. Agrega más Nocilla si sientes que la mezcla está muy seca. Presiona la mezcla de forma pareja en el fondo y en los lados de un molde de 20 cm de diámetro. Para hacer el relleno: Pon una de las porciones de Nocilla en un bol con el chocolate. Derrítelo en el microondas por 1 minuto, verifica cada 20 segundos y revuelve hasta que el chocolate esté completamente derretido. Hecha la segunda porción de Nocilla y el queso crema. Mezcla bien hasta que tenga la consistencia de un mousse de chocolate. Pon la mezcla en la masa de Oreo y espárcela usando una espátula o un cuchillo. Cubre toda la parte de arriba con los pedazos de Oreo y avellanas. Una vez terminado, cubre el cheesecake con papel de plástico y guárdalo en el refrigerador por lo menos unas 3 horas o preferentemente toda una noche. Sirve con alguna baya como fresas, frambuesas o arándanos. Compartir

Bizcocho de yogurt Ingredientes 1 yogurt sabor limón 1 yogurt aceite (medida) 2 yogurts azúcar (medida) 3 yogurts harina (medida) 3 huevos 1 sobre de levadura Preparación Batir los huevos en un bol, verter el azúcar, el yogurt, el aceite y mezclar bien. Añadir la harina previamente mezclada con la levadura. Colocar esta mezcla en una bandeja de horno plana untada con aceite o mantequilla. Cocer al horno (temperatura media) unos 35 minutos. Compartir

Caldillo de perro Ingredientes 1 pescadilla de 600 g 2 cebollas medianas 1 dl de aceite de oliva (8 cucharadas) 1 diente de ajo 1 naranja amarga Sal 2 l y ½ de agua Preparación Al igual que otros platos, esta sopa, típica en antiguas tabernas portuarias de Cádiz, ha pasado a formar parte de las cartas de muchos restaurantes de prestigio. Cortadas las cebollas en juliana, se doran ligeramente en una cazuela con el aceite, en el que habremos frito el ajo. Se vierte en la cazuela 2l y ½ de agua, y dejamos cocer lentamente, hasta que la cebolla esté casi deshecha. Añadimos entonces el zumo de la naranja y un pedacito de su cáscara, junto con la pescadilla cortada en trozos gruesos, dando un último hervor de unos 10 minutos. Se sirve muy caliente y acompañada, si se quiere, de una salsa mahonesa muy espesa. Compartir

Home made Baileys ice cream Ingredientes 2 tazas de crema irlandesa baileys 2 tazas de yogurt natural 1 bola de helado de vainilla 1 cucharada de café soluble ½ cucharada de canela en polvo Elaboración Mezcla el yogur natural con el helado de vainilla hasta unificarlos, posteriormente coloca el resultado en el congelador por 2 horas. Agrega baileys, café soluble y canela en polvo para batir con el resto de la mezcla. Finalmente coloca en el congelador por 6 horas. Compartir

Manzanas con crema a la pimienta Ingredientes 3 manzanas rojas 4 huevos Ralladura de un limón 6 cucharadas de azúcar Vainilla en polvo ½ cucharada sopera de harina de e maíz 1 vaso de leche 1 pizca de pimienta molida Elaboración Poner la harina de maíz en un cuenco y añadir la le- che removiendo para que no se formen grumos. Batir los huevos e incorporar la ralladura de limón y el azúcar, mezclarlos con la harina de maíz y un poco de pi- mienta. Colocar a fuego lento removiendo hasta que comience a hervir. Dejar unos 2 minutos sin parar de remover y retirar del fuego. Enfriar a temperatura ambiente. Mientras, cortar la manzana a rodajas. Servir la crema en el centro de cada rodaja espolvoreando con vainilla y un poco de pimienta. Un consejo: para evitar que la manzana se oxide, rociarla con zumo de limón. Compartir

Pizzetas para salir del paso Ingredientes 2 panecillos redondos 4 tomates pequeños 8 champiñones 120gr. de mozzarella rallado 4 cucharadas de queso gruyere rallado. Preparación Corta los panecillos por la mitad y un poco de cada base para darles más estabilidad. Corta los tomates en rodajas, lava y corta los champiñones en láminas más o menos finas. Pon la mozzarella sobre los panecillos cortados por la mitad y hornéalos hasta que se funda el queso. Reparte encima las rodajas de tomate, los champiñones y el queso gruyere rallado. Gratinados hasta que el queso se funda. Nota: puedes elaborar una gran variedad de pizzotas utilizando distintas clases de panes y coberturas diferentes, aprovechando lo que tengas en la nevera. Compartir

Salsa Bastarda Roux blanco, agua, yemas de huevo, mantequilla, crema de leche y zumo de limón. Compartir

Cazuela de gallina Ingredientes (6 comensales): 1 gallina 1 cebolla 1 cabeza de ajos 2 tomates ½ dl de aceite de oliva 14 almendras 100 g de sobrasada 1 vaso de vino blanco seco Sal Preparación Primeramente, calentamos el aceite en una cacerola y freímos las almendras hasta que empiecen a ponerse doradas, las escurrimos y las reservamos en el mortero. En el mismo aceite sofreímos la gallina troceada y la cebolla picada. Cuando empiecen a tomar color añadimos los tomates, pelados, sin semillas y troceados, y la cabeza de ajos entera. Sazonamos con sal y regamos con el vino. Cuando éste se haya evaporado, añadimos un poco de agua y dejamos que cueza. Majamos en el mortero las almendras junto con la sobrasada; agregamos unas gotas de agua para que se machaquen mejor. Añadimos este majado a la cacerola de la gallina y dejamos que cueza otros 20 minutos. Compartir

Normas generales para el montaje de mesas Esta operacion requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo - Aplique y respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el personal de servicio. - Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se aplique como estandar constante de calidad. - Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menu, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios. - La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricto: 1. muleton. 2. mantel. 3. cubremantel o tapa - El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente. - El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base. - Los cubiertos por norma se ubican asi 1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato bas. 2. tenedores al lado izquierdo. 3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho. 4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base. - La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo - Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa. - La decoraciòn se ubica en el centro de la mesa. - La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua. MONTAJE DE MESAS Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos tecnicos, obteniendo el estàndar de simetrìa y de respuesta de servicio al cliente. Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y està listo y ordenado pra inicial la operaciòn del montaje de mesas es necesario hacer enfasis en algunas caracterìsticas de la finalidad del montaje. La elegancia de un salon comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simètrica que relejen la organizacion del buen servicio. La mayorìa de lcientes tienn ocmo concepto el observar etenidamente el montaje de la mesa como preambulo de la calidad del servicio en el restaurante. La importancia del servicio Sr. Eucario Gonzáles - Conferencia ofrecida por el durante el VII Congreso de Mercadotecnia del ITESO. Antes de empezar con el tema que nos ocupa, el toque mexicano en el servicio, haré una breve semblanza de lo que el grupo Anderson's representa en la actualidad en la industria gastronómica, cómo se inició y cómo a través del tiempo ha influido en esta industria. A principio de los años 60 Carlos Anderson, fundador de este grupo y un mexicano con enorme visión empresarial, establecen en Mazatlán un pequeño restaurante, el "Shrimp Bucket", con la especialidad de cubetas de camarón como platillo principal. En ese tiempo únicamente contaba con la ayuda de su familia en la operación, y éste primer intento es el que le abre camino y canaliza sus inquietudes para que en 1968, después del éxito probado en Mazatlán, inaugure en la ciudad de México el restaurante Anderson's que ha hecho famoso al grupo y le permitió crecer hasta lograr el desarrollo actual. La inauguración del Anderson's del Paseo de la Reforma vino a revolucionar, dentro de la industria gastronómica, todo lo que hasta esa fecha era tradicional: de lo formal pasó a lo informal, dándole preferencia a un estado de ánimo que la gente requería, ya que en esa época los restaurantes eran bastante aburridos. Cambió lo ortodoxo del servicio, el uniforme del personal, usó nombres originales para los platillos, modificó la decoración de las paredes, sustituyó a los capitanes por jóvenes de mandiles blancos, incorporó un trato más familiar y ameno para con la clientela; en fin, fue probando cambios radicales, todos encaminados a servir una comida, como él decía, honesta y a proporcionar el mejor servicio dentro de un estado de ánimo agradable. Una vez experimentados todos estos cambios, probando que a su clientela le agradaba la innovación, empezó a crecer abriendo más restaurantes bajo este nuevo sistema, para lo cual requería personal capacitado y entrenado que tuviera algo muy importante: una vocación de servicio. Y sobre todo gente que entendiera que la agradable profesión de restaurantero requiere siempre de una entrega total en tiempo, mente y actitud para lograr el éxito. La innovación en el servicio empezó a obtener respuesta entre los jóvenes quienes, inquietos, pretendieron colaborar con Carlos en esa aventura que los podría convertir en empresarios o en socios de un importante negocio de servicio que, por lo moderno de la idea, tenía un futuro promisorio. Rápidamente el éxito comenzó a ser notorio en el medio restaurantero; se fueron conjugando jóvenes aspirantes con vocación de servicio y jóvenes con pequeño capital que, invirtiéndolo, formaron parte de una sociedad que prometía convertirse en un próspero negocio. A través del tiempo se fueron abriendo más establecimientos. Se contaba con poco tiempo para capacitar al personal; se tuvieron que dividir funciones y actividades. La infraestructura era deficiente, y se tuvo la necesidad de crear las bases para los contratos. El capital se fue adquiriendo de recursos propios y de los socios trabajadores que se incorporaban a los nuevos establecimientos. En fin, se inició la etapa de crecimiento y consolidación, con la necesidad de realizar todas las actividades con más profesionalismo, incorporando nuevas técnicas de administración, adquiriendo equipos modernos, consultando los adelantos de la industria a fin de no quedar rezagados y que la inercia de desarrollo estuviera sustentada en bases firmes, que mantuvieran a éste joven grupo de restaurantes a la vanguardia. Al poco tiempo la competencia comenzó a imitarnos: surgieron copias de restaurantes con logotipos similares, nombres parecidos, lonas verdes, nos fusilaron platillos de los menús. Las mismas fotografías comenzaron a decorar paredes de otros restaurantes, los mandiles se hicieron más populares; todos querían participar del éxito y, sobre todo, incorporar a sus negocios los cambios radicales que nuestra clientela ya había aceptado y prefería a los sistemas tradicionales. Por éstas razones se toma la decisión de agregar al logotipo de Grupo Anderson's un lema o slogan que lo hiciera distintivo, que lo singularizara de las copias y, sobre todo, que motivara y fuera la filosofía de todo el personal que trabaja bajo el sistema Anderson; así es como nace "Grupo Anderson's : al ojo del amo...", y se le agrega en la parte de arriba un meserito portando una charola servida. Éste cambio le vino a dar a la marca un posicionamiento dentro de la industria como un restaurante que sirve comida con una identidad muy clara de servicio, transmitiendo la idea de que el dueño es el que sirve y atiende en éste establecimiento. Lo anterior vino a dar al grupo tres elementos que lo fortalecieron, y que fueron: Seguridad Cuidado Servicio Seguridad es la del cliente, que está seguro de que en nuestros establecimientos se sirve comida y de que se atiende al cliente con esmero. Cuidado es que es nuestra obligación cuidar de todos y cada uno de los mínimos detalles que implica el servicio al cliente, y que va desde la selección cuidadosa de la materia prima hasta la forma profesional de servir un platillo, pasando por los aspectos de higiene y seguridad. Por último, Servicio es la obligación de servir al cliente de acuerdo a sus expectativas, haciendo congruente la proposición gráfica del logotipo con la atención y servicio que se le da al cliente cuando visita cualquiera de nuestros establecimientos. No solamente estos tres aspectos han sido importantes para lograr una característica singular en la prestación del servicio, sino que es necesario analizar lo que el servicio en sí representa en cualquier establecimiento dedicado a servir alimentos y bebidas, y encontramos que el servicio es el eslabón intangible que une a la empresa con sus clientes. Servicio es el fenómeno que diferencia a una empresa con éxito de otra que carece de él. Servicio es la atención personal al cliente con la intención de proporcionarle comodidad, satisfacer sus necesidades y cumplir con sus expectativas cuando toma la decisión de visitar nuestros establecimientos. Para los que estamos dedicados a la restaurantería éste es el aspecto más importante de nuestra actividad, es donde más atención ponemos ya que consideramos que un cliente insatisfecho por un mal servicio es un cliente que no regresa. Obviamente el trabajo en los restaurantes cuenta con un elemento fundamental que no se da en otros, y éste es la atención personal al cliente cuando éste llega a un establecimiento a satisfacer una necesidad natural, como es la de comer. Para lograr la optimización de esta atención debemos poner especial cuidado en que se cumpla en nuestros establecimientos, tanto en instalaciones como de parte de todo el personal que colabora con nosotros, con los siguientes elementos: - Material de Trabajo - Habilidad - Condición Física - Organización - Profesionalismo Esto es para nosotros el aspecto intrínseco que debe cubrir cada uno de los elementos que trabajan con nosotros, y vamos a analizarlos uno por uno. Material de trabajo: Un profesional de ésta actividad deberá desarrollarla contando con los elementos materiales indispensables, es decir, con el equipo adecuado, como vajillas, cristalería, etc. , que le ayude a servir y satisfacer la restauración del cliente correctamente. Igualmente ha de tenerse especial cuidado en la selección de las materias primas, que sean de la mejor calidad, productos frescos y de buen aspecto, ya que no debemos olvidar que el primer impacto en un cliente es la presentación de los platillos que se le ofrecen. Habilidad: Todo el personal debe manejar con habilidad todos los elementos que le ayudan a la restauración del cliente, desde poner la mesa y servir los alimentos hasta la forma de despedirlo y agradecerle su visita. La habilidad para el servicio se va adquiriendo con el tiempo; es la rapidez y la eficiencia con que se atiende al cliente con los elementos de que se dispone. Condición Física: Por las condiciones del trabajo en un restaurante el personal está obligado a permanecer caminando varias horas y trasladando varios kilos de vajilla de manera constante, por esta razón debe tener una buena dosis de resistencia y voluntad. Igualmente debe tener ligereza de gestos, evitar los movimientos bruscos haciéndolos, por el contrario, suaves y delicados sin caer en el amaneramiento. Es recomendable que el prestador del servicio no tenga defectos físicos ni malas posturas en el trabajo, que tenga buena presencia y, sobre todo, una buena salud. Organización: La organización en el trabajo es fundamental, ya que la atención al cliente debe ser ágil, y no hay agilidad en el servicio si no hay organización. Ésta va desde la cocina hasta el comedor. No deben tropezarse unos con otros ni mucho menos tener "cuellos de botella" entre la preparación de los alimentos y el tiempo de servirlos. Se debe tomar en cuenta que de la agilidad y profesionalidad del personal depende la calidad del servicio. Dentro de la organización debe haber disciplina y subordinación, tener la capacidad de entender y cumplir las órdenes así como para darlas. Debe haber un principio de orden, en el que se asigne a cada cosa un lugar y a cada lugar una cosa; no deberá dejarse elementos sucios a la vista del cliente, ni nada que le estorbe. Profesionalismo: Es imprescindible para un buen servicio un personal que conozca perfectamente las tareas a desarrollar, que tenga vocación de servicio, que sepa la importancia del trato al cliente y que tenga bien aprendidos los sistemas de trabajo del establecimiento. Por otra parte el convencimiento de la profesión que se desarrolla es primordial para el prestador del servicio; este convencimiento va desde saber que el servicio es un trabajo agotador que requiere una gran dosis de voluntad y que las actitudes de los clientes no deben influir de manera negativa en el resultado del trabajo. Un profesional de esta actividad deberá intentar una superación personal diaria a fin de lograr mayor capacidad y rapidez en su trabajo, observando con cortesía y educación todas las normas y políticas de la empresa sin que esto le haga llegar a desempeñarse con servilismo. Considero que estos elementos son básicos y que caracterizan la prestación de un buen servicio; son la preocupación de la mayoría de las empresas de servicio y marcan el por qué de la predilección de un establecimiento, producto o establecimiento sobre otro por parte del cliente. En la actualidad la mayoría de las empresas de servicio ponen especial atención a seis aspectos del personal, sin los cuales difícilmente se los puede llegar a considerar buenos prestadores: Capacitación: Es ser capaz y competente en el desempeño de su trabajo. En la capacitación el empresario deberá tener especial cuidado; capacitar a su personal mediante cursos y seminarios que le permitan seguir las políticas de servicio de la empresa, conocerlas, empaparse de ellas y aplicarlas correctamente. El servicio propiamente dicho empieza con la llegada del cliente al establecimiento, momento para el cual ya se habrán realizado todas las operaciones indispensables para atenderlo: el material de trabajo estará en buenas condiciones de limpieza, las mesas montadas y todo el personal en sus puestos. No debemos olvidar que la primera impresión del cliente es la más importante, y si las tareas señaladas no han sido previamente enseñadas al personal, éste no estará capacitado para atender a los clientes de acuerdo a las políticas de la compañía. Conocimiento: Es haber aprendido a conciencia el trabajo, tener el empeño y la disposición para aprender en todos los de capacitación, y durante la operación misma, todos y cada uno de los pasos en que consiste el servicio al cliente. Debemos recordar que todas las actividades que realice el personal del restaurante guardan relación entre sí, formando una cadena que paulatinamente va perfeccionando el servicio. Esta serie de tareas de cada uno de los empleados empieza antes de abrir las puertas, con la preparación de los alimentos, el montaje del salón y la organización del material de trabajo. El servicio de comidas y bebidas en restaurantes ha evolucionado en los últimos años incorporando nuevas técnicas y equipos que lo han hecho más sofisticado; los conceptos de "comida rápida" le han dado más importancia al conocimiento del sistema que a la prestación del servicio en sí, ya que la rapidez viene a sustituir la atención personal. Actitud: La actitud, para mí, es demostrar con orgullo estar satisfecho del trabajo. En otros términos, significa "ponerse la camiseta". Tener una buena actitud en el servicio trae como consecuencia una actitud positiva en beneficio del cliente. En todo momento la actitud del prestador del servicio deberá ser congruente con la expectativa del cliente durante su permanencia en el establecimiento, y además deberá ser congruente con la elección del sitio, con lo que se espera de la comida, con lo agradable del establecimiento, con la limpieza y, sobre todo, con la atención personal que se espera. La actitud es la parte intangible que une al prestador del servicio con el cliente; es hacerlo sentir como un invitado en nuestra casa y ofrecerle nuestro mejor estado de ánimo durante su permanencia en el establecimiento. Por ser una parte intangible, enseñar al personal a tener esta actitud es un reto que todo empresario tiene que superar, para que en forma constante se presente en su lugar y esto motive al cliente a regresar para cumplir esa misma experiencia. Satisfacción: Es sentirse satisfecho de la actitud de servicio, es desempeñar el trabajo sin pena, con soltura, con la seguridad de que se está atendiendo al cliente como lo espera y de que se están siguiendo los conocimientos y la capacitación que se dio al empleado para obtener la completa satisfacción del cliente. El servir en un establecimiento de alimentos y bebidas nos da la satisfacción de atender al cliente cumpliendo con una necesidad, ya sea de alimento o de entretenimiento, y ésta siempre estará encaminada a su satisfacción. Si lo logramos tendremos como consecuencia la satisfacción propia. Nuestra materia prima no son los alimentos o las bebidas, sino la gente, nuestros clientes, y como principal ingrediente debemos cuidarlos. La diferencia entre un establecimiento y otro está en la forma del servicio y no en la presentación de los platillos o sus ingredientes que, si son importantes al escogerlos, más lo son al servirlos, ya que estamos obligados a hacerlo con profesionalismo y esmero a fin de encontrar siempre clientes satisfechos. Cortesía: Mantener una actitud cortés para que esta se haga hábito es un reto. La cortesía no debe confundirse con servilismo; el ser cortés es algo que el cliente espera de cualquier prestador de servicio. La cortesía es una forma de educación, que nos pone a la altura del cliente y nos obliga al respeto que los seres humanos nos debemos unos a otros. A una actitud negativa de un cliente debe responder una actitud cortés del prestador de servicios, para que esa actitud negativa desaparezca. Segundo Esfuerzo: Es un esfuerzo adicional, que siempre es elogiado. Se ha dicho que el cliente siempre tiene la razón, y nosotros debemos estar convencidos de ello. Debemos encontrar la satisfacción del cliente a través de un segundo esfuerzo, que es la capacidad que debe tener el prestador de servicio para resolver cualquier insatisfacción del cliente durante su permanencia en el establecimiento como, por ejemplo, la sustitución de un platillo o bebida. Todos los prestadores de servicio estamos convencidos de que el buen servicio paga dividendos, y que, para obtenerlo, necesitamos capacitar a nuestro personal para atender reclamaciones, escuchar a fondo sin interrumpir, aceptar las quejas no oponiéndose, a no prometer algo que no se pueda cumplir, a ser aptos y amables y a encontrar en el quejoso la parte vulnerable para su satisfacción. "El Servicio es mi Oficio". Éste es el lema que debe tener presente toda persona que trabaje para una organización de servicios, y más específicamente para un restaurante. Ahora bien, hemos escuchado que uno de los aspectos más importantes dentro de la actividad restaurantera es el servicio; efectivamente pensamos que este aspecto intangible, si se cumple, nos llevará al camino de la satisfacción en el trabajo desempeñado. Cualquier falla en la materia prima podrá ser sustituida por una sugerencia amable que el cliente aceptará. La deficiencia en la presentación de un platillo la podrá suplir su condimento o sabor, pero un mal trato, la falta de una sonrisa, la demora en la recepción, el cliente no las olvidará. La calidad no es sólo la selección esmerada y cuidadosa de las materias primas, el mobiliario caro y elegante, las instalaciones de primera, los sanitarios amplios y relucientes y el equipo moderno y caro: la calidad es todo, es una perfecta armonía entre cada uno de estos aspectos y, sobre todo, es el trato y el servicio al cliente. Es la satisfacción de verlos partir contentos y volver a encontrarlos en nuestras mesas. Es sentir que nuestra actividad de restauranteros, o restauradores, la hemos cumplido y practicado como si todos los días recibiéramos en nuestras casas a los personajes más famosos e importantes el mundo: ustedes. Compartir