Filete a la sal gorda Ingredientes (para 4 personas): 600 g de filete de ternera 1 kg de sal gorda pimienta machacada 4 dientes de ajo pimientos de Padrón para acompañar aceite sal Elaboración Enciende el horno a 250°C. Corta el ajo en láminas finas y disponlas sobre el filete. Espolvorea con la pimienta. Pon un lecho de sal sobre la bandeja del horno y coloca el filete por encima. Cubre la superficie del filete con más sal gorda e introduce la bandeja en el horno. Deja cocer 30 minutos y retíralo. Mientras, saltea los pimientos en la sartén con un poco de aceite y sal. Retira el filete de la costra de sal y sírvelo al momento. Compartir

Piña colada 60 ml de ron blanco 60 ml de leche de coco 90 ml de zumo de piña Hielo picado Ponga el hielo en la batidora y vierta los líquidos. Bátalo a velocidad alta hasta obtener una consistencia homogénea. Vierta el combinado en una copa huracán y adórnela con detalles tropicales. CONSEJO Para obtener una consistencia más espesa, sustituya el zumo de piña por piña triturada. Si no encuentra leche de coco, la puede sustituir por crema o sirope de coco. Compartir

Caballa picante Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de caballas laurel pimentón dulce 2 guindillas sal vaso de vinagre blanco 3 cucharadas de agua 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva Elaboración: Retirar la piel y las espinas de las caballas dejando los filetes limpios. Calentar el aceite y añadir el laurel, la guindilla y el diente de ajo entero. Remover y apartar las guindillas. Añadir vinagre y agua, y cuando arranque a hervir verter sobre los filetes de caballa salados. Ponerlos en un recipiente de cristal y dejarlos en la nevera al menos 3 días antes de consumirlos. Espolvorear con pimentón antes de servir. Compartir

Filetón de ternera en salsa de manzana Ingredientes para 4 personas 1 kg de cadera o babilla de ternera cortada en filetones 4 manzanas reineta 100 gr de mantequilla 2dl de orujo 1 dl de aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Preparación Sellar la carne en la plancha muy caliente, al momento de consumir y salpimentar por cada cara, al final del proceso. Para la salsa: rehogar en mantequilla las manzanas, mojar con orujo y dejar evaporar. Triturar la mezcla. Acompañar la carne con la salsa de manzana aparte. Servir con verduras a la parrilla y patatas al horno. Compartir

El azúcar Es un hidrato de carbono que se compone de sacarosa y glucosa, existen 16 denominaciones de azúcar. Azúcar blanco o blanquilla: Es el azúcar crudo blanco totalmente soluble al agua con un 99,7% de sacarosa y un 15% de residuo insoluble. Azúcar rubio, moreno o terciado Es el azúcar crudo de color amarillento o panda,, pegajoso al tacto y con un 85% de sacarosa. Azúcar pilé Azúcar crudo en terrones de color blanco y totalmente soluble al agua. Azúcar refinado: Se obtiene por la refinación de azúcar crudo de color blanco y brillante totalmente soluble al agua, con un 99,9% de sacarosa. Es el más puro que hay. Azúcar pilón: El azúcar más refinado en forma de panes cónicos. Azúcar cuadradillo o cortadillo: Azúcar granulado en forma de terrones cuadrangulares. Azúcar glas: Mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de maíz o de arroz. Azúcar caramelizado o caramelo: Es el obtenido por la cocción del calor sobre el azúcar natural. Azúcar invertido: Está constituido por una mezcla de sacarosa y glucosa con un máximo de 30 y 35% de agua. Jarabe de glucosa líquida: Incoloro o ligeramente amarillento. Obtenido por la sacarificación del almidón comestible. Glucosa ahindra o dextrosa: Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98% de glucosa como mínimo. DEFECTOS DEL AZÚCAR Coloración impropia, olores o sabores extraños, baja concentración del azúcar correspondiente, impurezas que dejan mayor residuos insolubles en el agua caliente de la cantidad autorizada, reacciones ácidas o alcalinas, granulación irregular, residuos de metales pesados, presencia de insectos, larvas o parásitos y enmohecimiento. FRAUDES EN EL AZÚCAR Adición de sustancias extrañas, sales cálcicas y bóricas, adición de edulcorantes artificiales. Adiciones de azúcar reductor a azúcar refinado. Adición de féculas o almidones en azúcar glas en la mayor proporción de la permitida. AZÚCAR: PUNTOS Y APLICACIONES Punto de espejuelo: Densidad comprendida entre 28 y 30º se emplea para emborrachar y calar flanes suizos. Se reconoce con los dedos que al separarlos se hace una bolita sin formar hebra. Punto de hebra floja: Densidad 34º. Se reconoce entre los dedos con una hebra fina. Aplicaciones: escarchada, baño blanco, yema fina. Punto de hebra regular: Densidad 36º. La hebra ya empieza a coger consistencia. Se usa para el huevo hilado y la yema pastelera. Punto de hebra fuerte: Densidad 110-112º. Aplicaciones: forma ya el hilo y se utiliza para merengues. Punto de bola o globo: Densidad 115-118º. Se reconoce mojando una espumadera. Mojar en agua fría forma azúcar como una bola amasable o soplando forma un globo. Se usa para hacer el fondant y merengues. Punto de bola fuerte o dura: Densidad 122º y 124º. Se hecha en el agua y queda una bola dura. Se utiliza para los mazapanes y para los turrones. Punto de caramelo blando: Densidad 128º-135º. Se reconoce que al echar el caramelo en el agua se puede doblar y no rompe. Aplicaciones: trabajo de caramelo soplado. Punto de caramelo fuerte: Densidad 140º-150º. Se reconoce que al echarlo en agua fría se rompe como si fuera cristal, debe estar incoloro o transparente. Se usa para trabajos en caramelo. Punto de caramelo rubio: También se llama caramelo sin agua, se usa para los pralinés, crocantes y flanes. CANTIDADES PARA LA ELABORACIÓN DE JARABES Y CARAMELOS Almíbar flojo: 1l.de agua 1kg.de azúcar Hebra fina: ½ l. de agua 1kg. de azúcar Hebra fuerte: 3dl. de agua 1kg. de azúcar Bola floja: 3dl. de agua 1kg. de azúcar Bola fuerte: 2dl. de agua 1kg. de azúcar Caramelo rubio: 2dl. de agua 1kg. de azúcar Azúcar fondant: 1kg. de azúcar 3dl. de agua 6 gotas de zumo de limón 100g. de glucosa. Se pone todo en cazo, cuando rompe a hervir se espuma, se pasa por los bordes una brocha humedecida en agua, se deja que alcance los 118º,se hecha en una mesa de mármol humedecida en agua y rociada con zumo de limón, con la ayuda de una espátula se trabaja hasta conseguir una pasta blanca y dura. Se recoge, se tapa, y se guarda para usarla, se pone a baño María hasta que quede una pasta homogénea y se emplea para bañar tartas o pasteles, bombones, turrones y servir de base de otros sabores: café, chocolate, pistacho, etc. Glasa real: 150g. de azúcar glas o lustre 1 clara de huevo Zumo de limón Se monta la clara a punto de nieve, se le incorpora azúcar y el zumo de limón, se conservará en la cámara, se emplea para decorar y para pegar. Merengue italiano: 1l. de claras (16 huevos más o menos) 200g. de azúcar 8dl. de agua Jarabe compuesto 2kg. de azúcar Se montan las claras y el azúcar. El jarabe cuando está hirviendo se le retiran las impurezas, se le van incorporando a las claras un chorro fino. Se emplea para cubrir tartas, pasteles y en la elaboración de leche merengada. Merengue suizo: 1l. de claras 1kg. de azúcar Claras montadas con azúcar. Se emplea para suflés y tortilla Alaska. Merengue cocido: 1l de claras 2kg.de azúcar Zumo de limón Se bate todo en baño María hasta que las claras vayan perdiendo color y vaya aumentando su densidad. Se utiliza fundamentalmente para motivos decorativos, champiñones, figuritas secas. Merengue seco: 1l. de claras 200gr. de azúcar 2dl. de agua Punto de hebra floja 2-200g. de azúcar 200g. de azúcar glas Se baten las claras con el azúcar, se le incorpora el jarabe y se le mezcla al final el azúcar glas. Se emplea para hacer cocadas, figuras, pasteles, etc. Compartir

Salsa Ketchup Ingredientes para personas Tomate maduro1 kg Cebolla1 Pimiento verde1 Diente de ajo1 Azúcar moreno50 g Vinagre de vino blanco o de manzana70 ml Sal3 g Pimentón dulce3 g Mostaza en polvo3 g Canela molida pizca Pimienta negra molida pizca Clavo molido pizca (opcional) Guindilla (opcional)1 Preparación Si quieres conservar el ketchup, primero debes esterilizar unos frascos herméticos que tengas a mano, como botes de mermelada vacíos. Para ello se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y llevar a ebullición unos minutos. Escurre y deja secar. Lava los tomates y el pimiento. Corta en trozos grandes los tomates y coloca en un cazo grande anti-adherente. Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado. Cuece a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo quede muy tierno. Tritura la mezcla usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que quede un puré espeso. Pasa directamente a los frascos esterilizados o un tupper hermético bien limpio, deja enfriar y tapa bien. Uso: Sobre el uso de la salsa ketchup poco se puede decir, es una de las salsas más populares, aunque la proliferación de preparaciones industriales que poco tienen que ver con el original le ha hecho coger una mala fama injustificada. Prueba esta versión casera y apreciarás la diferencia. Compartir

Pollo relleno en papillote Ingredientes para 4 personas 1 pollo 250 g de carne picada de ternera 2 yemas de huevo 1 cebolla 1 rama de perejil 50 g de piñones 2 manzanas 50 g de manteca de cerdo Pimienta negra recién molida Aceite Sal Elaboración Limpiar y eviscerar el pollo, picar fina-mente la cebolla y el perejil y pelar y cortar las manzanas en dados. En una sartén con aceite sofreír la cebolla y la carne picada, añadir el perejil, los piñones y las manzanas, rehogar todo junto, retirar del fuego, agregar las yemas de huevo, salpimentar al gusto y mezclar bien. Salpimentar el pollo por dentro y por fuera, introducir el relleno de carne, coser la abertura para que no salga el relleno y untar con la manteca. Envolver el pollo en papel de aluminio y asar en el horno durante 1 hora. Compartir

Crema de berros Ingredientes para 4 personas 400 g de patatas 100 g de zanahorias 1 cebolla 1 diente de ajo 30 g de mantequilla 1 vaso de agua 200 ml de nata líquida 150 g de berros Sal Pimienta Nuez moscada 4 palitos de "surimi". Preparación: Pela las patatas, las zanahorias, la cebolla y el ajo y córtalos en trocitos. Lava los berros. Derrite la mantequilla y rehógalo todo en ella durante 1 minuto. Añade sal y agua y deja cocer 20 minutos. Añade nata, nuez moscada y pimienta. Pásalo todo por la batidora hasta obtener una crema. Trocea los palitos de surimi para adornar la crema. Compartir

Atún con tomate Ingredientes 4 rodajas grandes de atún 4 tomates maduros 2 cucharadas de ajo y perejil picado 75gr. de harina Preparación Enharina y fríe las rodajas de pescado y ralla los tomates. En una cazuela con aceite, sofríe el tomate, pon encima las rodajas de pescado y vierte un poco de agua. Cuécelo a fuego lento durante unos 15 minutos y espolvoréalo con el picadillo de ajo y perejil. Nota: para que la receta te quede más sabrosa, añade caldo o fumet de pescado en lugar de agua. Compartir

Kéfir de tomate Para 1 vaso 150 g de kéfir 100 g de puré de tomate 1 cucharadita de zumo de limón 1 pizca de ajo en polvo Sal y pimienta 1 cucharada de cebollino 1 tomate cereza Pase el kéfir, el puré de tomate, el zumo de limón y las especies por la batidora. Salpimiente, sirva en un vaso alto y decore con el tomate cereza. El kéfir Esta especie de yogur de sabor algo ácido se elabora con leche de vaca, que se hace fermentar con un hongo en Forma de gránulos. En su tierra natal, el Cáucaso, el kéfir se considera una medicina. Energético Compartir

Albóndigas de carne Ingredientes Medio kilo de carne Ajo Perejil Dos huevos Harina Tomate Cebolla Un vaso de vino blanco Almendras. Preparación Se pica la carne muy fina y se le añade ajo y perejil picado y dos huevos, y se bate hasta que quede todo unido. Se hacen las albóndigas, se pasan por harina y se fríen. En una cazuela se pica cebolla fina y unos tomates, echándole agua o caldo v un vaso de vino blanco, y cuando hierve se ponen las albóndigas. Se hace una picada de almendras, se sazona de sal y se deja hervir un rato a fuego lento. Compartir

Granizado de lima Para 6 personas 80 g de azúcar 500 ml de zumo de lima 50 ml de té helado 100 ml de vino blanco 6 c. s. de licor de naranja 1 rama de menta fresca Tiempo de preparación: 20 minutos (más el tiempo de congelación) Caliente 250 ml de agua y disuelva en ella el azúcar. A continuación, déjela enfriar. Mezcle el zumo de lima con el agua azucarada, el té helado y el vino blanco. Vierta la mezcla en un recipiente resistente al frío y póngala en el congelador durante 5 horas. Cuando el líquido comience a congelarse por los bordes, remueva bien con una cuchara. Repita este proceso 5 o 6 veces durante el tiempo de congelación. Cuanto más a menudo se remueva, más fino será el granizado. Distribuya el licor de naranja entre 6 copas de cóctel enfriadas previamente. Con una cuchara, rellene de granizado las copas. Decore con hojas de menta y sirva de inmediato. Compartir

Torrijas Ingredientes Rodajas de pan (preferible de un par de días) huevo Leche azúcar canela aceite para freír Preparación El pan debe ser un poco duro, pero no excesivamente, porque entonces pueden saltar partes del mismo. Se cortan rebanadas de un dedo de gruesas y se bañan en leche azucarada, ligeramente tibia. Pueden tenerse un rato en una fuente para que vayan reabsorbiendo la leche que al pronto hayan soltado. En el momento de ir a freír las torrijas se pasan por huevo batido. El aceite ha de ser abundante y estar muy caliente. Se escurren y se espolvorean con azúcar al que se ha mezclado un poco de canela. Compartir

Croquetas de jamón y pollo Ingredientes para 40 croquetas Para la masa: 1dl y cuarto de aceite de oliva de baja acidez 60g de mantequilla 175g de harina floja 1l de leche 125g de jamón serrano 125g de pechuga de pollo cocida 10g de sal fina (si el jamón no es salado) Para el rebozo y fritura: 3 huevos batidos Pan rallado 1l de aceite Preparación Hay que comenzar por hacer el roux. Para ello, una vez desahumado el aceite, se le añade la mantequilla sin que esté muy caliente, se incorpora la harina, removiendo a fuego lento durante 3 minutos, sin que tome color. A continuación, se vierte la leche y se vuelve a poner al fuego. Hay que remover fuerte con un batidor para desleír la harina y evitar la formación de grumos. Se incorpora el jamón y el pollo cortados en fino picadillo y se deja cocer lentamente sin dejar de remover con el batidor. Debe cocer la bechamel durante 20 minutos para que desaparezca completamente el desagradable sabor de harina cruda. En este tiempo la masa se habrá espesado. Si ha espesado demasiado antes de que pasen los 20 minutos se puede añadir más leche. Hecha la masa se deja enfriar. Para formar las croquetas se comienza por enharinar la tabla de la mesa. Con la cuchara se colocan montoncitos de masa de unos 40g cada uno. Se bañan en huevo batido, se rebozan con pan rallado y ya están listas para la sartén. Hay que freírlas en abundante aceite muy caliente. Compartir

Bacalao al perfume de ajos confitados Ingredientes 1 kg de bacalao grueso cortado en trozos 600 g de tomates frescos maduros 16 cucharadas soperas de mahonesa hecha con aceite de oliva virgen 12 dientes de ajo ½ l de aceite de oliva Unas cucharadas de harina Sal Pimienta blanca molida Una pizca de azúcar Preparación Desalamos el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 4 o 5 horas. Escaldamos los tomates para poder pelarlos; les quitamos las semillas y los cortamos en trozos. Se colocan en una cacerola de fondo grueso con unas cuatro cucharadas de aceite y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, hasta que hayan perdido casi todo el líquido, y lo sazonamos con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Confitamos los ajos colocándolos en un recipiente cubiertos con aceite de oliva y cociéndolos a fuego muy lento, sin que apenas lleguen a hervir y a tomar color, durante unos 20 minutos, para que queden muy tiernos. Escurrimos el aceite y los pasamos por un colador muy fino. Colocamos la salsa de tomate en el fondo de una fuente refractaria. Escurrimos los trozos de bacalao, los rebozamos en harina y los freímos en una sartén honda. Los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos sobre la salsa de tomate. Mezclamos la salsa mahonesa, aligerada con un poco de caldo, con la crema de ajos confitados. Cubrimos los trozos de bacalao con una capa ligera de mahonesa y los gratinamos hasta dorar ligeramente la superficie. Compartir

Salsa pesto Ingredientes para 0 personas Albahaca fresca, sólo las hojas100 g Queso Parmesano200 g Piñones75 g Diente de ajo2 Aceite de oliva virgen extra160 ml Sal Preparación Separamos las hojas de albahaca del tallo (no lo utilizamos porque amarga y estropea el resultado), las lavamos y secamos a conciencia. Para ello, las extendemos sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocamos otra hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, con cuidado de no romper ninguna hoja. Eliminar toda el agua es un paso importante, así que hay que tomárselo con calma. La albahaca es una planta muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Cualquier gota de agua o cualquier desgarro de las hojas producirá un cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en lugar de quedar verde brillante y claro. Mientras las hojas de albahaca se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el gérmen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar. Uso: los pestos se utilizan sobretodo en platos de pasta, pero también en arroces y para aliñar verduras y ensaladas, entre otros usos. Variantes: El pesto rojo se elabora como el pesto verde, pero sustituyendo la albahaca por tomates secos rehidratados y, preferiblemente, conservados en aceite con ajos y hierbas aromáticas. Compartir

Pancakes de arroz: sin gluten ni lácteos Esta receta no lleva gluten ni lácteos, por lo que es apta para celiacos e intolerantes a la lactosa Ingredientes: 1 huevo 2 tazas de leche vegetal (yo esta vez utilicé de soja, pero también quedan muy ricas con leche de almendra) 2 tazas de harina de arroz 3 cucharaditas de café de levadura en polvo o gasificante 1 pizca de sal (opcional) Aceite de oliva virgen extra Preparación Batir ligeramente el huevo e incorporar la leche vegetal Una vez mezclados añadir la harina, la levadura y la sal y batir con cuidado. Dejar reposar la mezcla durante 5 minutos Echar porciones de la mezcla en una sartén previamente engrasada con unas gotitas de aceite. Dorar cada lado y apilarlos en un plato Puedes tomarlos dulces o salados. Compartir

El café es bueno para el corazón El hecho de que el café sea bueno o malo para la salud ha causado siempre una gran controversia. Tras haber descubierto, hace no mucho, que es bueno para la vista o incluso para el hígado, ahora una nueva investigación lo relaciona con la salud del corazón. Tanto es así, que el café y la consecuente reducción de calcio en las arterias coronarias (un indicador de la existencia de aterosclerosis) gracias a él, minimiza las posibilidades de sufrir un infarto de miocardio. Los resultados han sido publicados en la revista British Medical Journal. Concretamente, el estudio halló que tomar cada día tres o cuatro tazas de esta conocida y estimulante bebida influye en el buen estado de los vasos sanguíneos. Para llegar a esta conclusión, el equipo de investigadores del Hospital Samsung Kangbuk de Seúl (Corea del Sur), examinaron a 25.138 participantes, tanto hombres como mujeres y con una edad media de 41 años y sin problemas cardiacos. Tras realizar varias pruebas, como la tomografía computarizada (TAC), que permite ver los niveles de calcio en las arterias coronarias y dividiendo a los participantes según su consumo de café (ninguna taza, una, menos de tres, cinco o más de cinco), descubrieron que el grupo con menos prevalencia de placas ateroscleróticas era el que tomaba tres o cuatro tazas de café al día, lo que representaba una reducción del 41%. Así, los porcentajes de reducción del riesgo de infarto quedaron de la siguiente manera: -Tomar una taza de café al día reducía el riesgo en un 23%.-Tomar entre una y dos tazas de café al día reducía el riesgo en un 34%.-Tomar entre tres y cuatro tazas de café al día reducía el riesgo en un 41%.-Tomar más de cinco tazas de café al día reducía el riesgo un 19%. Los resultados demuestran que “aunque este estimulante se ha relacionado con el aumento de colesterol y de la presión arterial, también se ha visto asociación a la larga con una mejor sensibilidad a la insulina y menos posibilidades de desarrollar diabetes tipo 2, un factor de riesgo para la aterosclerosis”, explican los autores, argumentando además que “en cantidades moderadas, no sólo no incrementa el riesgo cardiovascular, sino que lo disminuye”. Compartir

Coconut baileys frappé Ingredientes 25 ml de baileys 25 ml de licor de coco 75 ml de leche Hielo Cereza Elaboración Colocar los ingredientes en la licuadora y licuar hasta conseguir consistencia frappé, servir en una copa alta y decorar con cereza. Compartir

Tarta de kiwis Ingredientes 1 lámina de hojaldre congelado 3 ó 4 kiwis Crema pastelera 25 grs. de harina de arroz 25 grs. de harina 125 grs. de azúcar 2 yemas, ½ l. de leche Vainilla en polvo Preparación Descongelar el hojaldre, estirar la pasta con el rodillo y colocarla en un molde de base desmontable, hornearlo hasta verlo dorado. Se hace la crema pastelera: separar un poco de leche fría y disolver en ella las harinas. Poner el resto de la leche al fuego, en un pote, con un poco de vainilla y el azúcar. Cuando rompa a hervir, incorporar las harinas disueltas. Hervir de 3 a 5 minutos sin dejar de revolver. Separar del fuego y echar las yemas, agitando bien el conjunto hasta lograr la crema. Dejar enfriar. Poner el hojaldre en una fuente y cubrirlo con la crema. Cortar los kiwis en rodajas y disponerlos por encima de la crema de forma artística para formar una bonita tarta. Compartir